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こいもみじ田圃
蔵1
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画像1: https://www.atpress.ne.jp/releases/344698/LL_img_344698_1.jpg
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■「きょうかい8号酵母」を使用したどぶろくについて
お酒造りに使用します微生物「きょうかい8号酵母」は公益財団法人 日本醸造協会が保管するその酵母のことです。昭和35年に協会6号酵母の変異株(現在の見解では6号酵母の変異株では無いということがわかっております。)ということで頒布スタートしました。しかし、濃醇多酸な酵母特性のため、当時の淡麗辛口が求められた時代のニーズに合わず、昭和52年(1977)に頒布が終了した幻の酵母です。私は平成27年まで村重酒造で副杜氏をしておりました。当時、私は肉料理に合う日本酒造りを目指しており、原料となる酵母を探しておりました。昔の醸造資料を読んでいるうち、きょうかい8号酵母の存在を知りました。しかし、当時の醸造協会内ではきょうかい8号酵母は標本的な存在で、一般的な頒布はされていませんでした。
ダメもとで醸造協会に酵母を分けていただけるよう掛け合いました。その結果「できたお酒の品質は保証できないけど、それでもよろしければお分けいたします。」ということになりました。そして2004年にきょうかい8号酵母による酒造りをスタートしました。きょうかい8号酵母の魅力は何と言いましても酸味と独特なフレーバーにあります。
村重酒造時代に精米60％で造った純米酒は、イチゴ様香とヨーグルトフレーバーが際立った独特なものでした。そして一部の日本酒愛好家からは絶大な支持を受けたのでした。それもありまして、この酵母の可能性を感じることができました。洋食、特にイタリアンとの相性も良く、白ワインと同じように楽しんでいただける日本酒ができたと、喜びました。このお酒は令和3年に収穫した原料米を使用して造った純米どぶろくです。
■どぶろくについて
どぶろくについての一般的な印象ですが、密造酒、ヤミ酒といった負のイメージもぬぐえません。しかし、どぶろくは口噛み酒を起源とする日本酒の原点なのです。ちなみにどぶろくを英訳すると
Japanese Traditional Sake
Japanese Orijinal Sake
Japanese Primitive Sake
となります。
どぶろくはいわゆる、日本酒＋酒粕です。スーパーフードとも言われる酒粕の栄養成分をそのまま含んでいる為、ある意味究極の料理酒にも成りうるのでは？という信念のもと、どぶろく料理(どぶろく鍋)や、どぶろくを使った郷土料理の提案なども行っております。その他、どぶろくには様々な効用があります。
合わせまして、令和3、4年の10月26日(どぶろくの日)に、どぶろくPR活動も始めました。お酒の原料として欠かせないものとして酵母が挙げられます。これが無いと、どぶろくどころか、ビールもワインもできません。
■商品概要
商品名 ：「きょうかい8号酵母」仕込みどぶろく
原料米 ：全量 広島県 大朝産「こいもみじ」
精米歩合 ：55％
仕込水 ：蔵内 地黄井戸水、硬度20
酵母 ：きょうかい8号酵母
アルコール分：12％
日本酒度 ：-6
酸度 ：2.5
内容量 ：700ml
生産本数 ：650本
香り ：シャルドネの様な爽やかなブドウの香りと、
時間が経つにつれヨーグルトのような香りが現れてきます。
味わい ：クリーミーでほんのり甘酸っぱい味わい。
ペアリング ：チーズや豚肉料理、そしてイタリア料理など、
和食よりも洋食との相性が良いです。
■福光酒造について
福光酒造株式会社は昭和8年(1933年)に、明治6年(1873年)創業の高杉酒場を継承し、同場所同酒蔵で日本酒醸造を営んできました。旧大朝町内での販売が主体で、祭りや冠婚葬祭、有名な神楽でも地酒「朝光」(あさひかり)は欠かせないものでした。平成18年春、蔵元杜氏でもあった三代目が病で倒れ、73年の歴史に幕を下ろしました。それと共に日本酒の酒造免許も国に返納しました。それから9年後の平成27年、福光酒造創業者の曾孫にあたる福光 寛泰が、岩国市の村重酒造株式会社を退社して、福光酒造株式会社四代目蔵元に就任しました。それから地域の仲間や地元大学生の力を借りて、9年間放置され荒れ果てていた酒蔵の掃除を開始します。蔵の修繕、改修をし、さらに新規の酒造免許取得を始めます。
日本酒の酒造免許取得はハードルが高いため断念。町が有していた特区免許で「どぶろく」と「ワイン」を造ることに決定し、直ぐに町内でブドウ栽培を開始します。平成31年4月27日、4年の準備期間を経て「どぶろく」と「ワイン」が完成し、福光酒造は13年ぶりに復活いたしました。
現在は、酒蔵内にブランコや卓球台などを設置して、地元の子供の遊び場として酒蔵を開放しています。さらに、県内の方より譲っていただいたグランドピアノを酒蔵に設置しました。こちらは「酒蔵ピアノ」として誰でもご自由に演奏することができます。どぶろくの原料米は、蔵から5分の場所にある標高450mの田圃(3反)で作っています。品種は「こいもみじ」広島県大朝で産まれた品種で、標高の高い寒冷地でも丈夫に育ちます。福光酒造の先代、先々代も酒造りに使用していた品種ですが、私が酒蔵に帰ってきた7年前、地域では誰も栽培していませんでした。そこで、種もみを準備して地域での復活栽培を行いました。栽培は地元の農家の方にも協力していただき、低農薬で育てています。
仕込水は明治期の手掘り井戸から汲み上げる硬度20の軟水を使用。酵母は基本的に広島県のオリジナル酵母(広島もみじ酵母、広島令和1号酵母)を使用しています。一仕込総米150kgの小仕込。洗米から瓶詰めまで、蔵元杜氏の福光寛泰が一人で担当します。当初は91％精米のどぶろくを造っていましたが、一昨年から55％精米の純吟タイプのどぶろくや、生もと造りのどぶろくにも挑戦しました。昨年はワイン酵母を使用したどぶろくも醸造しました。そして満を持して「きょうかい8号酵母」を使用したどぶろく造りにチャレンジしました。
