これは「米麹」です。スーパーなどで買う麹と少し違っていませんか。さらさらとしています。この麹を知るまで、麹は固まっていると思っていました。この麹は販売されるときにすでにこの状態になっています。ほんのりと甘い香りがしていて、つい少しだけ口に入れてしまいます。おいしい「塩麹」や「麹甘酒」を作るには、新鮮でおいしい米麹が必要です。
米麹は、「いとげん」という麹屋さんで購入します。この袋に入っています。袋を開けると、麹の甘い香りがします。お米ですから固いのですが、つい口に運んでしまいます。そのままでも十分においしいです。この麹から塩麹や麹甘酒を作ることができます。材料が新鮮だからなのでしょうか、出来上がる塩麹も甘酒も絶品です。
「スーパーなどで売られている塩麹は少し塩分が強い」と感じている方はぜひ手作りしてみてください。そんな方のために、簡単な作り方をお教えしましょう。
米麹１５０gと塩４５g弱をガラスの容器に入れます。塩は天日塩などのおいしい塩を使うとよりおいしい塩麹が出来上がります。
一度沸騰させたお湯を６０℃以下の温度になるまで冷ましてから、容器の口のあたりまで入れます。６０℃以上の温度だと麹菌が死んでしまいます。注意してください。
お湯を入れたらよくかき混ぜて暖かな場所に置きます。
麹はお湯を吸収するので、一日後位にお湯を足してください。一度足した後はもう足さなくても大丈夫です。
スプーンなどで毎朝やさしくかき混ぜてください。仕上がり具合を確かめるために、かき混ぜた後は味の確認をして下さい。日ごとに塩のしょっぱさがまろやかさに変わっていきます。麹は呼吸をしているので、ふたはしっかりと閉めないでゆるく閉めてください。
一週間ほどすると、こんな風になります。麹が発酵してふっくらとしています。こうなるともう使うことができます。
塩麹には次のような使い方があります。ほんの一例です。
・鶏肉にまぶして焼くと、肉がとってもジューシーになります。
・キューリやナスなどの野菜を塩麹と一緒にジップロックなどに入れておくと短時間で漬物ができます。まろやかな味の漬物になります。
・炒め物の調味料として使えます。
米麹で、麹甘酒も作ることができます。麹が発酵するととても甘くなります。麹甘酒は古い昔から飲まれていたようです。平安時代の高貴な人も飲んでいたそうです。暑い夏には、夏バテ防止用に氷室から出してきた氷を浮かべて飲んだそうです。飲むというよりは食べたという方がいいかもしれません。
こちらは麹店の方が麹だけでつくった甘酒です。
こちらは麹店の方が紅麹でつくった甘酒です。どちらもとてもおいしいです。
米麹だけでつくる甘酒のレシピです。お店の方から紹介しても良いと言っていただいたので掲載します。
発酵食品が体に良いということはテレビなどでも話題になっています。塩麹や麹甘酒の他にも、納豆や味噌、ヨーグルト、チーズなどの発酵食品もあります。発酵食品を上手に利用して健康に役立ててください。
（秒刊サンデー：わらびもち）
