食欲の秋！ですね。今日はトリュフ、フォアグラと並んで世界三大珍味と称される「キャビア」をご紹介します。日本で食べられるキャビアのほとんどが輸入品のため、旬を気にしたことがないかもしれませんが、キャビアの旬は秋（または春）なんです。
キャビアがチョウザメの卵であることはご存じだと思いますが、実はこのチョウザメ、サメといってもサメの仲間ではありません。知っているようで知らないキャビアの謎に迫ります。
キャビアはチョウザメの卵。世界三大珍味のひとつです
キャビアって何？おいしい季節も教えます
キャビアはチョウザメの卵の塩漬けのこと。ヨーロッパでは魚卵の総称として使うこともあります。
チョウザメは、サメという名前がついていますが、サメではありません。その形状がサメに似ていることからその名前がつけられました。チョウザメは硬骨魚類に、サメは軟骨魚類に属すため、系統が大きく異なります。
ワインでいえばボージョレ ヌーヴォーのように、新たなシーズンを迎えたばかりのキャビアは「フレッシュキャッチ」とも呼ばれます。春は3月後半から、秋は9月後半から収穫されたキャビアがそれにあたります。数週間の軽い熟成を経て出荷されるため、フレッシュキャッチを口にできるのは、6月半ばごろまでと、10月前半～11月末ごろとなります。
チョウザメ。漁獲量が減少しており、キャビアの価格高騰が問題に
キャビアといっても１種類ではない!?
チョウザメの仲間は20種類以上いるといわれており、その種類で卵の特徴、価格なども異なります。代表的な3種を紹介します。
ベルーガ
オオチョウザメの卵で、最もグレードの高いキャビアです。成魚になるまで20年かかるうえ、近年、漁獲量が減少しており、希少価値が高まっています。色は明灰色から暗灰色で、色が明るいもののほうが良いとされます。卵のサイズは大粒で、皮がきめ細かくマイルドな味わいです。
オセトラ
カスピ海に生息する2種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）の卵。色は灰褐色から金色までと変化に富みます。プチプチとした食感で、脂質が多くナッツのような風味が特徴です。
セヴルーガ
ホシチョウザメの卵。成魚になるまでにかかる時間は8～9年と比較的短く、最も小型でスマートな体型をしています。卵は暗灰色で小粒。独特な風味があり、人気が高いキャビアです。
チョウザメの成長には長い年月がかかります。寿命も長く何度も繁殖をするため、一個体を獲ることで、何十回分もの繁殖の可能性を奪うことにつながります。乱獲を防ぐために厳しい資源管理が行われていますが、漁獲高の減少にともなう価格の高騰が問題になっています。
価格高騰の問題を解消するために、世界各国でチョウザメの養殖が行われています。日本では宮崎県や高知県での取り組みが有名です。
チョウザメの種類によって価格が異なるキャビア。ラベルの色でランクがわかります
キャビアの栄養
輸入キャビアは保存期間を長く保つため7～10％の塩分濃度で塩漬け処理されていますが、原産国では3～5％で処理されており、キャビア本来の味を楽しめます。
【主な栄養成分】
ビタミンE、ビタミンB2、ビタミンB12、リン、パントテン酸、ナトリウムなど
【効果・効能】
血栓が作られるのを抑えたり、貧血予防、動脈硬化予防、肩こりや腰痛の緩和などに期待が持てます。
塩分とコレステロールも高いので、食べ過ぎには注意が必要です。
―― 最後にちょっとしたトリビアをご紹介します。キャビアを食べる際は、銀のスプーンは使わないほうがいいそうです。なぜなら、銀のにおいがキャビアにうつってしまうから。金や木製などのスプーンを使うのがおすすめです。
生臭さが苦手な人はレモンをかけていただきましょう
