北海道の大地を感じるグレイスフルステイ「星野リゾート リゾナーレトマム」は、2023年6月1日～8月31日の期間に、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテトマム)」にて、夏限定のディナーコースを提供します。これは、蟹や雲丹といった北海道ならではの味覚や、アスパラガスなど夏に一番おいしい食材を使用した全8品のコースです。メインにはイタリアの郷土料理「藁包み焼き」をアレンジした仔羊肉を用意。また、料理の味わいをより一層引き立てるペアリングも楽しめます。
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OTTO SETTE TOMAMUとは
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イタリア郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供するレストランです。北海道は3つの海に囲まれ、生産物と収穫時期が地域によって異なるため、旬の食材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、当レストランのコンセプトをイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico(カレンダリオ ガストロノーミコ)」にしました。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を活かした料理を味わっていただきたいと考えています。
夏限定のディナーコースの紹介
小前菜「イクラと牡丹海老のコルノ（＊1）」
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ディナーコースのはじまりを彩る小前菜には、イクラとサーモン、牡丹海老とマグロ使用した2種類のコルノを用意しました。イクラとサーモンのコルノは、サーモンをペーストにし、イクラをふんだんに盛り付けました。イクラとサーモンの濃厚な味わいが特徴です。もう一つの牡丹海老とマグロのコルノは、牡丹海老の濃厚な甘みとレモンの香りが広がります。コルノの中にはジャガイモのエスプーマを使用。コルノのカリっとした食感とエスプーマのとろけるような口当たりの違いを同時に楽しめます。
＊1 イタリア語で角という意味。生地を円錐形に巻き、中にクリームなどを詰めた料理。
冷前菜「泡で包んだ蟹とフィノッキオの爽やかな香り」
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旬の蟹は身がぎっしりと詰まっているのが特徴です。柔らかくほぐした蟹の身と、甘みの強い蟹みそを甲羅に盛り付けました。海産物との相性が良いフィノッキオのピュレは料理全体を上品な香りで引き立てます。軽やかな昆布の泡が食材を包み込み、食べた瞬間に蟹の旨味とフィノッキオの爽やかな香りが口の中で広がります。
温前菜「アスパラガスのグラティナート」
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夏が旬のアスパラガスを、ツブ貝と合わせ、ハーブバターでグツグツと焼き上げた一品です。太陽の光を浴びて味が濃くなるといわれるアスパラガス（＊2）を、バターのまろやかな風味とともに味わえます。また、旬の食材を存分に味わえるように、アスパラガスの冷製ヴェルタータ（＊3）とともに提供。ヴェルタータは、当リゾートで飼育する乳牛から搾った「トマム牛乳」を使用したヨーグルトを合わせ、すっきりとした味わいに仕立てました。旨味の詰まった熱々のアスパラガスと冷製ヴェルタータを交互に食べることで、温度差によって生まれるコクを楽しむこともできます。
＊2 農薬工業会HP（[https://www.jcpa.or.jp/]{https://www.jcpa.or.jp/}）より。
＊3 材料や小麦粉を炒めてルー状にしたものを、トロっとなめらかに仕上げたもの。
パスタ「雲丹とトマトのタヤリン」
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タヤリンはピエモンテ州を代表する手打ちパスタです。卵黄をふんだんに使用しているため、コシが強く濃厚なソースと相性が抜群です。ソースには、甘みの強いフルーツトマトだけを厳選して使用し、じっくりと加熱することでトマトの旨味を凝縮。滑らかな舌触りと強い甘みをもつ雲丹と濃厚なソースが絡み、酸味と甘みの調和を楽しめます。
魚料理「香草に隠れた鮮魚のヴァポーレ（＊４）」
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魚料理には、蒸して身をふっくらとさせた脂乗りのよい旬の白身魚に、バジルとトマトのリゾーニ（＊5）を添えて提供します。器いっぱいのバジルに、お客さまの目の前で熱々のオリーブオイルをかけると、パチパチとはじける音とバジルの清涼感のある香りが立つ瞬間を楽しめます。スープは、白身魚のアラやワタリガニなどから煮出したものと、夏に採れるホンビノス貝やムール貝をはじめとした貝類から煮出したものの2種類を合わせました。2種類のスープを合わせることで酸味と甘みのバランスが取れ、それぞれの旨味を感じることができます。
＊4 イタリア語で蒸し料理という意味。
＊5 米型のパスタの一種。
メイン「仔羊肉の藁包み焼き」
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コースのメインは、柔らかく臭みのない仔羊肉をローストし、藁で包み焼きにした一品です。これは、イタリアの郷土料理の藁包み焼きをアレンジしたものです。包み焼きにすることで、仔羊肉の旨味が引き立ち、包みを開けると、仔羊肉と藁の芳ばしい香りやローズマリーの爽やかな香りが広がります。付け合わせには、甘みと濃厚な味わいが特徴のじゃがいも「インカのめざめ」を一緒に焼き上げ提供。シンプルな味付けにより、素材本来の旨味を存分に味わえます。
プリモドルチェ「トマム牛乳のジェラート」
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お口直しは、トマム牛乳を使用したジェラートです。夏のトマム牛乳の強い甘みとさっぱりとした後味を生かしたジェラートと一緒に、イチゴのソースやドライフルーツ、アマレットやコーヒーリキュールなどを用意します。それぞれ組み合わせによって、イタリアの伝統的なデザートであるティラミス、カッサータ（＊6）、パンナコッタなど、自分好みの味に変化させながら楽しめます。
＊6 シチリアの伝統菓子であるアイスケーキ。
ドルチェ「メロンのズッパ・イングレーゼ」
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デザートは、イタリアを代表する菓子のひとつであるズッパ・イングレーゼです。リキュールやシロップを染み込ませたスポンジの上に、カスタードの軽やかなムースや甘口ワインのジュレと、旬のメロンを合わせます。これにより、メロンの濃厚な甘みや風味を楽しめます。
気分に合わせて選べる3つのペアリングコース
OTTO SETTE TOMAMUでは、それぞれの料理に合わせたこだわりのアルコールペアリングコースと、バリエーション豊かなハーブやスパイスなどの素材を活かしたノンアルコールペアリングコースに加え、どちらも楽しめるミックスペアリングの3つのペアリングコースを用意しています。
1 こだわりのアルコールペアリングで料理をさらに楽しむ
北海道のワインや、ナチュラルワイン（＊7）、ビールなど、料理一つひとつにあわせてスタッフがこだわりを持って厳選したアルコールペアリングコースです。
＊7 ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発酵させる過程、瓶詰めにいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと。
＜アルコールペアリング例＞
デザート「メロンのズッパ・イングレーゼ」×ドルチェ ビアンコ 2021（ドメーヌ・レゾン）
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デザートと合わせるのは、ドルチェ ビアンコ 2021です。これは、北海道富良野町の人間と自然が共存できる環境を大切にしている「ドメーヌ・レゾン」のワインです。ワマスカットのような清涼な果実味が、メロンの繊細な甘みや風味を引き立ててくれるペアリングを楽しめます。
2 思いがけない味わいに出会うノンアルコールペアリングを提供
お酒を飲まない方にも、ドリンクと料理との組み合わせによる絶妙な味わいを楽しんでいただきたいとの思いで、2021年からノンアルコールペアリングを提供しています。ドリンクには、和洋折衷のものを使ったり、煙を用いて演出したり、ユニークな方法で提供します。ドリンクとの思いがけない組み合わせにより、料理の味わいが広がり、アルコールペアリングとはひと味違う美食体験を堪能できます。
＜ノンアルコールペアリング 例＞
冷前菜「泡で包んだ蟹とフィノッキオの爽やかな香り」×葡萄リーフティーと昆布出汁
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濃厚な蟹の甘みとフィノッキオの上品で爽やかな香りが特徴の冷前菜と合わせるのは、葡萄リーフティーと昆布出汁のドリンクです。凍らせた昆布出汁の氷に温かい葡萄リーフティーを注ぐことで、徐々に昆布出汁が溶け出し味の変化を楽しめます。葡萄リーフティーの持つ酸味は、フィノッキオの爽やかさやバルサミコとも相性が良く、お茶の発酵による旨味とも調和して蟹の甘みや昆布の味わいをさらに引き出します。
3 新しいペアリングの形をミックスペアリングで体験
ミックスペアリングは、アルコールもノンアルコールもどちらも楽しめるペアリングコースです。スタッフが料理に対して1つのおすすめのドリンクを選定。料理に合わせたペアリングを楽しみたいけれど、アルコールの量が気になる方や、いつもはワインペアリングを頼むけど少し違った体験をしたい方などにおすすめです。
＜ミックスペアリング 例＞
メイン「仔羊肉の藁包み焼き」×バローロ ブリッコ・ボスキス2017（カヴァロット）×和紅茶のモクテル
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柔らかく臭みのない仔羊肉をローストし、藁の包み焼きにした一品に合わせるのはカヴァロットの赤ワイン「バローロ ブリッコ・ボスキス2017」と、和紅茶をベースに葡萄、柘榴(ざくろ)やスパイスで仕上げたモクテルの2種類のペアリングです。ミックスペアリングは各料理にスタッフが１つドリンクですが、メインではアルコール、ノンアルコールどちらのペアリングも楽しめます。アルコールペアリングでは、ワインの華やかな風味と柔らかなタンニンが仔羊肉の旨味を引き立て、ノンアルコールペアリングは、和紅茶の豊かな風味が羊肉の味わいをやさしく受け止め、旨味をしっかりと味わうことができます。
「OTTO SETTE TOMAMU」夏限定のディナーコース概要
期間：2023年6月1日～8月31日
料金：全8品 15,730円、ペアリング 9,500円、ノンアルコールペアリング 5,500円、
ミックスペアリング 7,500 円（いずれも税・サービス料込）
時間：17:30〜19:00（最終入店）
予約：公式サイト（[https://www.snowtomamu.jp/ottosette/]{https://www.snowtomamu.jp/ottosette/}）にて前日17:30までに要予約
対象：宿泊、日帰り客ともに利用可（7歳以上）
＊2～6歳のお子さまは当レストラン利用者限定の無料の託児サービスを利用できます。
備考：仕入れ状況により料理内容が一部変更になる場合があります。
安心してお子さまを預けられるキッズサービス
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キッズサービスは、2～6 歳のお子さま連れのお客さまが当レストランを利用する際、無料で使用できる託児サービスです。スタッフが常駐しているので、お子さまが安全に遊べるのが特徴です。お子さまに大人同様、食材にこだわったキッズメニューを用意します。当サービスを利用することで、お子さまと大人がそれぞれ楽しいひとときを過ごせます。
星野リゾート リゾナーレトマム
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾートです。四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム／客室数：200室
[https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonaretomamu/]{https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonaretomamu/}
