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宮津産地訪問の様子
会場：京都信用金庫QUESTION 8F「DAIDOKORO」
Chefs for the Blue
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日時：2022年1月31日19:00～
会場：京都信用金庫QUESTION(京都市中京区)
本イベントでは、【Chefs for the Blue 京都】のリードシェフを務めるcenciのオーナーシェフ坂本健を中心に、京都で活躍するトップシェフが京都の海の魅力を伝えるため考案した料理を試食いただけます。海の資源や漁業を守り、未来へ繋いでいくために料理人がストーリーのある食材を調理します。
■自ら産地を訪問し、その魅力を料理で表現
同じ京都府内とはいえ、車で片道2時間。これまで京都の都市部で活動する料理人にとって、地元の海は決して近い存在ではありませんでした。本イベントの開催に向けて、シェフメンバーは2021年11月8日に京都府宮津の産地を訪問し、産地の現状や新しい食材について地元の漁師さんや漁協組合の方からお話を伺い意見交換を行いました。そこで感じた「京都の海ならではの魅力」や「海の資源保護に関する現状や課題」を一般の方に感じていただくため、参加する各シェフが趣向を凝らした料理を提供します。
画像2: https://www.atpress.ne.jp/releases/294656/LL_img_294656_2.jpg
宮津産地訪問の様子
【参加シェフ】
・坂本 健(cenci)
・前田 元(MOTOI)
・仲本 章宏(リストランテ ナカモト)
・渡辺 幸樹(大鵬)
・中東 篤志(そ/s/kawahigashi)
・中本 敬介(Bini)
・藤田 紘一(チェネッタ バルバ)
画像3: https://www.atpress.ne.jp/releases/294656/LL_img_294656_4.jpg
Chefs for the Blue
【漁業者も登場】
一般社団法人FISHERMAN JAPANの協力のもと、京都府の漁業者も参加いたします。
・本藤 靖(宮津湾)
・村上 純矢(阿蘇海)
・橋本 弘(伊根)
■「磯焼けの一因とされている魚」や「まだ市場で価値を認められていない貝」などの魅力の発掘にも挑戦
今回使用するのは、一般的に人気のある高級食材だけではありません。海の資源や漁業の持続可能性のため、「未利用魚」や、まだ知られていない食材の新しい魅力の発掘に挑戦します。
【当日の食材とストーリーの紹介】
※天候や釣果によって一部食材を変更する場合があります。
＜ナマコ／宮津湾＞
一時、海外の需要の高まりによる乱獲で漁獲量が激減しましたが、宮津湾の漁業者を中心とした宮津ナマコ組合が、京都府海洋センターや京都大舞鶴水産実験所と連携し、漁期前・漁期後に資源量の調査を行うなどしたうえで、漁獲量の上限を設定し厳しい規制による資源管理に取り組んできました。その結果、宮津産ナマコのサイズや価値が上がり、キロ単価は約1,200円と乱獲期に比べ2倍以上に。漁獲高も規制前の1.4倍に回復しました。資源管理の成功事例として全国から注目を集める宮津産ナマコを調理します。
＜コノシロ／阿蘇海＞
河口や内湾を好む魚で、天橋立の内海である「阿蘇海」に多く生息しています。10cm未満の未成魚はコハダやシンコと呼ばれ、寿司ネタとして人気ですが、成長すると市場では値段が付きにくい魚です。本来、資源管理のためには産卵を経た成魚を漁獲する方が環境負荷が低いこと、また丁寧に下処理を行えば美味しくいただける魚であることから、阿蘇海の若手漁師村上 純也さん(宮津市／25歳)は徹底した品質管理の下、地元の宿や都内の飲食店に直接販売しています。まだ京都市内には流通していない食材です。
＜オオトリガイ／宮津湾＞
まだ一般的には知られておらず、漁師の本藤 靖さん(宮津市)も、どこで生まれてどこに生息しているのか、まだ分かっていないと話します。京都府のブランドに指定されている「丹後トリガイ」の養殖コンテナを整理している際に稚貝を見つけ、養殖を始めたという「オオトリガイ(鳳貝)」は産地訪問の際にシェフが出会った食材で、甘みやうま味が強いことが特長です。「新しい京都の海の魅力」を伝える食材として調理します。
＜アイゴ／京都各地＞
海藻を好んで食べ、各地で増加傾向にあるため、近年の深刻な磯焼けの一因とされるアイゴは、雑食性のため内臓が腐りやすく、美味しく食べるには丁寧な処理が必要です。こうした魚は水揚げされるもののほぼ買い手が付かず、廃棄されたり養殖用飼料になるなど「未利用魚」「低利用魚」となっています。海藻を守り、多くの魚の生息場所を確保することは喫緊の課題であり、また今後価値の付く魚を増やすことは漁業という産業の持続可能性にとって重要なため、未利用魚「アイゴ」の美味しさを伝えることに挑戦します。
＜ブリ(養殖)／伊根＞
波が穏やかで養殖に向かないとされる伊根の海の特徴を逆手にとり、“ゆっくり育て、品質を向上させる”ことにより、「伊根ブリ」を全国ブランドにまで育て上げた地元出身の漁師、橋本水産の橋本 弘さんが育てたブリを使用します。
【メディア・関係者向け発信イベント 開催概要】
-日時：2022年1月31日(月)19:00～21:00(18:30受付開始)
-会場：京都信用金庫QUESTION 8F「DAIDOKORO」
(京都市中京区河原町通御池下る下丸屋町390-2)
-料金：税込4,000円(1ドリンク付)
-主催：株式会社Q's、The Old Curiosity株式会社
-共催：一般社団法人Chefs for the Blue
-協力：一般社団法人FISHERMAN JAPAN
※本企画は京都府のガイドラインに従い、感染防止対策を徹底して実施します。
※感染拡大防止のため、一般への募集は実施せず、メディア・関係者のみを対象といたします。また、収容人数を制限して開催いたします。
※酒類の提供はいたしません。
※京都市内に緊急事態宣言が発令された場合は開催を中止いたします。
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会場：京都信用金庫QUESTION 8F「DAIDOKORO」
●一般社団法人Chefs for the Blueについて( https://chefsfortheblue.jp )
日本の水産資源の減少に危機感を抱いた料理人が集まり、2017年に立ち上げたグループ(「カンテサンス」岸田周三氏、「シンシア」石井真介氏などを中心とした東京の若手トップシェフ約30名と、「cenci」坂本健氏を中心とした京都の若手トップシェフ約10名で構成 )。トークセッションやフードイベントなどを通じて、水産資源の保全とサステナブル シーフードの普及を目指した啓発活動を続けています。
●一般社団法人FISHERMAN JAPANについて( https://fishermanjapan.com/ )
漁業のイメージをカッコよくて、稼げて、革新的な「新3K」に変え、次世代へと続く未来の水産業の形を提案していく若手漁師集団。2024年までに三陸に多様な能力をもつ新しい職種「フィッシャーマン」を1000人増やすというビジョンを掲げ、新しい働き方の提案や業種を超えた関わりによって水産業に変革を起こすことを目指しています。
●株式会社Q'sについて( https://q-s.biz/ )
京都を拠点として、食領域の課題解決を行うコーディネーター集団。イベント・セミナー等の企画運営に加え、京都信用金庫QUESTION 8F「コミュニティキッチン DAIDOKORO」や「美食倶楽部＠QUESTION」の運営などを行っています。
●The Old Curiosity株式会社について( https://cenci-kyoto.com/ )
京都・岡崎エリアでレストラン「cenci」を運営。手作りレンガで積み上げた「ねじりまんぽ」等隅々までこだわった空間で、旬の食材を使ったイタリア料理を提供しています。実績として、「Asia's 50 Best Restaurants 2021 No.91」など。
