2022年12月7日
くら寿司株式会社
食事体験から漁業まで 技術活用による持続型スマート回転寿司サービスが第4回日本サービス大賞 「農林水産大臣賞」を受賞受賞記念として「オーガニックはまち」を期間限定販売！
回転寿司チェーン「くら寿司」を運営する、くら寿司株式会社（代表取締役社長：田中邦彦、所在地：大阪府堺市）は、「第4回 日本サービス大賞」（主催：公益財団法人日本生産性本部 サービス産業生産性協議会）において「農林水産大臣賞」を受賞しました。また、受賞記念として、評価されたポイントの一つとなる、「KURAおさかなファーム」が生産した「オーガニックはまち」を、12月16日（金）から期間限定で販売します。
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日本サービス大賞は「革新的な優れたサービス」を評価・表彰し、市場の成長や雇用創出などにつなげることを目的とした日本初、最高峰のサービス表彰制度です。当社の「スマートくら寿司」や「KURAおさかなファーム」など、飲食サービスはもちろん、独自技術の活用による生産から販売までの取り組みが総合的に評価されての受賞となりました。
「スマートくら寿司」は、入店から退店まで店員と接することなくお食事が可能となる、コロナ禍における新しい生活様式に対応した非接触型サービスです。皿数の確認など作業も減ることで、店員の業務負担を低減し、これまで以上にお客様への「応対」に注力できるなど、接客サービスの質の向上にもつながる仕組みです。そして、このスマートくら寿司の根幹となる「抗菌寿司カバー 鮮度くん」は、商品の供給から受け取りまで、カバーに触れることなく行うことができる、当社独自の技術です。飛沫感染だけでなく、接触感染までも防ぐこのカバーに、QRタグを付属することでデータを計測。お寿司が回っている時間とリアルタイムの売れ行きを把握し、厨房の機器と連動することで、食品ロスの削減にもつながっています。
また、昨年、漁業の持続可能な発展のため、子会社「KURAおさかなファーム」を設立。漁業従事者の方々と連携し、国内初の「オーガニックフィッシュ」生産や、AI を駆使した「スマート養殖」による人手不足の解決や委託養殖による全量買い取りなど、労働効率の改善と高収益への機会提供を通じて、「若者の漁業就業」や「地方創生」への貢献に取り組み、持続可能で国際競争力のある水産経営モデルの創出に努めています。
今後も、 AI や ICT を活用し、さらに快適な店舗づくりに力を入れてまいります。また、水産物を扱う企業として、豊かな海を未来につないでいく取り組みを、漁業従事者の皆様と一緒に進めてまいります。
日本サービス大賞とは
日本サービス大賞とは、公益財団法人日本生産性本部 サービス産業生産性協議会によって設立されました。2015年に始まり多種多様なサービスを横串で評価し、優れたサービスを表彰する、日本初、日本最高峰のサービス表彰制度です。サービスに関する最も知名度の高い賞で2年に1度開催されます。今回の第4回のテーマは「ポストコロナの社会を切り拓くきらりと光るサービス」です。
【公式サイト】 https://service-award.jp
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特に評価されたポイント
①コロナ下で、店舗予約から会計まですべて非接触の「スマートくら寿司」により、利用顧客の安心感・利便性、快適性を向上。間接業務削減による従業員の生産性向上および接客時間の増加と食材ロスの削減に貢献。
②提案重視、イノベーション志向の経営を進める中で、新会社「KURAおさかなファーム」を設立するなど、生産から販売まで一気通貫の技術活用による持続・共生型サプライチェーン構築に挑戦。漁業生産者の収益機会提供と労働効率改善を図るなど、多様なステークホルダーとも共生。
③技術ドリブンの店舗オペレーション構築による生産性向上・1人当たり付加価値の向上と、漁業創生を推進することで、「つくる責任」「海の豊かさ」などのSDGsにも寄与。
受賞コメント
くら寿司株式会社 取締役副社長 田中信
「創業以来 45 年、お客様の健康を優先し『安心・美味しい・安価そして楽しい』食のサービスの実現に努めてまいりました。このたびの栄誉ある賞に選出されましたことを糧とし、さらなる新しい価値の提供にまい進してまいります」
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くら寿司株式会社 取締役副社長 田中 信 / 農林水産大臣 野村 哲郎様
受賞記念として「オーガニックはまち」を期間限定販売
「オーガニックはまち」は、KURAおさかなファームが自社で養殖し、国際的基準を満たした日本初のオーガニックフィッシュとして認証を取得したものです。国際的基準のオーガニックフィッシュであることを認証する「有機水産養殖及び加工」という規格は、①飼料製造、②育成環境、③加工管理の３つの観点から対象養殖魚を審査します。また、認証した事業者が継続して認証の技術的基準を満たしていることを確認するために、毎年、審査を継続的に行います。KURAおさかなファームでは、飼料製造・漁場での養殖・製品加工までの一連の生産プロセスおよびトレーサビリティにおいても国際的基準で養殖し、付加価値の高い魚として、多様化するお客様のニーズにお応えするとともに、為替や燃料費の高騰による影響を受けにくい国産魚の仕入れ強化にもつなげています。
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オーガニックはまち 250円 販売期間：12月16日（金）～なくなり次第終了 ※一部店舗では価格が異なります
「スマートくら寿司」の入店から退店までの流れ（イメージ）
※ 「コンタクトレス」：店員を介さない / 「タッチレス」：機器に触れない
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➀セルフ案内
（コンタクトレス）
↓
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②触れずに開閉できる「抗菌寿司カバー」
（タッチレス）
↓
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（コンタクトレス）
↓
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④スマホで注文
※自身のスマホと連動して注文可能
（タッチレス）
↓
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⑤レーンに取り付けたカメラで、取られた
お皿を自動的にカウントするセルフチェック
（コンタクトレス）
↓
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⑥セルフレジ
（コンタクトレス）
セルフチェックによる従業員の作業効率化
セルフチェックシステムは、小型カメラとAIを活用することで、従業員を介さず、食べたお皿の正確な枚数を自動でチェックするものです。外食業界の長年の課題である人材不足を解消するために、省力化を進めていきたいという当社社長の提案から開発に着手。このシステム導入によって、店員を介さず会計金額の確認が可能になり、食事後すぐに会計ができることで、待ち時間の短縮にもつながりました。また、皿の枚数の確認作業が減ることで、店員の業務負担が低減し、これまで以上に接客へ注力することが可能となりました。
ICTを活用した食品ロス削減の取り組み
厨房に設置されたパネルの画面に表示されている「顧客係数」。これは、お客様の滞在時間を3段階に分け、時間の経過ごとに消費される皿数（食べる量）を予想し、係数化して表示しているものです。この「顧客係数」は、いわば「おなかのすき具合」を数値に置き換え、見える化したものであり、これによって、スタッフが次の行動を判断しやすくなり、さまざまな無駄を省くことにつながっています。
従来は、店長の経験や感覚を頼りに、提供するお寿司の種類や量を決めていましたが、個人差もあり、精度にばらつきがありました。現在では、この「顧客係数」に、寿司カバーに付けたQRタグから読み取るお寿司の消費状況を合わせて判断することで、必要なタイミングに、必要なお寿司の種類と量が提供できるようになり、製造における無駄を削減。以前は12％あった廃棄率が3％になるなど、食品ロスの減少に貢献しています。
【画像：https://kyodonewsprwire.jp/img/202212070880-O31-3WW4CfxX】
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「KURAおさかなファーム株式会社」設立（2021年11月）
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漁業の持続可能な発展と魚の安定供給を図るため、くら寿司の子会社として設立。主な事業内容は、国際的基準を満たしたオーガニックフィッシュとして日本初の認証を取得した「オーガニックはまち」の生産と卸売り、そして、人手不足と労働環境改善を目指し、AIやIoTを活用した「スマート養殖」です。
スマート養殖では、外部の生産者の方々へ養殖を委託し、同社が全量買い取りすることで、生産者の方々の収入安定化を図ります。そして、生産から販売まで一気通貫の体制を構築し、安定した供給量確保とコスト管理を実現することで、お客様により高品質でリーズナブルなお寿司の提供を目指します。また、生産者の方々や漁協とも連携し、収益機会の提供と労働効率の改善を通じて、「若者の漁業就業」や「地方創生」にも取り組みます。
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