いつの間にか季節はすっかり冬。鍋にしゃぶしゃぶ、冬の味覚を堪能できる注目店がひしめき合う都内だが、“発酵と熟成”をテーマにした注目の日本料理レストランが銀座にある。2018年10月に誕生した日本料理レストラン『GINZA豉KUKI』だ。

『GINZA豉KUKI』では、発酵と熟成をテーマにした季節限定コースが人気だ。コース内容は、厳選された素材のみで作る高級味噌を各所に使用したメニューで構成されている。素材によって熟成期間の異なる高級味噌を使用することで、食材の味を引き出し、深みのある料理を楽しむことができる。まさに“発酵と熟成”の魅力を堪能できる専門店である。

一年に一度だけ、大寒の時期に仕込んだ高級味噌を使った季節限定コースの魅力を紹介しよう!(本記事では11月のコースを紹介)

カリフラワーのすり流し 
短期熟成された白味噌の優しい甘みと、パルミジャーノチーズのコクが帆立の旨味を引き出している。

本日のお造り
食材に合わせて『たまり醤油』『煎り酒』『柚子果汁の酢味噌』で頂く。

明石産天然鯛の蓮根蒸し
旨味が出るまで熟成した鯛を昆布締めにし、すりおろした蓮根で包んだ蒸し料理。生姜の香りが上品な旨味を醸し出している。

冷製茶椀蒸し
短期発酵低温熟成の白味噌とチーズで仕上げた茶碗蒸し。チーズの酸味と味噌の塩味が調和した逸品。

銚子産金目鯛白扇揚げ
魚のアラでとった継ぎ足し醤油たれが天然金目鯛のまろやかな甘さが馴染む旨味たっぷりの一品。

ほうじ茶のグラニテ
有機栽培の香り高いほうじ茶を使った氷菓子。ほどよい苦みがお口直しになりメインへの期待値を高める。

鹿児島黒牛熟成酒粕焼き
和牛のオリンピックと言われる『全国和牛能力協賛会』5部門で1位を受賞した鹿児島黒牛を贅沢に使用したメイン料理。ほどよいサシが入った“肩さんかく”を酒粕と白味噌で付け込み香ばしく焼き上げている。サシが入っていながらも赤身の美味しさも味わえるのがうれしい。

群馬県産自家製生蒟蒻と柿の白酢和え
長時間自家製ポン酢に付け込まれたきくらげが、アクセントの逸品。さっぱりしながらもコクのある一皿。

長野県飯山産コシヒカリ土鍋炊きご飯
コースを締めくくるのが長期天然醸造味噌を使った味噌汁と土鍋で炊いておひつに移していただくご飯。

バニラアイスクリーム 林檎と生姜の温かいソース
林檎をペーストにし、生姜と白味噌を合わせた温かいソースをバニラアイスにかけて食べる。

店内も落ち着いた雰囲気となっている『GINZA豉KUKI』。ゆっくりと落ち着いて料理を楽しむことができる。使われている味噌は『GINZA豉KUKI』の店舗とECサイトで購入可能だ。

特別に『GINZA豉KUKI』で使われている3種の味噌を食べ比べてみた。

3種の味噌のうち、発酵期間が3年・2年とそれぞれ異なる『雅・華』の2種の長期熟成味噌は、一年に一度だけ!大寒の時期に行われる伝統的な仕込み方法「大寒仕込み」で作られている。一年で最も寒く空気が綺麗なこの時期に、原料となるコシヒカリの米麹と大豆を仕込み、自然の力に任せて発酵熟成することにより味わい深い味噌を作ることができるとのこと。

それぞれの特別な味噌の特徴を紹介しよう。

熟成3年 雅(みやび)
3年間という長期熟成の力強い旨味と重厚感のある複雑な滋味が魅力の熟成味噌。ローストすると味噌の香ばしさが引き立つので、旬のお魚やお肉、に塗ってのグリル料理にオススメ。(写真左)

熟成2年 華(はな)
2年長期熟成ならではの発酵の深みと、芳醇なうま味を楽しめる逸品。他の調味料との相性も良いのでオリーブオイルと合わせてのディップや、甘酒と合わせての漬物にオススメ。(写真中央)

有機味噌 禅(ぜん)
米麹を少し多めに混ぜ込んだ12割麹の白粒味噌、うま味を確保しながらさらりとした甘味が特徴の短期熟成味噌。甘口薄塩の味噌汁や、ドレッシング作りにオススメ。(写真右)

高級熟成味噌の旨味を『GINZA豉KUKI』で味わってみてはいかがだろうか?

〈GINZA豉KUKI〉
https://ginzakuki.com

〈GINZA KUKI TOKUSEN〉
https://www.ginzakuki-shop.com/

情報提供元:舌肥
記事名:「【体験レポート】長期熟成味噌を使った『GINZA豉KUKI』の季節限定コースを銀座で嗜む!