社長、経理…全社員が寿司を握れる会社 3月から社員だけでなく、ホール担当やパート・アルバイトまで研修拡大 2020年までに全社800名が寿司を握れるように！ 希望あれば取引先もOK

株式会社にっぱん（本社：東京都千代田区、代表：近藤洋一）は、2018年3月5日より寿司が握れる研修『寿司マイスターベーシックコース』を、店舗の寿司職人だけでなく、ホールのサービスを担当するパートやアルバイトまで受講できるようにします。

当社は、新鮮な市場のネタを使って江戸前寿司をリーズナブルに提供する寿司店『寿司　魚がし日本一』を、都心を中心に駅近の立地で運営しています。現在、店舗は『立喰い寿司 魚がし日本一』を23店舗、テーブルがあり、旬の料理も楽しめる『本格江戸前寿司 魚がし日本一』を9店舗、2018年10月にオープンした新業態の板前研修店舗である「高田馬場　アカデミー」を運営しています。
今年は「魚がし日本一」が創業して30周年を迎えます。今回開始する取り組みは、周年を記念して行うものです。

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■3回の研修で1人で寿司が握れるように
当社では2018年から社員向けに『寿司マイスターベーシックコース』という教育メソッドを実施しています。寿司職人として入社する者だけでなく、社長や役員、本部の社員まで全員が当研修を受講して、寿司を握れるようなっています。

『寿司マイスターベーシックコース』は、月1回90分・全3回の研修で、1人前の寿司（握り7貫、巻物１本）を1人で握れるようになる内容です。当社が今まで培ってきたノウハウをわかりやすく解説・実践することで、握り寿司だけでなく、手巻き、細巻き、軍艦といったベーシックな技術を一通り学ぶことができます。

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研修1回目は、手の洗い方、寿司のシャリ1貫分15gを取るところから始まります。何度も繰り返し行って、シャリの大きさを徹底的に手の感覚で覚えます。そして、こんにゃくをネタ代わりにして握り寿司、軍艦握り、手巻き寿司の作り方を練習します。最後には本物の魚のネタを使って握り3貫、軍艦、玉子、手巻きをつくります。握りもちろんですが、手巻き寿司を美しく仕上げるコツをつかむのは意外に難しく、受講者はいつも苦労しながら取り組みます。研修2回目には、1回目と同じ練習に加えて、細巻きを学びます。最後には学んだ全種類の寿司をつくります。そして、3回目には、1回目、2回目で学んだことを何度も繰り返し行って寿司1人前を完成させます。
3回の研修では毎回、時間を計っていかに早く美しくつくれるかをチャレンジしてもらいます。ゲーム性もあり、楽しく技術を身につけられるようにしています。




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■希望あれば取引先の人でも受講できる
通常、寿司が握れるようになるためには、寿司店で修業するか、寿司職人の専門学校へ通うかなどが一般的です。しかし、寿司店での修行は一人前になるまでに時間を要し、一方の専門学校は短期間で学べるところはあるものの、費用が高額です。当社は、誰もが気軽に寿司を楽しんでもらうには、寿司職人を増やすことが重要と考えています。その中で、店舗を担当する職人だけでなく、全社員が寿司を握れるスキルを持つことで寿司や職人への理解が深まると考え、取り組んでまいりました。本年2月からは社員だけでなく、ホールを担当するパートやアルバイトにまで拡大して実施します。さらに、当研修は、希望があれば取引先企業の方でも受講できるようにして、寿司に対する理解をより深めてもらえるよう努めてまいります。

■寿司づくり未経験の教育に注力
当社では昨年10月に寿司職人を目指す人のための研修店舗『寿司　魚がし日本一　高田馬場　アカデミー』を東京・高田馬場にオープンしています。この研修店舗では、寿司を仕事にしたい方が寿司の握り方、魚の下ろし方、接客など、立ち食い寿司の店舗運営に関するすべてのことを経験できます。研修店舗に入る前には必ず『寿司マイスターベーシックコース』を受講してもらい、基礎を身につけてから店舗に立ってもらっています。
また、本研修をベースにし、2014年からは就職活動を行う学生向けに寿司を自分で握って食べながら当社の特徴や仕事をやりがい体感してもらえる『すし活』という1dayインターンシップのプログラムを開催しています。『すし活』の参加学生は5年間でのべ250名にまでなり、寿司づくり未経験者の教育にも力を入れています。

当社は寿司店以外にも洋業態のレストランなども運営しており、正社員、パート・アルバイトを含めると800名が在籍しています。そのうち寿司を握れるのは、板前と寿司業態店舗に関わる正社員、本社スタッフの約280名です。2020年までには、800名全員が寿司を握れる会社を目指しています。
屋台から始まった江戸前寿司の原点である立ち食いのスタイルは、世界に誇る日本の伝統文化です。今後も株式会社にっぱんは、魚と米を通じて日本の食文化を見つめ、本物のおいしさで社会貢献を果たしてまいります。

【受講者のコメント】
■やってみると手順がわかった
経理部　　浅野 博哉（34歳／2018年入社）
指定された重さのシャリをつかんで硬さを調整、そして「ネタがシャリに乗っているのではなく、シャリを包み込むように握る」ということに苦労しました。研修前は本当に寿司を握れるようになるのか不安がありましたが、手順がわかって完成形もイメージすることができました。店舗の雰囲気を味わったり、店舗スタッフと触れ合うことは、普段はできない貴重な体験となりました。自分は寿司を握ることで精一杯でしたが、複数のお客様の注文を受けながら、無数のネタを選び、新鮮な寿司を素早く提供する寿司職人の偉大さを再認識しました。

■「寿司は生き物」　鮮度命を実感
経理部　　昆　さわ子（48歳／2018年入社）
寿司握り体験が外国人観光客に人気だとテレビなどで見ますが、日本人でもなかなか体験できる機会はないため、研修はとても楽しみでした。そして、2時間の研修でそれなりの形に出来上がったときには感動しました。自分で握ってみると、湿度や温度管理をおこなったうえで、素早く握らないと味が落ちることがわかり、改めて「寿司は生き物」で鮮度命だと実感しました。本社勤務のため、普段は店舗の人と直接やりとりすることは少ないので、店舗勤務の大変さもわかり、寿司職人に対する敬意も芽生えたと思います。さっそくホームパーティーで家族に握り寿司をふるまったところ、子どもも大喜びでした。

■「見る」と「やる」のは大違い
総務部　　池上　賢一（61歳／2011年入社）
「見る」と「やる」では大違いでした。今まで寿司屋の板前さんを何回も見ていますので、「こういう風に握るんだ」とわかっていたはずなのに、実際に説明を聞いても思い通りに手が動きませんでした。一つ一つの動きにそれぞれ意味があり、流れるように1貫の寿司を握るのはいかに大変かを実感しました。板前職以外の事務系社員やホール担当者などが、技術の一端を体験できることはとても重要で、会社に対しての想いが深まると思いました。休日に夕食を作る機会があるので、今度は自宅においてサプライズで挑戦してみたいです。

【『寿司マイスターベーシックコース』概要】
　開始年：　　　　2018年
　累計受講者数：　262名（『寿司マイスターベーシックコース』12名、『すし活』250名）
　受講対象：　　　株式会社にっぱんに在籍する従業員
　　　　　　　　　※2019年3月1日からは寿司職人や本部従業員以外でも、店舗のホールスタッフやパート、アルバイトまで可能。希望があれば取引先企業の方も受講可能。
　実施頻度：　　　通年
　カリキュラム：　＜1日目＞ シャリ玉の作成、握り寿司・軍艦握り・玉子握り・ねぎとろ手巻き作成
　　　　　　　　　＜2日目＞ シャリ玉の作成、ネタを使用して握り寿司の作成、軍艦握り・玉子握り・手巻き・細巻きの作成、時間を計って握り５貫・軍艦・玉子・手巻きを盛り付け
　　　　　　　　　＜3日目＞ 細巻き作成、時間を計って握り５貫・軍艦・玉子・手巻きを盛り付け、３人前の寿司桶をチームで作成

＜報道関係者からの問い合わせ先＞
にっぱん広報事務局　　担当：若杉（携帯：070-2194-4320）
TEL：[phone]　　FAX：[phone]　 E-mail：[e-mail]


＜参考資料＞
【『寿司　魚がし日本一』について】
板前が目の前で握る新鮮な寿司を、お好みでお召し上がりいただきたいという創業当時のスタイルをそのままに展開する立ち食いスタイルの『立喰い寿司 魚がし日本一』と、本格江戸前寿司と旬の料理を楽しめる『本格江戸前寿司 魚がし日本一』、研修店舗の3業態を運営。
気軽に本格的な美味しい寿司を食べてもらいたい。そんな気持ちで、忙しいビジネスや生活の合間にも立ち寄っていただきやすい店舗づくりをしています。“捕れたて、下ろしたて、炊きたて、握りたて”にこだわった本格的な江戸前寿司を、旬を感じながら気軽につまめる店舗です。
市場でセリ権を持つ数少ない寿司店である魚がし日本一だからこそ、鮮度とお手頃な価格には絶対の自信があります。魚介はもちろん、米も全て国内産で、その年の一番出来の良い産地から厳選して新米の時期に取り寄せています。素材の良さを引き出すための職人の技に磨きをかけることはもちろん、食の安全にも細心の注意を払い、第三者機関による検査体制や衛生管理体制も整備して、お客様に安心してお召し上がりいただけることを第一に、日々の努力をしています。

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