お菓子を作ろうと意気込んでいたのに、無塩バターを買い忘れた……！そんな時は有塩バターで代用してもいいのでしょうか？バターが料理やお菓子作りで果たす役割や、有塩・無塩の違い、ない場合の代用方法について紹介します。
そもそもバターって？
厚生労働省の説明によると、バターとは「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」とあります（※）。わかりやすくいうと牛乳の中の脂肪分をかきまぜ、塊にしたものがバターです。成分は乳脂肪分が80.0％以上、水分は17.0％以下と定められています。
※参考：乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（厚生労働省）
料理にバターを加えるとどうなるの？
バターは料理に加えることで、風味やコク、深みを出してくれます。お菓子作りの場合は、クッキーやタルトのようにサクサクとした食感にする役割も。またスポンジケーキをふわっとさせたり、パウンドケーキをしっとりさせたりと色々な役割を果たしているのです。
無塩バターと有塩バターの違い
バターの売り場に行くと「加塩バター」と「食塩不使用バター」が並んでいますよね。食塩不使用バターは一般的に「無塩バター」と呼ばれていますが、生乳自体に微量の塩分が含まれているため、正式には「無塩」とはいえず、正式には「食塩不使用バター」といいます。「有塩バター」とも呼ばれる一般的なバターは、正式には「加塩バター」といい、食塩が1.5％程度含まれています。
この記事では分かりやすいように、普段から呼び慣れている「有塩バター（＝加塩バター）」と「無塩バター（＝食塩不使用バター）」で話を進めていきますね。
さて、食塩の有無（正確には食塩の量）に違いのある有塩バターと無塩バターですが、その他に違いはあるのでしょうか？
製法
有塩バターも無塩バターも基本的な作り方はほぼ同じで、最後の方の工程で食塩を加えるかどうかだけが異なります。市販されている一般的なバターの作り方は、次の通りです。
まずは牛乳を遠心分離機にかけて濃縮されたをクリーム取り出し、90℃で60秒加熱殺菌し、すぐに5℃に冷却。
5℃で8〜12時間熟成させた後、10℃以下の温度で激しく撹拌することにより、脂肪球（脂肪の粒）を凝集させます。すると大豆くらいの大きさのバターの粒ができ、その粒を冷水で洗います。加塩バターの場合はここで食塩を加えます。
バター粒を練り合わせ、粒子中の水分や塩分を均一に分散させることで、なめらかな良質のバターに。このような工程を経てバターはできあがります。
参考：バターの製造方法（一般社団法人日本乳業協会）
カロリー
カロリーは有塩バターも無塩バターも、100gあたりのカロリーにさほどちがいはありません。
- 有塩バター：745Kcal
- 無塩バター：763Kcal
賞味期限
有塩バターと比べ、食塩を使っていない無塩バターは日持ちしにくいため賞味期限が短く設定されています。
価格
一般的に有塩バターに比べ、無塩バターは価格が高く設定されている場合が多いようです。先述のように食塩を使用していないため、日持ちがしにくいなどの理由が考えられます。
なぜお菓子作りには無塩バターを使うの？
お菓子作りに無塩バターが使用される理由は、通常お菓子には大量のバターを使用することが多く、有塩バターを使うと食塩の量も比例して多くなるため、味がしょっぱくなってしまうことが理由です。
またもう一つの理由としては、食塩が小麦粉の粘りであるグルテンを強めてしまうということも考えられます。
少しむずかしい話なのですが、お菓子はなるべく小麦粉の粘りを出さないように作ることで、ふわっとしたスポンジや、サックリしたクッキー、タルトなどができます。食塩が入ったバターでは、小麦粉の粘りが強まってしまい、思うような食感になりにくいというわけです。
無塩バターのお菓子作り以外への使い道
お菓子作り用に無塩バターを買ったものの、一度で使い切れず余ってしまい、使い道に困った経験はありませんか？お菓子作りのイメージが強い無塩バターですが、実は通常の料理にも使用することができます。
その際には食塩が入っていない分、料理にしっかりと塩味をつけるようにするとおいしく仕上がりますよ。
バターがない！そんなときの代用方法
お菓子や料理を作る際、必要なバターを買い忘れてしまった場合は、何かで代用できるのでしょうか？
バターの代用品といえばまず先に「マーガリン」が思い浮かぶかもしれません。両者の違いは成分や風味。バターは80％以上が乳脂肪分なのに対して、マーガリンは80％以上が大豆油やパーム油などの植物油脂のため、バターは風味にうま味やコクがありますが、マーガリンはクセがなくあっさりとした味わいです。
最近ではバター風味のあるマーガリンなども販売されているので、そういった商品を使用するとよりバターに近い仕上がりになるでしょう。
ではその他の方法も含め、有塩バター・無塩バターがない時の対処方法について紹介しましょう。
有塩バターがない時
無塩バター+塩で代用OK
無塩バターは塩を加えれば、加塩バターと同様に使用することができます。食塩の量は1.5％程度なので、例えば100gの無塩バターには塩1.5gを加えればいい計算になります。
マーガリンでも代用できる
先にもご説明した通り、風味は少し異なるもののマーガリンでも代用が可能です。
無塩バターがない時
有塩バターでの代用は控えよう
有塩バターには食塩が含まれているため、バターを大量に使用するお菓子では、当然のことながら食塩の含有量も多くなり、味がしょっぱくなってしまうこともあります。大量にバターを使用するお菓子作りでは、レシピに無塩バターと記載がある場合は、有塩バターで代用しない方がいいでしょう。
なおタルトやクッキーなど、お菓子の種類によっては 有塩バターで代用可能なものもあります。基本的にはレシピに「有塩でも無塩でもOK」などと書いてあるので、それを参考にして作ってください。
油で代用するならクセのない油を
何を作るかにもよりますが、油脂としてしっとり感を与えるなどの目的で、油を使って代用することは不可能ではありません。しかし、バターの旨みやコクは油にはないため、物足りなさを感じるかもしれません。油で代用する場合はクセのないサラダ油のようなものが向いています。
無塩のマーガリンでもOK
マーガリンにはお菓子用に塩分控えめ（無塩）で作られているものもあります。無塩バターが店頭に売っていない時などは、お菓子用のマーガリンを使うのも手です。なお油と無塩マーガリンでは、マーガリンの方がバターを使ったときの仕上がりに風味は近くなるでしょう。
まとめると、有塩バターは「無塩バター+塩」で代用できますが、無塩バターは他のもので代用すると、おいしさが損なわれてしまう可能性があります。買い忘れのないよう材料を準備し、それぞれのメニューに合ったバターを選んで使用してくださいね。
