五感に訴える一品料理としてのラーメン
創業者・似鳥 栄喜氏(2004年撮影)
すすきの本店の行列(2004年撮影)
「けやき」の暖簾(ラー博店／2004年撮影)
北海道・旭川「蜂屋」に続く第25弾として、2023年11月21日(火)～12月11日(月)まで、北海道・札幌「けやき」が出店します。
同店は、札幌味噌ラーメンの文化を繋いでいくお店として、ラー博創業メンバーの札幌「すみれ」からバトンを受け、2004年12月11日～2009年3月31日の間、当館にご出店いただきました。詳細は下記をご参照ください。
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五感に訴える一品料理としてのラーメン
●「けやき」の歴史
札幌「けやき」の誕生は1999年の11月。創業者・似鳥 栄喜氏は、ホテル・レストラン等での料理経験を経て、1983年に創作和食店「わびさび」を開業。「わびさび」は地元の人たちからも支持を受け、一躍人気店となります。そんな似鳥氏が、繁盛店となった「わびさび」を手放し、「けやき」をはじめた理由はどのような背景があったのでしょうか？
似鳥氏によると「当時、観光で来るお客さんから、立て続けに味噌ラーメンの美味しい店を聞かれたのがきっかけで、それならば自分が納得できる味噌ラーメンを作ってみようと。しかし、いざラーメンを作ってみるとこれが非常に難しい。味はどんどん変化していくし、全く安定しない。最初は店の締め料理としてくらいの気持ちでしたが、その奥の深さに魅せられ、気づいたら2年もの時間を費やしてしまいました。その間、常連さんには迷惑されるほど試食をしていただきました。私はラーメンほど奥が深く、難しい料理に出会ったことがありません。味噌ラーメンの聖地で味噌ラーメンを極めたいという想いが強くなり、ついには“わびさび”まで手放してしまいました」と当時を振り返っていただきました。
「けやき-欅」の屋号には、「欅の幹のように太く硬く、根がしっかりしていて揺るがない、1本の木のようにありたい」との想いが込められております。
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創業者・似鳥 栄喜氏(2004年撮影)
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すすきの本店の行列(2004年撮影)
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「けやき」の暖簾(ラー博店／2004年撮影)
●味噌ラーメン新時代。ラー博が出した答え
「味噌ラーメン新時代。ラー博が出した答え」というコピーは、札幌「けやき」がラー博に出店した際のキャッチコピーです。「けやき」が出店したのは2004年の12月。その年の10月末までは札幌「すみれ」が1994年の開業時から出店していました。
「すみれ」の卒業が決まった後、私たちはあらためて札幌中のラーメンを食べ歩きました。当時、札幌でも味噌以外の様々な味を提供するお店が続々とオープンし始めましたが、私たちは開業時から“ご当地ラーメン”に着目していたこともあり、味噌ラーメン生誕の地「札幌」だからこそ、味噌ラーメン専門店を誘致しようという結論に至りました。
そんな中、食に精通する札幌の方々が以前から口を揃えてオススメする店がありました。そのお店が「けやき」です。
私たちが初めて「けやき」のラーメンを食べたのは2000年のこと。全国各地のラーメンを食べ歩いてきたラー博スタッフにとっても表現する言葉が見つからないほど斬新で、当時のメモには「オープンしてまだ新しいお店だが、新時代を象徴する味噌ラーメン専門店」と書き残されていました。「ラー博が出した答え」には、「すみれ」卒業後の店舗は、札幌味噌ラーメンの文化を繋いでいくお店として、ラー博が「けやき」を選んだという意味が込められているのです。
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ラー博店外観(2004年撮影)
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「けやき」のラーメン
●「けやき」のラーメン～五感に訴える一品料理としてのラーメン～
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「けやき」のラーメン
・スープ
巨大な寸胴鍋で取るスープは厳選された豚のゲンコツや背脂、丸鶏、数種類の野菜やシイタケなどが原料です。約十時間をかけ、じっくりとうまみを抽出しますが「日によって骨の状態が違うので仕上げに再度、必要な部位の骨を足して、一定の味を保っています」という徹底ぶりです。
みそだれに使用するみそは、大豆みそや麦みそなど三種類のみそに野菜の甘みをプラス。まろやかさ、ツヤの良さ、深いコク、キレのよさを兼ね備えています。
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複雑な旨味とコクをのあるスープ
・麺
一週間寝かせて成熟させた中太の縮れ麺で、スープが程よく絡みます。プリプリとした食感がやみつきになります。
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香ばしく弾力のある麺
・具材
中央にこんもりと盛られた具は白髪ネギやキャベツの青み、ニンジンの赤、キクラゲの黒など、彩りも鮮やか。
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彩り鮮やかな具材
「けやき」の更に詳しい情報はこちら
https://note.com/ramenmuseum/n/n74a4e8285ac2
画像11: https://www.atpress.ne.jp/releases/375698/LL_img_375698_11.jpg
あの銘店をもう一度
北海道・札幌「けやき」に続く26店舗目には、ドイツ・フランクフルト「無垢ツヴァイテ」にご出店いただきます。出店期間は、2023年12月12日(火)～2024年1月10日(水)※となっております。第27弾以降の出店スケジュールは、改めてお知らせいたします。
※2023年12月31日(日)～2024年1月1日(月)は休館日となります。
過去のニュースリリースはこちら
https://www.raumen.co.jp/information/release/
