「2日目のカレーはおいしい」とよく聞きますよね。まとめて作っておき、その後2、3日かけてカレーを楽しむ方もいらっしゃるのではないでしょうか。しかし、実はその食べ方は要注意です。カレーに潜んでいる可能性がある「ウェルシュ菌」をご存知ですか。この菌は熱に強い菌なので、間違った方法で保存すると一晩置いたカレーの中に菌が増殖してしまう可能性も…。知っておきたいウェルシュ菌対策をご紹介します。
カレー＝ウェルシュ菌なの?
ウェルシュ菌とは人や動物の腸管、土や水の中など自然界に幅広く生息している菌です。感染した場合、下痢や腹痛などの症状が現れます。この菌の怖いところは、高温の環境でも死滅しないよう、芽胞(がほう)という体を守る特殊なカプセルのような構造になって生き残る点です。一旦この芽胞を作ってしまうと、100℃の温度にも耐えることができます。つまり、芽胞を作る前のウェルシュ菌は熱に弱いのですが、芽胞を作ってしまうと高温でも死滅させることが難しくなってしまうのです。
また、酸素が無いところでよく増殖しやすいため、例えばカレーに使うような大きな鍋の底の方で増殖しやすくなります。食材レベルで言うと、特に牛肉や鶏肉などの食肉は保菌している可能性が高いと言われています。カレーといえば一般的にこれらの肉類を使うことが多く、「保菌している可能性のある食品を使って大量に作り、かつその後保存する可能性の高い料理の代表格」としてカレーが考えられるため、注意が必要となるのです。
カレーのウェルシュ菌対策
ウェルシュ菌について知れば知るほど、菌に太刀打ちできないと不安になりますが、しっかりと対策を行えば、翌日までの保存は可能と言えなくはありません。そもそも、ウェルシュ菌食中毒は、菌が1g当たり10万個以上増殖した食品を食べることで発生すると言われています。ウェルシュ菌による食中毒を防ぐため、「死滅させる」は菌の特性上難しいため、「菌を増やさない」が重要になります。
対策1: カレーの保温は60℃以上をキープ
ウェルシュ菌は43〜47℃急激に増えます。そのため、特に夏場は室温での放置は大変危険です。もし「でき上ったカレーを夕食まで少しの間置いておきたい」というときは、菌の増殖を防ぐためこまめに温め直し、ウェルシュ菌の増殖しやすい温度帯にならないようにしましょう。
対策2: 小分けにして冷蔵保存を
手作りしたカレーは、その日のうちに食べきるのがベターです。カレーによるウェルシュ菌食中毒で一番多い原因は、不適切な保存方法。熱いカレーを鍋ごと冷蔵庫に入れることができないので、翌朝まで鍋に入れたまま常温で置いておいた…なんて経験はありませんか。実はこの常温保存こそ、最もウェルシュ菌を増殖させる原因になるのです。
もしカレーが余ってしまった場合は、大きな容器を使わず小分けにして冷蔵保存するようにしましょう。小分けにすることですばやくカレーを冷やすことができるうえ、ウェルシュ菌が苦手な酸素に触れやすくなるからです。
対策3: 2日目のカレーはしっかり加熱する
上記の方法で適切に保存したカレーを翌日食べるときにも、油断は禁物。鍋に移し替え、ウェルシュ菌の増殖しやすい環境を作らないように、かき混ぜながら中心部まで十分に熱を通し、早めに食べるようにしましょう。
カレーは原則作ったその日のうちに食べ切る。余ってしまってどうしても保存の必要があるときは、小分けにして冷蔵保存。食べる際にはしっかり加熱してください。そして冷蔵保存しているものも、やはり作った翌日のなるべく早い段階で食べ切ってくださいね。
暑い時期には、スパイシーな手作りカレーが食べたくなる方も多いはず。しっかりウェルシュ菌対策を行い、カレーを楽しみましょう。
監修: 管理栄養士 尾花友理
大谷翔平・野球ニュース