日本に初めて熟成肉をもたらしたパイオニア、株式会社 新和がハイエンドな焼肉レストランとして銀座に「サロン ド エイジング ビーフ」（以下、エイジング ビーフ）をグランドオープンしました。
こちらの店舗では、ブランド牛である「米沢牛」を使用。3週間前後にかけてゆっくりと熟成（エイジング）し、旨味と香りが凝縮された食材をコースとして提供します。
等級以上の美味しさがある米沢牛を採用
日本で熟成肉を流行らせたお店が10年の集大成としてオープンしたのがこのサロン ド エイジング ビーフ。こちらの店舗で使っている米沢牛は、体こそ小さいものの旨味がすごいのが特徴。もともとは米農家が片手間で育て始めた農耕牛なのですが、現在も昔ながらの伝統的な、手間暇を非常にかける作り方をしているそう。A5という等級以上の美味しさが感じられることから、銀座では米沢牛を採用したのだとか。
落ち着いた雰囲気の店内、多く完備された個室の内装はそれぞれデザインが異なっています。
今回はコースの一部を写真と共に紹介したいと思います。
「ナムル7種」
スナップエンドウ、すずカボチャ、わけぎ、ゴボウ、すずにんじん、すず大根、ベビーリーフなどなど、眼にも鮮やかな野菜たち。飲み物とともにしばし、お肉への期待を高めます。
「リブ芯ロースの昆布締め」
昆布と熟成肉、それぞれ異なれど濃厚な旨味が組み合わさることで、舌上の受容体がまんべんなく刺激されます。もう、この時点で満足しそう。
「内モモの漬け 芽ネギ」
新鮮かつ歯触りの良い芽ネギがまとっているのは、漬けで味付けられたモモ肉。新鮮な野菜と気持ちの良い弾力、爽快な芽ネギの香りとジュウっと染み出る肉の旨味。こんな食感と旨味のコントラストもあるのか。
「あぶりサーロインの手巻きキンパ 焼きウニ」
見た目から既に美味さを主張している手巻きキンパ（韓国風海苔巻き）。あぶられたサーロインに加えて海苔と焼きウニの香り。粒の立ったご飯。振り切れた美味さが一度に口内に押し寄せると、人はパニックに近い感情になります。
「塩だれ盛り合わせ 和牛ハラミとランプ」
それぞれ、厚切りで柔らかさと歯ごたえが楽しめる組み合わせ。
ハラミはホルモンにあたるので熟成はかけていないもの、対してランプは30日ほど熟成をかけているものとなります。
ハラミは新鮮さゆえ、きめ細かな弾力とふんわりとした中にある甘い脂の層を楽しめます。
ランプはもう味の濃さが大変。ジュッと肉の細胞の奥からあふれ出る出る旨味のジュース、これは今まで生きてきた中で出会ったランプと全く違うと感じさせます。
「コースのたれ盛り ザブトンとショートリブ」
下味は甘めの味わいで味付けされています。それをレモンを漬け込んだタレでいただきます。
ショートリブはやや強めに焼くことで、脂が溶けて食べやすくなります。
一方、ザブトンはさっとあぶるだけ。丸める瞬間がたまりません……。
キメ細かな赤身にひそむのは、蓄えられた柔らかさ。甘じょっぱさの奥から、熟成肉の持つ濃厚かつジューシーな何かが溢れます。赤味と脂とタレのバランスが最高。
弾むようなショートリブも爽やかなタレをつけていただきます。口に入れた瞬間に脂が溶ける感触。赤味の旨味を超えて、脂を噛みしめる楽しさと美味しさを味わえます。
「サーロイン ミルフィーユ仕立て」
ていねいに重ねられたサーロイン、外側を焼いてからいただく一品。見た目からもう美味しい。
こちらも融点が低いので軽く火が通る程度から、うまみのある柑橘ダレと甘じょっぱい醤油ベースのタレでいただきます。最初に感じられるのは幾重もの肉の層に入り込んだ爽やかなタレ、そして噛みしめるや、肉本来が持つ濃度倍増の美味しさが爆発。脳に直撃します。
「冷麺」
鶏ガラのスープは、柔らかな酸味、甘みを伴った奥深い旨味。麺は盛岡冷麺っぽい歯切れの良さを伴っています。
全体に和風な感じで仕上げられたこの冷麺、脂がスッキリと流れていくような味わいです。
甘く感じられるダシと柑橘ダレのうま味 この鳥ガラスープだけでも、かなり幸せになれます。
コースは様々
ディナーコースは1人7,800円（税抜）から20,000円まで。
ランチタイムは3,000円台のコースから6,500円のコースまで選ぶことができます。
銀座ならではの立地で味わう実績ある熟成肉。大切な時間、大切な人と共に楽しんでみてください。
銀座焼肉サロン ド エイジング ビーフ
〒104-0061 東京都中央区銀座5-7-6 i Liv 11階
東京メトロ銀座駅 A-1出口から徒歩2分
03-6264-5157
https://ginza.agingbeef.jp/
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