蒸した大豆にこうじを加えて発酵させ、さらに塩漬けにした豆鼓（トウチ）。さらに使いやすくペーストにして、にんにくなどを混ぜて調味料にしたのが『豆鼓醤（トウチージャン）』ですが、これは肉料理との相性が抜群です。『牛肉』と『ピーマン』をチョイスして炒めものにしました。
材料
<2人分>
・牛肉（塊） 100g
・コショウ 少々
・紹興酒 大さじ1
・醤油 小さじ1
・片栗粉 小さじ2
・ゴマ油 大さじ1/2
・ピーマン 1個
・パプリカ（赤） 1/4個
・キクラゲ 2枚
・ショウガ 1片
・ニンニク 1片
・ゴマ油 大さじ1
・豆鼓醤 大さじ1
（合わせ調味料）
・紹興酒 大さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・醤油 小さじ2
・砂糖 小さじ2
・水 大さじ2
・片栗粉 小さじ1
・水 大さじ1
作り方
Step1
牛肉は繊維を断つようにして5mm～1cm位の厚さ、3cm幅程度のそぎ切りにし、ボウルに入れてコショウ〜片栗粉を揉み込みゴマ油大さじ1/2を加えて全体にからませる。
Step2
ニンニク、ショウガは皮をむいてせん切りにする。ピーマン、パプリカはヘタと種を取り除き、乱切りにする。キクラゲは大きさによって半分～1/4等分に切る。合わせ調味料の材料をボウルに入れて混ぜる。片栗粉と水を合わせ、水溶き片栗粉を作る。
Step3
鍋に湯を沸かし、切ったピーマン、パプリカ、キクラゲを10秒ほど湯通ししザルにあげる。
Step4
フライパンにゴマ油大さじ1/2を入れて強火で熱し、全体に油が馴染んだら弱火にしてStep1の牛肉を両面焼く。一度火を止めて牛肉を取り出し、キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取り綺麗にする。
Step5
フライパンにゴマ油大さじ1/2を入れ弱火で加熱する。豆鼓醤を入れて油と馴染ませ、Step3の牛肉、ピーマン、パプリカ、キクラゲ、ニンニク、ショウガを加えて強火で炒める。さらに合わせ調味料を加えて炒め、調味料がフツフツと沸いてきたら全体に水溶き片栗粉を回しかけて手早く混ぜる。とろみがついたら火を止める。
Point
※一度湯通しをすることで、余分な水分が出るのを防ぎます。生のきくらげが手に入らなければ、乾燥のものを水で戻して使います。もしくはしいたけで代用してもいいですよ。
ひとことコメント
牛肉の下ごしらえをしっかりし弱火から焼くことで、安いお肉でもやわらかく仕上がりますよ～！牛肉はチンゲン菜やもやしとも相性がいいので、その時手に入る食材で作ってみてください。
