良質な油とは、原料、製造工程がカギ？
原料
良質な油は、まず原料が大切です。
油の原料は、
- 植物の種
- 木の実
- 動物性
などさまざまですが、植物由来のものが健康に良いといわれています。例えば、ひまわり油や亜麻仁油など。
植物由来でも、加工の仕方で必ずしも「良い油」とはならないので、要注意です。
製造工程
健康を考えた製造法は「低温圧搾法」といいます。47度以下の環境で、原料から低温圧搾します。
メリットは、
- 製造中に高温・光・酸素にふれない
- 精製しない
- 栄養素が破壊されない
などが挙げられます。
油を大量生産するようになり、「溶媒抽出法」という方法が出てきました。そもそも、原材料を大量生産する方法であるため、原材料は農薬や化学肥料を使っています。加工段階で、健康に良いとされるオメガ3脂肪酸、オメガ6脂肪酸が除去されてしまいます。
効率化のため、このように除去するものも多いですが、防腐剤などが添加されることも多く、やはり低温圧搾法と比べると健康的とはいえません。
なぜ油は劣化するの？
「油や脂肪も生鮮食品」といわれるように、どんな油でも加熱などで質が悪くなります。酸化する原因は、光・熱・酸素・水・金属などに触れることです。
揚げ物など高温で調理するときには油は酸化します。空気に触れるよりも、劣化しやすいといわれているので、要注意。
商品になるまでに何度も高温にさらされて精製された油は、避けたほうが良いでしょう。「高温圧搾法」という方法が当てはまりますが、有害な物質が含まれる場合もあるので、気になる人は先に述べた低温圧搾法の油を選ぶようにしましょう。
劣化した油の見分け方はある？
匂いがおかしい
いわゆる油臭いような、不快な匂いがする場合です。そんな場合は迷わず新しいものを使うようにしましょう。
色が濃くなった
油は酸化すると、色が褐色になっていきます。購入したときよりも色が濃くなったと感じた場合、酸化している合図と思いましょう。
揚げ物の仕上がりが悪い
揚げ物がカラッと仕上がらない・風味がよくない場合です。
酸化した油で揚げた場合、ベタッと感じることがあります。揚げ物に使う油は2～3回、繰り返し使うことも多いですが、気になる人は都度変えてみてはいかがでしょうか。
良い油ほど劣化しやすい！？
良い油、とはオメガ3脂肪酸などが豊富な油ですが、とても酸化しやすいのが特徴です。構造上、「不飽和結合」が多く、その数が多いほど酸化されやすいのです。オメガ3脂肪酸やオメガ6脂肪酸は加熱せず摂取したほうが良いといわれるのは、このためです。
酸化した油は、「過酸化脂質」というものになり、アンチエイジングの大敵です。もちろん、食事で摂る油だけでなく、塗る油でも同じことがいえます。体に良い油を使っていたのに、酸化してしまっては逆効果ですよね。
では、油の管理はどうすれば良いのでしょうか。
油の管理、どうすればよい？
ポイントは3つ！
1. なるべく早く使いきれるサイズを購入する
油は大容量を買う、という人も多いのではないでしょうか。「気がついたら半年くらい、同じ油を使っている…」なんてことも。
もちろん、開封していないのであれば、賞味期限内で使うことはできますよね。しかし、開封後は賞味期限にかかわらず1～2ヶ月で使い切ることがおすすめです。
良い油は劣化しやすいことが多いので、なるべく少量のものを選ぶようにしましょう。
2. 空気・光にふれる時間を少なく！
先にも述べたように、油は空気や光で酸化してしまいます。直射日光が当たらないように、使うときも蓋を開けっ放しにしないようにしましょう。
他の食材と同じように、「油もデリケート」と思うようにすると良いでしょう。
3. 光を通しにくい、缶や瓶にいれられたものを
近年、さまざまな容器に入った油が販売されていますよね。
光を通しにくいのは、缶や瓶です。缶や瓶はプラスチックなどに比べて扱いづらいですが、健康のためと思えば◎。劣化した油ほど体に悪影響なものはありません。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
良質な油は酸化しやすいため、なるべく早く使い切るほうが良いといわれています。特に、健康によいオメガ3脂肪酸を含む油などは、酸化しやすいので要注意。
光や空気、熱で酸化は早まるので、保存方法も見直してみましょう。そして、開封した場合、1～2ヶ月で使い切るようにしましょう。
