にごり酢は、酢酸菌の健康価値やうま味が見直され、2026年には年間販売量が過去最高となる見込みです。
にごり酢の販売動向と注目される背景
酢酸菌ライフが全国の蔵元やメーカーを対象に行った調査によると、2026年1月から8月までのにごり酢関連商品の販売量は約24.9万Lに達しました。この数字は2025年の年間販売量である約22.5万Lをすでに上回り、過去最高を更新しています。2019年の約4.6万Lから急成長を続けており、2026年の年間販売量は約37.3万L、2019年比で約8倍の規模に達する見通しです。
かつてのお酢づくりでは、ろ過の過程で取り除かれていた酢酸菌ですが、近年はその健康作用が再評価されています。免疫バランスの維持やアレルギー症状の緩和といった研究成果を背景に、伝統製法を継承する老舗から大手メーカーまで、にごり酢の復刻・商品化に取り組む動きが広がっています。
昆布だしに匹敵するうま味を持つ調味料として
にごり酢は、まろやかな酸味だけでなく、うま味や奥行きのある味わいが料理の調味料としても注目されています。OISSY株式会社の鈴木隆一氏による分析では、酢酸菌自体に昆布だしと同程度のうま味が感じられることが示唆されています。実際に成分分析を行うと、グルタミン酸やアスパラギン酸といった多様なアミノ酸が含まれており、これが豊かな風味に寄与していると考えられます。
料理の専門家からも、にごり酢を用いることで昆布だしを加えなくても味がまとまるといった声が上がっており、酸味とうま味を両立した「うま酸っぱい」という新しいおいしさが食卓に浸透しつつあります。
11月11日から飲食店で新メニューを提供開始
2026年11月11日(水)より、東京都立川市の「MAO RINK TACHIKAWA TACHIHI」内にある「アスリート発酵LAB MAO RINK DINING」にて、にごり酢を使った新メニューが順次提供されます。看板メニューの「ノクターン担麺(汁なし担々麺)」にもにごり酢が採用され、宮崎義章シェフは「味の角が取れてまろやかになる」と調理上の魅力を語っています。
そのほか、「彩り野菜と鶏肉の黒酢炒め」や「水餃子の甘酢ソースがけ」、ドリンクメニューでは「にごり酢発酵ラテ」や「にごり酢発酵ホット」などが展開される予定です。
店舗概要
店舗名：アスリート発酵LAB MAO RINK DINING
所在地：東京都立川市泉町935-1 MAO RINK TACHIKAWA TACHIHI 1階
営業時間：11:00～22:00(L.O. 21:00)
定休日：なし
