古米の風味って、まぁ、こんなもんですよね……と受け入れるのはちょっと早い!? とある材料を使うことで、冷めてもおいしく食べられる＝新米のような米に炊き上げることが可能です！
冷めても新米のように旨い古米の秘訣は３種の添加物
▲2014年11月精米の古米（あきたこまち）で実験開始。袋を開けると古米臭が漂いますが……。
収穫時から1年以内が新米。1年経過するごとに古米、古々米…と古くなるにつれて粘りが減って硬くなり、臭いも強くなります。そんな時は、添加物の出番！ お米1合を3～4時間長めに吸水させ、炊く前にグリシン5g、粉寒天1g、米油小さじ1杯を入れて炊きましょう。グリシンで甘みを強化、増粘多糖類の寒天がもっちり感を出し、米油でパサつきを低減します。
材料① 粉寒天…1g（16g・198円） ※1合分
材料② 米油…小さじ1（600g・648円） ※1合分
材料③ グリシン…5g（300g・864円） ※1合分
炊く前に材料①～③を入れる！
▲白い粉末のグリシンと、茶色の粉寒天、米油を入れるだけ。グリシンや増粘多糖類（寒天）は、コンビニおにぎりなどでおなじみですね。
▲こちらは炊きたて。
▲6時間後も柔らか！
米油によるコーティングで古米なのに米粒にツヤが出現。アミノ酸の一種であるグリシンで新米のような甘みも出て、パサつかず食べやすいご飯に炊きあがります。寒天によって、常温で6時間放置してもモチモチ感が継続。冷めてもおいしいので、お弁当に最適でしょう。
（記事提供元：月刊ラジオライフ2016年7月号より一部修正）
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