「くちどけ芳醇発酵」で進化したプレーンヨーグルトの食感・おいしさのメカニズムを解明
株式会社 明治(代表取締役社長:松田 克也)および明治大学 農学部の中村 卓教授らの共同研究グループは、当社のプレーンヨーグルトの独自製法「くちどけ芳醇発酵(特許第6937238号)」にて製造したヨーグルトについて、電子顕微鏡を用いた構造解析を実施した結果、通常のプレーンヨーグルトの製法と比べ、同等の組織強度を保ちながら、より緻密で太い構造が形成されることで、なめらかでしっかりとした濃厚感を実現していることを明らかにしました。当研究成果は、2023年8月31日に、乳業分野の国際学術誌 Journal of Dairy Researchに掲載されました。(Ichimura et al. Journal of Dairy Research, 2023, doi: 10.1017/S0022029923000523.)
【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202310271874-O15-8Zi5613r】
図1.殺菌温度と脂肪粒径を変化させた場合の電子顕微鏡観察結果のモデル図
(当該論文に記載の図より作成)
「くちどけ芳醇発酵」は、通常のプレーンヨーグルトとは大きく異なる「超高温殺菌」と「脂肪微細化」を組み合わせた製法です。「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン」(400g)、「明治ブルガリアヨーグルトLB81やさしい甘み」(400g)に使用しています。
【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202310271874-O7-9h2ehj4V】
【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202310271874-O8-nJ01S3A7】
【研究成果の活用】
おいしさのメカニズムを明らかにすることで、さらなるおいしさの追及に向けた知見を蓄積し、将来の新製法の開発に活用していきます。
【研究目的】
当社の独自製法「くちどけ芳醇発酵」について、製造条件の変化が食感の変化を生み出す原因を明らかにするために、ヨーグルトのミクロ構造と物性との関連性について探索しました。
【研究概要】
殺菌温度と脂肪粒径がヨーグルトの物性・構造に及ぼす影響を検証するために、4つのヨーグルト製造条件について構造解析・物性評価を実施しました。
論文内容
【タイトル】
プレーンヨーグルトのネットワーク微細構造に及ぼす超高温熱処理と均質化の影響
(The effect of high-temperature heat treatment and homogenization on the microstructure of set yogurt curd networks)
【方法】
殺菌温度と脂肪粒径がヨーグルトの物性・構造に及ぼす影響を検証するため、4つの条件のヨーグルトを試作し、物性評価・電子顕微鏡観察を実施しました。
条件①:95℃殺菌、脂肪粒径1.0μm程度(通常のプレーンヨーグルトの製造条件)
条件②:130℃殺菌、脂肪粒径1.0μm程度
条件③:95℃殺菌、脂肪粒径0.6μm程度
条件④:130℃殺菌、脂肪粒径0.6μm程度(くちどけ芳醇発酵の製造条件)
【結果】
・130℃殺菌は物性をなめらかで柔らかくすること(条件②)、脂肪粒径を小さくすることで組織をしっかりさせること(条件③)がわかりました。
・「くちどけ芳醇発酵」の製造条件は通常のプレーンヨーグルトの製造条件よりもなめらかながら、同等の組織の強さを付与することがわかりました(条件④)。
・電子顕微鏡による微細構造観察の結果から、130℃殺菌はたんぱく質ネットワークを、細く緻密にすることがわかりました(条件②)。一方で、脂肪粒径を小さくすることでたんぱく質ネットワーク自体が太い構造体になることを確認しました(条件③)。(図2)
・電子顕微鏡観察の結果から、微粒子化(おおよそ0.4μm以下)された脂肪球がたんぱく質ネットワークに入り込み、疑似たんぱく質として構造の一部として働いていることを確認しました。(図3)
【考察】
・くちどけ芳醇発酵のなめらかでしっかりとした食感は、超高温殺菌の結果として得られる細くて緻密なたんぱく質ネットワーク構造に対し、微粒子化された脂肪球がたんぱく質ネットワークの一部となることで補強されたことがわかりました。
・粒度分布の解析結果から、くちどけ芳醇発酵の製造条件では、たんぱく質の体積に対し、30%程度の脂肪球がネットワークに入り込むことで補強し、たんぱく質の体積が1.3倍になったと推察されます。
【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202310271874-O13-p7N17z00】
図2. 殺菌温度と脂肪粒径を変化させた場合の電子顕微鏡観察結果
(当該論文に記載の図より作成)
【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202310271874-O14-g3ta8u3o】
図3. ヨーグルト構造断面図(当該論文に記載の図より作成)
「激走戦隊カーレンジャー」イエローレーサーの本橋由香さん死去 原発不明がんで闘病中だった
フィリピン大統領「南シナ海で死者出れば…」 深まる中国との対立
【オリックス】負傷森友哉&体調不良紅林弘太郎の途中交代に中嶋監督「ちょっと何とも」顔しかめる
【6月1日生まれの著名人】つまみ枝豆、坂上忍、夏川結衣、EXILE・HIRO、本田望結ら
【なでしこ】ニュージーランドに2発快勝 田中美南、古賀塔子の得点で第1戦を制す
エナジー・ボールトとスキッドモア・オーウィングズ・アンド・メリル(SOM)は、建築設計とエネルギー貯蔵を統合すべく、重力式エネルギー貯蔵に関する独占的なグローバルパートナーシップ締結を発表
島田珠代「ノーパンです」不要な布「使ってません」SDGs取り組みにドヤ顔
何があった!?「エアコン」が想定外の壊れ具合!投稿者に話を聞いた
【西武】中村剛也ノーノー右腕からの7号で一矢 巨人の自主トレ弟子の要求には「いらんやろ!!」
【阪神】投手陣みんな反省…漆原大晟「見ての通り」サヨナラ押し出し、10回2死走者なしから悪夢
何があった!?「エアコン」が想定外の壊れ具合!投稿者に話を聞いた
柏原崇(45)現在を調べてみた結果、相変わらずかっこよすぎた!
大原櫻子、ガーシー暴露後初のSNS投稿に賛否の声「イメージ最悪になった」
「暴露します」松本人志飲み会参加セクシー女優「衝撃作」発売「言えなくてずっと溜めてた」
漫才師の今くるよさん死去 膵がんのため
玉置浩二の妻、青田典子(53)の現在がとんでもない事になっていると話題に
大谷翔平被弾投手が悪態ついて退場処分!次打者フリーマンと対戦中に判定巡り塁審と口論
金正恩の妹・金与正関連のネタ投稿がTwitterで大量に出回る
ユーチューバーもこう氏、元彼女・成海瑠奈について赤裸々告白
浜崎あゆみ、子供の写真公開に疑いの声止まず「よそのお宅の子供?」
何があった!?「エアコン」が想定外の壊れ具合!投稿者に話を聞いた
玉置浩二の妻、青田典子(53)の現在がとんでもない事になっていると話題に
岡本夏生(56)、1600日ぶりにブログを更新した現在が衝撃
ユーチューバーもこう氏、元彼女・成海瑠奈について赤裸々告白
柏原崇(45)現在を調べてみた結果、相変わらずかっこよすぎた!
元めちゃイケメンバーの三中元克(32)現在は何をしているのか調べてみた!
ガーシーが綾野剛のLINE公開でネット騒然「ショック」「すごいエンタメ」
ヒカル、浮気相手とのLINE流出にドン引きの声「キモすぎる」「吐きそう」
TikTokを賑わす「フエラムネごめんなサイダー味」がセブンイレブンで再販!じゅるるマスカットも買うなら今!
小倉優子、不自然な“二重ライン”にネット騒然「やっぱり整形?」
「激走戦隊カーレンジャー」イエローレーサーの本橋由香さん死去 原発不明がんで闘病中だった
フィリピン大統領「南シナ海で死者出れば…」 深まる中国との対立
【オリックス】負傷森友哉&体調不良紅林弘太郎の途中交代に中嶋監督「ちょっと何とも」顔しかめる
【6月1日生まれの著名人】つまみ枝豆、坂上忍、夏川結衣、EXILE・HIRO、本田望結ら
【なでしこ】ニュージーランドに2発快勝 田中美南、古賀塔子の得点で第1戦を制す
エナジー・ボールトとスキッドモア・オーウィングズ・アンド・メリル(SOM)は、建築設計とエネルギー貯蔵を統合すべく、重力式エネルギー貯蔵に関する独占的なグローバルパートナーシップ締結を発表
島田珠代「ノーパンです」不要な布「使ってません」SDGs取り組みにドヤ顔
何があった!?「エアコン」が想定外の壊れ具合!投稿者に話を聞いた
【西武】中村剛也ノーノー右腕からの7号で一矢 巨人の自主トレ弟子の要求には「いらんやろ!!」
【阪神】投手陣みんな反省…漆原大晟「見ての通り」サヨナラ押し出し、10回2死走者なしから悪夢