身体に良いとされ、最近また手作りに注目が集まっている「ぬか漬け」。でも、作るとなると毎日1回かき混ぜたり、カビが発生したら取り除いたりとお世話が大変なイメージですよね。そんな中、ぬかを使わずにパン粉でぬか漬け風の漬物ができると話題です。管理栄養士が、パン粉を使った"ぬか漬け風漬物"の仕上がりや味、レシピを紹介します。
ぬか漬けってどんなもの?
ぬか漬けとは、食材をぬか床に漬け込んで作る漬物のこと。食べたことはあるけれど、実際にぬか床を見たことはないという人も多いかもしれません。
ぬか床は、米ぬか(ぬか=穀物の胚芽や種皮などが混ざったもの)と塩、水、その他の材料を混ぜて熟成・発酵させたもので、ここに発育する微生物の多くは乳酸菌です。これが酵母などと協力して独特の酸味や風味を作ります。
こうして時間をかけて育ったぬか床に野菜を漬け込むと、野菜からは水分が出て、ぬか床からは味や栄養成分などが染み込み、おいしいぬか漬けができあがるのです。最近では、腸内環境を整える発酵食品としても注目されています。
このように、ぬか漬けを家庭で作るには、ぬか床を育てる時間と手間がそれなりにかかるのですが、パン粉を使うととても手軽にぬか漬け風の漬物を作ることができます。
パン粉の役割
パン粉を使った漬物は、パン粉・塩・砂糖を混ぜたものを野菜にまぶしつけ、冷蔵庫で3時間程度寝かせるだけで完成。実際にこの方法で野菜を漬けてみると、塩だけを使って漬物を作るよりも浸かりが良く、ぬか漬けほどではないにしても、近い風味を感じられます。
これは、パン粉に含まれる酵母由来の風味が野菜に浸透するためではないかと考えられます。また、野菜に塩と砂糖をまぶしつけると、水分が出てきて塩と砂糖を溶かします。パン粉を混ぜておくと、野菜から出た水分をパン粉が吸うため、塩と砂糖が流れずに野菜の周りに保て、これも早く漬かることに一役買っていると考えられます。
ただし、ぬか漬け風の味わいは楽しめますが、ぬか漬けの持つ発酵食品としての効能やその他の特徴的な栄養素を持つわけではないので、そこはご注意くださいね。
パン粉で作る漬物レシピ
材料
キュウリ 1本(約100g) / パン粉 大さじ1/2 / 塩 小さじ1/2 / 砂糖 大さじ1/2
作り方
1. キュウリを板ずりし、水で洗い流して水気を拭く。
※板ずり: キュウリに塩(分量外)をまぶし、まな板に軽く押しつけながらゴリゴリと転がす。板ずりを行うことでキュウリの表面に小さな傷がつき、味が浸透しやすくなる。
2. ポリ袋にパン粉と塩、砂糖を混ぜ、1を入れて全体にまぶしつける。
3. 3時間程度冷蔵庫で寝かせる。ポリ袋から取り出して、表面についた調味料を洗い流したら完成。
パン粉を使ったぬか漬け風漬物は、キュウリ以外の野菜でも作れます。その場合は軽く塩もみしてから漬けると良いでしょう。また、野菜の種類や切り方によって漬け込みにかかる時間が変わってきますので、様子をみながら好みのタイミングで取り出してくださいね。
ハンバーグや揚げ物を作った際に、余りがちなパン粉。冷蔵庫に眠っているものがあれば、ぜひチャレンジしてみてください。
