『チョコレートはなぜ美味しいのか』
著者 上野 聡（うえの さとる）
12月16日（金）発売
定価：本体７２０円＋税
ISBN 978-4-08-720860-3
http://shinsho.shueisha.co.jp/
美味しいチョコレートをつくるには、ココアバターの結晶をV型にするだけでなく、それができるだけVI型に変化しないようにしなければなりません。油脂の結晶多形の研究が進んだことで、それがチョコレートづくりの「キモ」であることが科学的にわかってきました。いわば、チョコレートは「食べる結晶」であることが明らかになったわけです。
（目次）
序章 食品物理学とは何か
第一章 チョコレートは「食べる結晶」
第二章 「美味しいチョコレート」のつくり方
第三章 マヨネーズの分離問題に挑む
第四章 マーガリンの「粗大結晶」問題
第五章 油脂研究の今後の課題
あとがき
参考文献
（著者プロフィール）
上野 聡（うえの さとる）
食品物理学者。１９６１年神奈川県生まれ。広島大学大学院生物圏科学研究科生物機能開発学専攻食資源科学講座教授。広島大学大学院生物圏科学研究科博士課程後期修了。同生物生産学部講師、助教授を経て２０１０年生物圏科学研究科教授。専門は食品油脂の物性・状態変化の観察。チョコやマーガリン中での油脂の状態を調べたり、品質が劣化する際の油脂成分の変化などを調べている。
【お問い合わせ】集英社 広報部 03-3230-6314
