スパイ酢&出酢、そしてソー酢を使った「えのき酢テキ」【ALEX飯店 レシピ紹介】

GO OUT本誌で連載中の大好評コラム「ALEX飯店」。ALEXことAlexanderLeeChang（アレキサンダーリーチャン）が紹介する、オリジナルのヴィーガン料理は毎回食欲をそそるものばかり。そんなALEX飯店から今回は、ヴィーガンではないけれど身体のことを考えたお酢をベースに使った料理「えのき酢テキ」の作り方をご紹介！

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腎臓に優しい健康酢に注目。

今回僕は、酸味に注目して美味しいソース、いや、ソー酢を紹介したいと思います。お酢をベースに甘味、辛味、苦味、旨味があるソー酢なるものを。更に、そのソー酢を使った料理も一つ紹介させてもらいます。

このコラムは今まではビーガンのレシピを書かせていただいてましたが、僕の個人的な事情もというか勝手に腎臓にも良さそうな（良いとは言い切れませんが）味付けを付け加えたりしていきたいと思います。

そして、今回はビーガンではなく、お魚も使っています。肉は使ってないかな。まあ、お肉も僕は美味しくいただいていますよ。ココではあくまで、美味しく、栄養があって、そして腎臓にも優しいかも、みたいなレシピをご紹介していきたいと思います。もちろん、ビーガンレシピの時もありますので。 

【材料】

出酢（250mL）
・昆布 5cmくらいを6枚 
・煮干し（頭とワタとったもの）を20匹くらい
・米酢 250mL 

スパイ酢（250mL） 
・ニンニク 1かけ
・レモングラス 5cmくらいを10～15本
・カルダモン 小匙2 
・コリアンダー 小匙1 
・クミンシード 小匙1 
・ピンクペッパー 小匙2 
・米酢 250ml 

えのき酢テキ  
・えのき石突き 1個
・大葉 3枚
・トマト 1/3
・片栗粉 大匙1
・酒／無塩バター 大匙2
・減塩醤油／顆粒出汁（無塩）小匙1
・スパイ酢 大さじ1 

【出酢の作り方】 

01. 煮沸消毒した瓶に昆布、煮干しを入れる。

02. 米酢を入れ1、2日寝かしたら出来上がり。

【スパイ酢の作り方】

01. 煮沸消毒した瓶にレモングラス、カルダモン、コリアンダー、クミンシード、ピンクペッパーを入れる。 

02. 米酢を入れる。

03. 皮を剥き半分に切り、芯をとったニンニクを入れ、3日くらい寝かしたら出来上がり！

【えのき酢テキの作り方】 

01. トマトを1cm角、大葉を千切りに切る。 

02. えのきの石突部分（土などがついていて固い部分）を除いた4、5cmくらいのたかさの部分を使います。 

03. 02の全面に片栗粉を薄くつける。

04. 弱火にしたフライパンにバター（分量の半分）をいれ泡が立ってきたら03を入れ酒を入れて蓋をして蒸し焼きにする。

05. 蓋を開け全体的にじゅわっとしていてたら残りのバターを入れて泡が立ってきたらスプーンでその油を帆立の上にかけパリッとさせる。 

06. 醤油を入れて香りがじゅわっと出て少し焦げ目がついたら火を止める。

07. お皿に盛り、トマト、大葉、粉末出汁をかける。 

08. 最後にスパイ酢をかけてたら出来上がり！ 

※保存に関しては直射日光を避け、涼しい場所で保管してください。何日か寝かすと味が出てどんどん美味しくなりますよ。
※今回はえのきをつかいましたが、ホタテを使ってもかなりうまいですよ。 
※最後のスパイ酢の代わりに出酢をかけても和風味になってうまいよ。 
※スパイ酢、出酢はサラダ、豆腐、カレー、肉料理、魚料理なんでも合いますよ。 
※使用する酢は酸味が強いのが好きな方は穀物酢、そうでない方は米酢がいいかと思います 

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