バター、ショートニング、マーガリン…正しく使い分け、できていますか？違いや特徴について！
それぞれの特徴とは？
バター
バターの原料は、牛乳を分離させてできるクリームです。そのクリームを、練り固めて出来ています。
バターの乳脂肪分は80％以上、水分17％以下。これは、厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって定められています。
一方、マーガリンやファットスプレッドは、JAS規格（日本農林規格）で定められています。
無塩バターとは？
お菓子を作る時に使うイメージをもつ人が多いのではないでしょうか。
バターの原料となる生乳には、わずかですが塩分が含まれています。その塩分を取り除いているため、バター本来の風味が引き立ちます。したがって、バターの風味を活かしたい、お菓子やパンなどの材料に使われます。
塩が入っていない分、日持ちは有塩バターに比べて1ヶ月ほど短い場合が多いようです。お菓子作りだけでなく、塩分が気になる人、血圧が気になる人にも使用できますね◎。
発酵バターとは？
製造過程でクリームに乳酸菌を加え、発酵させてできるバターです。
バターには、「非発酵バター」と「発酵バター」の2種類がありますが、日本では非発酵バターが主流です。ヨーロッパでは発酵バターが好まれるようです。
香りが良いのが特徴で、無塩・有塩に分けられます。通常、家庭用で使われているバターは有塩です。
ショートニング
原料は油脂で、約10～20％のガスを混入させた人工的な油脂です。ガスは窒素ガスや炭酸ガス、空気など。
原料の油脂は、植物性のみのものや、植物性と動物性を混ぜたものなど、さまざまです。パンやお菓子などを大量生産する際、バターやラードの代わりに作られたものです。
マーガリン
食用油に水・塩・その他の乳成分・ビタミンなどを加えて乳化し、冷やして固めます。乳化とは、通常であれば分離する水と油を混ぜ合わせることです。油脂の含有量が80％以上、と決められています。
マーガリンの原料に使われる食用油は、コーン油や大豆油などの植物油です。その他、なたね油やパーム油、紅花油なども。
ファットスプレッド
マーガリンと違い、油脂の含有量は80％未満です。要するに、マーガリンに比べて油分やカロリーが少ないものです。
ファットスプレッドには、風味原料をつけることが可能です。果実やチョコレートなどを入れて、風味をつけることができます。
どんな時に使うのがおすすめ！？
バター
有塩の場合は、「素材の味＋塩味」を活かしたい場合に向いています。
バターを加熱して溶かすと、旨味・香りが引き立ちますが、それを活かして、
- 脂肪が少ない肉をソテー
- 淡白な魚料理にコクを出す
など、料理にも合います◎。
ショートニング
クッキーやドーナツ、スナック菓子などのお菓子に使うと、サクサク感が出て食感が良くなります。
また、お菓子だけではなく、フライ用としてもよく使われています。フライドポテトなど、サクッとした食感が欲しい料理にも向いています。
マーガリン
バターに比べると風味は劣りますが、お菓子にも料理にも使えます。
例えば、明太子と混ぜてパスタに絡める、など。明太子など、味の主張が強いものをメインとする料理に使用すると良いでしょう。
ファットスプレッド
やわらかく、すぐに溶ける性質があるため、そのままトーストに塗ることが多いです。
他の使用例としては、ジャムや粉チーズ、あんこを混ぜてトーストにのせる、など。「手軽に使える」というメリットを活かしたメニューにおすすめです。
トランス脂肪酸が気になる！バターのほうが健康に良いって本当？
油脂を加工する際、「水素添加」という工程がありますが、そのときにトランス脂肪酸が生成されます。トランス脂肪酸は、生活習慣病のリスクを高めるとされ、世界保健機関（WHO）でも基準を決められています。（総エネルギー量の1％）
したがって、加工されていない油脂が健康に良いといえます。
バターだって油、摂りすぎには注意！
注意が必要なのは、「バター＝健康」というわけではない、ということ。確かに、バターのほうが健康に影響は少ないですが、あくまでバターも油脂です。
特に有害、というわけではないですが、有効ともいえない、との報告もあります。エネルギーや塩分過剰の原因にもなるため、バターであってもほどほどにしたいですね。
まとめ
近年、多くのバターに似た商品が販売されていますよね。その特徴を知り、目的によって使い分けてみてはいかがでしょうか。
また、出来る限り、トランス脂肪酸が少ないバターを選ぶように心がけましょう。