テレビなどでよく耳にする「A5ランクの牛肉」という言葉。このアルファベットと数字の組み合わせは、牛の格付けとして使われているものなのですが……実は、“A5”だからといって美味しいとはかぎらないそうです。今回は、その理由を詳しく解説！
■“A5”ってどうやって決められているの？
焼肉店やステーキ店などで、「当店の牛肉はA5ランクです」といった売り文句を、目にしたことはありませんか？
牛肉の格付けを行っている公益社団法人・日本食肉格付協会によれば、この“A5”や“A4”といったランクは、同協会に所属する200人以上の格付員が、全国各地の食肉市場などで毎日牛を見て決めているとのこと。同じ農家や農場で育てられていても、牛ごとに肉質に違いがあるため、原則的にすべての牛をランク分けしているそうです。
この格付けは広く普及しており、“A5”の牛肉は最高級というイメージも浸透していますが……実はこれ、牛肉の味を評価して付けられたものではないというのです。では、“A”や“5”といった記号は何を表しているのでしょうか。
■“A”の格付けは、肉質に関係ない！？
アルファベットの“A”が意味しているのは、肉の「歩留等級」というもので、A～Cの3段階に分かれているとのこと。歩留とは、枝肉から取れる可食部位を示す基準であり、言ってしまえば、どれだけ肉牛が太っていて、どれだけ食べられる部分が多いかを示しているそうです。
一方、数字の“5”が表しているのは「肉質等級」で、これは美味しさに関係する評価基準です。肉の色や脂肪の入り方、質感などによって5段階にランク分けされており、5が最高評価となっているのだとか。
お察しの通り、アルファベットが表している「歩留等級」は私たち消費者には関係のない基準なので、“A5”の牛肉であろうが、“B5”、“C5”の牛肉であろうが、本質的な違いはないということなのです。
■“B5”ランクの牛肉を見かけない理由は？
では、なぜ“A5”が宣伝されているかと言うと……この格付けの意味を多くの人が知らないため、「BはAよりも劣る」と勘違いされてしまうことを危惧してのことなのだとか。事実、“A4”より“B5”の方が、肉質的には優れた格付けにもかかわらず、“A4”の牛肉であることをアピールする店はあっても、“B5”を売り文句にしている店はほとんどないようです。
ちなみに、“5”にランク付けされている牛肉は脂が多いのですが、牛肉の味わいは赤身の部分から生まれるという考え方もあり、食肉のプロの間では、“3”ランクあたりの肉の方が美味しいという声も少なくないそうですよ。
