ねぎを使おうと冷蔵庫を開けてみると、カピカピのシナシナだったという経験はありませんか？ そこで、ねぎの鮮度を保つ保存方法を紹介しましょう。よくねぎ農家が行っているのは、土の付いたままのねぎをコメ袋に入れて涼しい場所に保管するという方法。とはいえ、一般家庭では真似できません。
ねぎの保存はチルド室が鮮度を保つ
そんなねぎ農家が教えてくれたのが、新聞紙にくるんで縦置きする保存方法。ねぎは横に置くと、上に伸びようとしてするため、余分にエネルギーを使う性質があります。さらに乾燥を防ぐために新聞紙にくるむのがポイント。これを涼しいところに置いておくのです。
比較のために、ねぎを新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室に横置きして保存する方法も実践。また、ねぎを半分に切って新聞紙にくるみチルド室に入れて保存してみます。今回は水分がどれくらい減っているかを指標に、鮮度の長持ちを比較しました。
すると、もっとも鮮度を保てたのは半分に切ってチルド室に入れるねぎの保存方法。続いて、冷蔵庫の野菜室が続きます。なんと、涼しいところに縦置きする保存方法は、もっとも鮮度が落ちてしまいました。チルド室は寒いため、ねぎは呼吸を減らしてエネルギー消費を押さえます。
ねぎのチルド室保存で甘み増した
じつはチルド室での保存方法には、鮮度が長持ちする以外にもうれしいことがあるのです。じつは新潟県十日町市の農協では、ねぎを氷温庫と呼ばれる部屋に3日間、置いてから出荷しています。
部屋の温度は0.8度、ねぎが死ぬレベルではないものの生きるのには厳しい環境です。こうすることで甘み成分が14.2％から17.2％にアップします。チルド室でのねぎの保存実験でも、甘み成分は7.5％から8.5％と1ポイント増えていました。
この現象はねぎの凍りたくないという防御反応によるもの。寒いとねぎは体内に糖を増やし始めます。糖があればそれだけ凍りにくくなるため。甘みを増やして生き延びようとするねぎの生命力によるものなのです。
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