杉錦 山廃純米 古式仕込
蒸し上がった麹米を室へ搬送
出来上がった麹をタンクへ投入
天然麹菌での麹製造
現代日本ではほとんど見られない“古式仕込”の珍しい製法の純米酒です。静岡県立藤枝北高等学校の女子高校生たちの協力のもと、完成いたしました。
■現代日本では見られない、古式仕込の希少酒
天然麹菌と日本最古の酵母の一つ「サッカロマイセス・エド」を使用した“古式仕込”と銘打った山廃純米酒です。
日本酒の製造には「麹菌」と「酵母菌」の二つの微生物が不可欠です。現代の酒造りでは麹菌は全国に6社ほどある“種麹製造会社”が販売する優秀な市販種麹菌を使用します。酵母菌は日本醸造協会や各県の工業技術センターなどが販売する選抜を重ねた優良菌を使用します。天然の麹菌と昔の酵母菌を使った酒造りは現代では、ほとんど姿を消してしまいました。
優良な市販の麹菌と酵母菌が入手できるのに、敢えて天然の麹菌や明治時代初期に分離された古い酵母を使った酒造りをおこなうのは、常識的には馬鹿げた企画といえます。
古式楽器を使った演奏のクラシック音楽が、「完成された現代の楽器の華やかな音色は得られないものの、柔らかで優しい響きを期待する」ように、昔のタイプの微生物で造る酒に期待したのも、華やかな香りやすっきりした味わいではなく、酸味やコクに富んだ素朴で力強い味わいを再現するためです。
■地元女子高校生が採取した天然麹菌！
酒蔵の地元 静岡県立藤枝北高等学校の「北高ストア」では、地元の食材を使った食品の開発や在来野菜の発掘をおこなっています。この活動の一環として県内の水田や林などの自然環境から天然の麹菌を採取しています。今回の酒造りに使用したのは静岡県西部の山間地「水窪町」で採取した麹菌です。
使用にあたっては酒造に使うために必要な酵素力とカビ毒の検査をおこない、使用可能である事を確認しました。女子高生達は麹室での麹菌の植え付けの他、仕込の作業をおこないました。
■日本最古の酵母、古式仕込みでの味わい
せっかく変わった麹菌を使うので、酵母菌も変わったものを使いました。“日本最古の酵母”と言われている酵母の一つ「サッカロマイセス・エド」という酵母です(株式会社秋田今野商店 保存の菌株の一つ)。古いタイプの酵母には選抜を重ねた現代の酵母のように強い醗酵力や吟醸香の生成は期待できませんが、熟成による味わいの深まりが期待できると考えました。
酒母は明治時代に始まった山廃酒母を使いました。原料米も現代の酒造りのように高精白にはしないで70％精米としました。
出来上がった酒は酸味に富み、コクと複雑さを感じる素朴な味わいです。豊かな酸味は肉料理にもおすすめです。これから熟成によりさらに味わいの深まりが期待できます。
■商品概要
商品名 ：杉錦 山廃純米 天然麹古式仕込
小売価格(税抜)：1.8L 2,300円／720ml 1,200円
酵母 ：サッカロマイセス・エド (株式会社秋田今野商店)
麹菌 ：静岡県水窪町で採取の天然菌
米 ：［麹米］誉富士、［掛米］ひとめぼれ 70％精米
アルコール度数：15.3度
日本酒度 ：＋5
酸度 ：2.4
アミノ酸度 ：1.6
■会社概要
商号 ： 杉井酒造
代表者： 杉井 均乃介
所在地： 〒426-0033 静岡県藤枝市小石川町4丁目6-4
URL ： http://suginishiki.com/
