唐戸市場で締めた天然クエ
すき引き
クエの顔
天然クエ全身
レアで長寿な魚『天然クエ』
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唐戸市場で締めた天然クエ
『クエ』は天然物はその数が少なく、九州の鹿児島県や長崎県、高知県など主に西日本で漁獲され、
滅多にお目にかかれないことから幻の高級魚と言われています。
一般的に魚は、年齢が上がるほどサイズも大きくなりますが、1年で15cm程しか成長しないクエは、約60cm前後のサイズで5年、やや大型の70cmは10年、1mを超えるには20年かかり、最大級（約1.5m・50kg）では推定40年前後と言われています。
クエのさばき方「すき引き」「解体」
クエは巨大でぬめりのある堅い皮に細かい鱗が付いて埋もれており、鱗取りではうまく剥がせないため、「すき引き」と呼ばれる方法で鱗をすき取ります。
「すき引き」は、カレイやブリ等の小さく細かい鱗を持つ魚や、身が柔らかく圧を加えたくない魚等にも使われる手法で、尾の付け根から皮とウロコの隙間に刃先を入れ、刃先を前後に動かしながらすいていきます。
鱗の下にある薄皮ごと包丁でそぎ落としていき、その下の薄皮（身皮の外にある皮）は残したまま、包丁がズレないように上手くすき取るのは、魚体が大きいのでスキルが必要です。
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すき引き
また、クエの巨大な頭と中骨、強靭なヒレの付け根はとても硬く、腹周りは高難度です。他の魚のように三枚に下ろしますが、骨がひときわ硬く、出刃包丁で骨を断ち切るのは容易くはありません。大型など場合によっては、数人がかりでさばき、ノコギリを使います。
クエは内臓を含め捨てるところがほぼ無く、全てが美味しい魚です。
「すき引き」した皮も揚げると、熱を通しても硬くならずにゼラチン質になり、鱗はパリパリと良い食感で珍味として美味しく食べられます。
魚のプロが大きな『天然クエ』をさばいたら
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クエの顔
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天然クエ全身
産地以外では、なかなか店頭では並ぶことのない『天然クエ』。
《下関の唐戸市場》プロが萩産『天然クエ』を華麗にさばく様子をとらえた貴重な動画を公開しておりますので、ご興味お持ちの方は、ぜひご覧ください。
【YOUTUBEチャンネル】買い付け師☆りょうたTV
【テーマ】良質な食材を求めて海から山へ駆け巡る。
【URL】https://www.youtube.com/channel/UCBOimKWHQykY-bY-o_WE0KQ
《お取り寄せグルメ「ここ一軒で山口県」》
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会社概要
商号 ： 株式会社吉祥
代表者 ： 代表取締役 与座 良太
所在地 ： 〒755-0241 山口県宇部市東岐波129-1
設立 ： 1979（昭和54）年3月6日
事業内容： 懐石料理・創作和食・居酒屋等の飲食店運営・仕出料理の販売及び配送
資本金 ： 100万円
URL ： https://kissho.info
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