焼肉屋さんやスーパーの和牛コーナーでみる様々な部位。カルビやタンなどはよく目にしますが細かな部位の名前やその特徴を把握している人は少ないのではないでしょうか。今回は牛肉の部位の中でも「ミスジ」について、その特徴やおすすめの食べ方を教えていただきました！
「ミスジ」はどの部位？
提供：エバラ食品
ミスジは、肩甲骨の裏あたりに位置した「ウデ肉」にあたります。断面で見分けがつきやすく、真ん中に一本すじが入っているのが特徴的。国産の牛肉の場合はすじから葉脈のように美しいサシが入るため「葉っぱのような形」ともよく呼ばれます。焼肉店などでは「特上カルビ」などの名称で使われることも。
通常、お肉はよく動かす部位ほど硬く、あまり動かさない部位ほど柔らかいといわれています。肩からウデにかけてはよく動かす部位ですが、ミスジの位置する、肩甲骨の裏はあまり動かさないため、柔らかくとても食べやすい部位。
硬めの肉質が多いウデ肉の中では最も霜降りが多い部位として知られています。
名前の由来は？
肉の真ん中と、その上下に3本すじが入っていることから「ミスジ（三筋）」と呼ばれています。実際にスーパーや焼肉屋などで供されるときは上下のすじは取り除かれていることがほとんどでしょう。真ん中のすじも、ステーキ用などで使われる部分はほとんどすじの硬さを感じにくい部分。そのままで美味しくいただけます。
牛一頭から取れる分量
牛1頭あたり約2キロ程度から取れない、非常に希少な部位です。断面が小さく細長いので、好みの厚さにカットすればちょうど良いサイズ感のステーキにすることができます。
美味しいお肉の選び方
赤身部分が色鮮やかで、サシが程よく入っているものを選びましょう。真ん中に入っているすじが分厚いと口の中で気になるため、薄めの物を選ぶのがおすすめです。
ミスジのプロフィール
・サシの量：少ない←☆☆☆★☆→多い
・柔らかさ：硬い ←☆☆☆★☆→柔らかい
・スジの量：多い ←☆☆☆★☆→少ない
・うまみ ：少ない←☆☆★☆☆→多い
・希少度 ：低い ←☆☆★☆☆→高い
・価格帯 ：低い ←☆☆★☆☆→高い
似ている部位
リブ芯ロース
背中部分のロース肉のさらに真ん中部分、サシが多くやわらかなリブ芯ロースが似ている部位といえます。どちらも焼き肉、ステーキなどで食べるのに適しています。
ミスジに向いている料理
牛肉本来の旨味が感じられる部位なので、レアで提供するお店もあります。薄切りで焼き肉にして食べてもいいですが、柔らかな口当たりのため、ステーキで食べるのがおすすめです。特に醤油との相性は抜群。
焼いて調理するときは真ん中のすじを切っておくと肉の縮みが少なくなりますよ。
なお、水分があまり多くない肉質のため、火を通しすぎるのは避けた方がいいでしょう。
ミスジのおいしい焼き方
ミスジの美味しい焼き方を焼肉のたれでお馴染みのエバラ食品担当者に聞いてみました。
焼く時のポイントは片面は強火で脂を溶かすようにしっかり焼き、もう片面は軽く焼く程度にすること。ミディアムレアがおすすめだそうです。
定番のおいしい食べ方「焼肉」
＜材料＞2人分
牛ミスジ（焼肉用）・・200ｇ
焼肉のたれ・・・適量
サラダ油・・・・・・適量
＜作り方＞
（1） 牛肉は焼く30分くらい前に常温に戻しておく
（2） ホットプレート（またはフライパン）に油を熱し、牛肉の片面を焼く
（3）お肉の周り部分に肉汁がうっすら見えだしたら裏返す
（4）表面に焼き色が少しついたら出来上がり
焼肉のたれにつけてお召しあがりください
＜焼き方のポイント＞
※お好みで肉に塩こしょうをする場合は、焼く直前にふってください
※焼肉のたれはフルーツベースがオススメ
※焼く時間は肉の大きさや厚さによって調節してください
※焼いた肉をアルミホイルに包んで２～３分休ませると、よりジューシーに仕上がります
厚切り肉のおいしい食べ方「漬け焼き ステーキ」
＜材料＞2人分
牛ミスジ（ステーキ用）・・2枚（約400ｇ）
焼肉のたれ・・100ｇ
サラダ油・・・・・適量
〔付け合わせ〕
ズッキーニ（輪切り）、パプリカ（赤・黄）（乱切り）、クレソン・・適宜
＜作り方＞
（1） 牛肉に焼肉のたれをもみ込み、常温で約30分漬け込みます。
（2） キッチンペーパーなどで肉の表面についたたれを軽く拭き取ります。
（3） ホットプレート（またはフライパン）に油を熱し、（2）を強火で約30秒、弱火で1～2分焼き、裏返す
（4）裏返したら強火で約30秒、弱火で1～2分、お好みの焼き加減まで焼いて、出来あがり
※お好みで焼いたズッキーニやパプリカ、クレソンを添えてお召しあがりください。
＜調理のポイント＞
※焼く時間は肉の大きさや厚さによって調節してください
※焼肉のたれはフルーツベースがオススメ
柔らかさと肉の旨味がしっかり詰まった希少部位
焼き肉でもファンの多い人気の部位であるミスジ。価格もそれなりですが、芸術的な霜降りと柔らかな肉質はまさに絶品です。見かけたらぜひ食べてみてくださいね。
