沖縄グルメといえば、「沖縄そば」も外せないメニューのひとつ。しかし「沖縄そばってなに? 」と聞かれると、的確に答えられる人は少ないのではないでしょうか。沖縄そばについて、沖縄生麺協同組合に話を伺いました。
沖縄そばとは、沖縄"そば"でありながら、そば粉を一切使用していないのが特徴です。小麦粉100％にかん水・食塩・水を加えて作る沖縄固有の麺で、原料と製法から中華麺に属しています。製法は地域によって異なりますが、仕上げに油処理を行うのも特徴です。
食堂などで出される沖縄そば
沖縄そばの起源
同組合によると、「確かな記録はありませんが」と前置きした上で、1534年に琉球王の四十九日供養で「粉湯(中国語で汁そばの意味)を献上したのが沖縄そばの原形とされているそう。これに改良が加えられ、琉球王国の宮廷料理として「沖縄そば」が確立しました。
王族や貴族の食べ物であった沖縄そばは、明治時代になると富裕層にて食されるようになり、第二次世界大戦終結後には広く庶民も食べるようになったといいます。これで現金収入を得ようと、県内各地でさまざまな種類の沖縄そばが作られる要因にもなったとか。
沖縄そばについて
ここで標準的な沖縄そばを紹介します。
標準的な沖縄そばの図
1. 三枚肉
皮付き豚のばら肉を砂糖醤油でじっくり煮込んだもの。沖縄そばにはなくてはならない具材です。
2. 紅ショウガ
コクのあるスープを引き締めるアクセントとなります。
3. かまぼこ
油で揚げたかまぼこが入っています。地域によってかまぼこの種類が異なることも。
4. 麺
そば粉を使わない麺の特徴は、コシの強い歯ごたえです。
5. だし
そばだしは好みによって大きく「かつお味」と「とんこつ味」の2種類に分けられます。かつお味は鰹節をふんだんに使ったあっさりタイプ。とんこつ味は豚骨をベースに何時間もじっくり煮詰めて作った濃厚タイプです。昆布やしいたけを加えて、独自の味を出しているところも多数あります。
6. 島ねぎ
薬味として欠かせない島ねぎが多く使われています。
沖縄県内各地による特徴
ひとことで「沖縄そば」といっても、地域によって麺の特徴も異なります。弾力のある麺は歯ごたえがあり、実際には沖縄そばを提供する店の店主の好みによって選ばれていますが、麺の種類について紹介します。
固めの平麺
帯のように平たい形をしている「平麺」
帯のような形が特徴の平たい麺です。沖縄本島北部で好まれ、よく食されています。少しもちっとした食感があり、沖縄そば麺の中では一番食べごたえがあります。
中型ちぢれ麺
ちぢれた形が特徴的な「中型ちぢれ麺」
ちぢれた形が特徴で、波打った形状がよくだし汁に絡むので一般的に好まれています。那覇を中心とした南部で食べられています。スーパーなどで沖縄そばの麺を購入する際に迷った場合は、まずこのちぢれ麺を手に取ってみるといいかもしれません。
細長丸麺
丸めで細い形の「細長丸麺」
細長丸麺は、主に宮古島や八重山諸島などの離島で好まれて食されている形状です。麺が細い分、ほかの麺よりもコシがあるのが特徴です。麺の種類の中では湯通しが一番早く、つるっとした食感が魅力だそう。
ソーキ(豚の骨付きあばら肉)が入ったソーキそば
具材
標準的な沖縄そばの具材は「三枚肉とかまぼこ、島ねぎ、紅ショウガ」ですが、トッピングによってその種類は大変豊富です。例えば「ソーキ」(豚の骨付きあばら肉)がのった「ソーキそば」や、豚(てびち)がトッピングされた「てびちそば」、豚の内臓が入った「中味そば」、ボリュームたっぷりの野菜炒めが入った「野菜そば」など、いろいろな組み合わせがあります。自分好みの具材を探す楽しみもありますね。
好きな具材で楽しむこともできる沖縄そば
各地の沖縄そば
宮古島には「宮古そば」、八重山諸島には「八重山そば」、久米島には「久米島そば」というように、県内各地で地域名がついたそばが提供されています。麺の形が違ったり、地元産の具材だったりと味も見た目も多種多様です。同組合は「具材や麺が異なる特徴的な沖縄そばが県内各地で楽しめます。自分だけのお気に入り沖縄そばを探してみてください」と話してくれました。
県内では1日19~20万食が消費されているという沖縄そば。沖縄の食生活に密接した"県民の味"をぜひ、味わってみませんか。
