和食に欠かせない調味料である酒やみりん。酒には、料理酒と飲む清酒があり、みりんには本みりんとみりん風調味料、みりんタイプ調味料があります。その違いについてご存知でしょうか。今回はちょっと気になる調味料の違いを紹介します。
料理酒と清酒の違い
まずは「料理酒」と「清酒」の違いを紹介します。そもそも料理に酒を入れるのは、コクや旨味を出すため。そのコクや旨味は、酒の中の「酸味」や「雑味」によって生まれます。料理酒はコクや旨味を強めるため、製造過程の中で作られる酸味や雑味を残したままにしています。一方、飲用を目的として作られる清酒は、余分な酸味や雑味を取り除き飲みやすくしています。つまり、料理酒の方が清酒より、料理に旨味成分を与え、おいしくしてくれるのです。
また、飲用である清酒は塩分が入っていないのに対し、ほとんどの料理酒は塩分が入っています。これは、塩分を入れて「飲用目的ではない」とすることで、酒類販売免許を持たない商店などでも販売できるようにするためと言われています。そのため、塩分が気になる人は清酒や無塩タイプの料理酒を使うようにしましょう。塩分が入っているかどうかは商品ラベルを見ればわかるので、確認してください。
続いて、「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ調味料」の違いについて紹介します。みりんは料理に甘味を付け、照りやツヤを付ける際にも使われます。3つの違いは、アルコールや塩分入っているかどうかの違いです。この違いによって調理効果が変わります。
まず、本みりんはアルコール度数が12.5〜14.5%。アルコール入りであることで、食材の生臭さを消す調理効果があります。煮崩れを防いだり、ツヤを出してきれいな焼き色を付けたりすることができます。また、本みりんは酒類に分類されて酒税がかかるため、他のみりん風調味料やみりんタイプ調味料より価格が少し高くなります。
みりん風調味料は、アルコール度数が1％未満。アルコールに弱い人にもおすすめです。また、アルコール分を飛ばすために煮立てて使用する必要はありませんので、非加熱レシピにも利用可能です。
みりんタイプ調味料はアルコール度数が8〜20%。しかし、食塩が入っているため前述した料理酒のように飲用できない酒として分類され、酒類には含まれません。そのため酒税がかからず、本みりんより安価。アルコール入りであることから食材の臭みを消す効果も期待できます。ただし、塩分が入っているため味付けの際には注意が必要です。
料理に欠かせない酒やみりん。種類によって料理効果や価格少しづつ異なります。買い物の参考にしてくださいね。
監修: 管理栄養士 尾花友理
