業界初 仕入れから加工、多店舗販売まで一気通貫で マグロ、真鯛、サーモン 最大21日間熟成 ねっとり、旨味たっぷり 『発酵熟成鮮魚』7月1日~31日 期間限定 リーズナブルに新発売!
- 2019年06月28日 17:30:00
- マネー
- Dream News
株式会社にっぱん(本社:東京都千代田区、代表:近藤洋一)が運営する立ち食い寿司店をはじめとした「寿司 魚がし日本一」32店舗において、2019年7月1日から31日までの期間限定で『発酵熟成鮮魚』を使用した握り寿司と刺身の販売を開始します。
■特別な「エイジングシート」を使用して 安全に長期熟成した魚をリーズナブルに
『発酵熟成鮮魚』は、魚の熟成に使用できる人体に無害な菌を純粋培養し、回収した胞子を布に付着させた「エイジングシート」(※)を使用して熟成させた魚です。「エイジングシート」で包んだ魚は、熟成に必要な菌が短期間で増殖し、それにより腐敗の抑制とともに、安定かつ短期間で魚を熟成することが可能になります。およそ20日の長期熟成期間でも、安心・安全で新鮮が保たれた魚をリーズナブルに提供が可能となります。
※エイジングシートは、株式会社ミートエポックの商品です
【画像 https://www.dreamnews.jp/?action_Image=1&p=0000197253&id=bodyimage1】
■日本初の『発酵熟成鮮魚』の多店舗販売へ
当社は豊洲・大田市場での「売買参加権」により、新鮮な魚の直接仕入れを行っています。本年より仕入れ・加工部門において「エイジングシート」を使用した熟成の研究開発に着手して、赤身・白身・青魚など10種類を超える魚種の熟成を試作しました。「エイジングシート」の使い方や熟成期間など、魚種によって最適な状態は違うため、試作を繰り返し、最も美味しく、価格も抑えて提供できる状態を見極めて今回3魚種の販売を決定しました。熟成期間は、独自の方法を編み出して、真鯛7日、サーモン10日、マグロ21日ということを見いだしています。
「エイジングシート」を使用した発酵熟成魚を、仕入れから加工、配送、店舗での販売まで一気通貫で行うことは、寿司チェーン業界で初の取り組みとなります。
当社では、『発酵熟成鮮魚』の発売にあたり、近年加速する日本人の魚離れに対して新たなアプローチができることと、増加するインバウンド需要に向けた拡販も目的としています。
【商品概要】
商品名 : 発酵熟成鮮魚 サーモン、真鯛、マグロ (3魚種発売)
販売期間: 2019年7月1日(月) ~ 7月31日(水)
販売店舗: 寿司 魚がし日本一 32店舗
(詳細は5頁参照。梅田阪神店、板前研修店での販売はありません)
価格 : 店舗業態により、販売商品および価格が異なります。 ※価格はすべて税別
【画像 https://www.dreamnews.jp/?action_Image=1&p=0000197253&id=bodyimage2】
【画像 https://www.dreamnews.jp/?action_Image=1&p=0000197253&id=bodyimage3】
【『発酵熟成鮮魚』について】
■熟成とは
時間をおいて旨味成分を増加させ、しっとりとした食感と旨味を増すこと。ぬか漬けやみそ漬け、塩漬けといった漬物として、長期保存ができるようにしたものを主に表します。近年は熟成肉がトレンドになるなど、注目を集めている中、魚については魚体を丁寧に滅菌しながら熟成するものや、水分を取る手法などがあります。
発酵熟成は、「エイジングシート」に付着している有効な微生物(カビの一種)が魚のタンパク質や水分を得て、身のしっとり化、旨味成分の増加を図ったものをいいます。水分をコントロールしながら、身質が柔らかくなり、旨味が増して香りが出てきます。
■「エイジングシート」について
熟成に有効な菌だけをあらかじめシートに付着させておいて、「エイジングシート」で魚を覆うことで、悪質な菌(腐敗菌等)をブロックしながら、身質を発酵させながら熟成させます。
<特徴>
・ 発酵による香り成分が増加する(熟成香)
・ 旨味が強くなる
・ 変色しづらい
・ 酸化臭がしない
・ 冷凍しても劣化しにくい
・ 腐敗菌から守られているため、歩留まりが良い
【『発酵熟成鮮魚』の加工工程】
【画像 https://www.dreamnews.jp/?action_Image=1&p=0000197253&id=bodyimage4】
市場で買付け仕入れた魚は、仕入れ・加工部門を担当する当社グループ会社のにっぱん水産株式会社(本社:東京都大田区、代表:杉目昌康)にて熟成加工を行います。
魚種によってエイジングシートの貼り付け方・熟成期間は異なります。加工方法は、まず頭と内臓を取り除いた状態(ドレス)にし、塩で丁寧に洗ってきれいに拭きます。そこから隙間がないようエイジングシートで覆います。そして、冷蔵庫に入れて熟成を開始します。エイジングシートに付着した菌が増殖し、発酵・熟成することで旨味が凝縮、味が濃く奥深くなります。食感は、ねっとりとした舌ざわりになり、筋が柔らかくほぐれる状態になります。
【会社概要】
社名 : 株式会社にっぱん
本社所在地 : 東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館10階
TEL.03-6259-1928
代表 : 代表取締役社長 近藤 洋一
設立年月 : 1982年5月
資本金 : 298,945,000円
従業員数 : 831名(正社員数130名) 2019.2月末時点
事業内容 : 飲食店の経営・企画開発
ショッピングサイトの運営・宅配事業
株式会社にっぱんは、1989年6月19日に『立喰い寿司 魚がし日本一新橋駅前店』を開店し、
今年で創業30周年を迎えました。周年事業の一環として、原点を思い出す意味も込めて、
6月19日を「魚がし日本一立喰い寿司の日」として、一般社団法人日本記念日協会から認定を受けました。
<報道関係者からの問い合わせ先>
にっぱん広報事務局
担当:若杉(携帯:070-2194-4320)
TEL:03-5411-0066
FAX:03-3401-7788
E-mail:pr@netamoto.co.jp
【画像 https://www.dreamnews.jp/?action_Image=1&p=0000197253&id=bodyimage5】
配信元企業:株式会社にっぱん
プレスリリース詳細へ
ドリームニューストップへ
【ロッテ】投手力強化へ建山義紀氏を招聘 今季まで日本ハム1軍投手コーチ、契約満了に伴い退団
【阪神】藤川監督「経験あるので」FA4選手“待つ”構え「一番は彼らが何を選択するのが幸せか」
【DeNA】外国人選手帰国 オースティン契約延長検討、ジャクソン残留濃厚、フォード去就微妙
がん闘病中の森永卓郎氏、ド派手衣装で高橋真梨子の「ごめんね…」熱唱「紅白いくぞ~」と怪気炎
【ソフトバンク】来季3軍バッテリーコーチにOBの細川亨氏 斉藤和巳4軍監督は3軍監督に昇格
池松壮亮「豊臣秀吉」会いたい人聞かれ即答「2時間トークして参考にしたい」来年大河で秀吉役
橋本愛「ダメ、ダメ。現実のものと思えず震えています」デンゼル・ワシントンに肩抱かれ声震える
松重豊、監督・脚本を務めた「劇映画 孤独のグルメ」フランスでの公開熱望「買って欲しい」
Rソシエダード久保建英「イメージ通り」個人技でGKが1歩も動けない決勝点 今季2度目MVP
【DeNA】「史上最大下克上」日本一の裏側「番長のゲキ」と進退かけた「覚悟」で短期決戦制す
ガーシー、橋本環奈と片寄涼太を暴露するも片寄の好感度が上がったワケ
クロちゃんを騙した「レイちゃま(小林レイミ)」の現在が別人すぎると話題に
ガーシーが綾野剛のLINE公開でネット騒然「ショック」「すごいエンタメ」
たぬかな、「あのチビやろ?」迷惑系黒人YouTuberへの苦言が物議
四千頭身、テレビから消えた理由を明かすも批判殺到「人のせいにするな」
長嶋一茂「場をわきまえない人」ワールドシリーズめぐり、共演も多いあの人にダメだし
河野太郎氏「私が外国出身であるとか…」誹謗中傷アカウントへの開示命令発令を報告
ユーチューバーもこう氏、元彼女・成海瑠奈について赤裸々告白
「日本人嫌いになりそう」発言の元女優上原亜衣「不快に感じた方すみません」韓国訪問動画めぐり
「着てる?」28歳アイドル悩殺!肌色ランジェリーで同化に大反響「ビビった」「色気が凄すぎ」
ガーシーが綾野剛のLINE公開でネット騒然「ショック」「すごいエンタメ」
「愛が生まれた日」藤谷美和子(56)の現在がヤバい!?徘徊生活を送っていた過去も明らかに。
ガーシー、橋本環奈と片寄涼太を暴露するも片寄の好感度が上がったワケ
二階堂ふみが結婚!?お相手が衝撃的過ぎてネット民「マジか・・・」
四千頭身、テレビから消えた理由を明かすも批判殺到「人のせいにするな」
吉田沙保里、大久保嘉人との不倫疑惑を一蹴するも冷ややかな声
猫の『ヘッドプレッシング』って何?危険な8つの兆候と対策を解説!
たぬかな、「あのチビやろ?」迷惑系黒人YouTuberへの苦言が物議
クロちゃんを騙した「レイちゃま(小林レイミ)」の現在が別人すぎると話題に
多部未華子(30)結婚の裏事情あまりにも恐ろしすぎると話題に!
【ロッテ】投手力強化へ建山義紀氏を招聘 今季まで日本ハム1軍投手コーチ、契約満了に伴い退団
【阪神】藤川監督「経験あるので」FA4選手“待つ”構え「一番は彼らが何を選択するのが幸せか」
がん闘病中の森永卓郎氏、ド派手衣装で高橋真梨子の「ごめんね…」熱唱「紅白いくぞ~」と怪気炎
【DeNA】外国人選手帰国 オースティン契約延長検討、ジャクソン残留濃厚、フォード去就微妙
橋本愛「ダメ、ダメ。現実のものと思えず震えています」デンゼル・ワシントンに肩抱かれ声震える
【ソフトバンク】来季3軍バッテリーコーチにOBの細川亨氏 斉藤和巳4軍監督は3軍監督に昇格
池松壮亮「豊臣秀吉」会いたい人聞かれ即答「2時間トークして参考にしたい」来年大河で秀吉役
松重豊、監督・脚本を務めた「劇映画 孤独のグルメ」フランスでの公開熱望「買って欲しい」
Rソシエダード久保建英「イメージ通り」個人技でGKが1歩も動けない決勝点 今季2度目MVP
【DeNA】「史上最大下克上」日本一の裏側「番長のゲキ」と進退かけた「覚悟」で短期決戦制す