秋限定の飛騨高山の銘菓「栗よせ」
どこを切っても栗
たっぷりの新栗を使用しています
栗よせ製造風景
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画像1: https://www.atpress.ne.jp/releases/628098/LL_img_628098_1.jpg
秋限定の飛騨高山の銘菓「栗よせ」
新栗の収穫が始まると、稲豊園では秋の栗菓子づくりが本格化します。毎年、まだ暑さの残る8月頃から「栗よせはいつからですか？」と予約の電話が入るほど、地元のお客様にも長年親しまれている秋の味覚です。
そんな栗よせには、少し意外な特徴があります。「できたてが一番おいしい」と思われがちな和菓子ですが、栗よせは蒸し上がった直後にはまだ完成していません。実は、そこから一晩かけてじっくり冷やすことで、あの味わいが生まれるのです。
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どこを切っても栗
■なぜ「できたて」では完成しない？一晩かけて、栗の風味をなじませる
稲豊園の栗よせは、北海道産小豆のこしあん生地に、渋皮を丁寧に剥いて蒸し上げた国産の新栗をたっぷり合わせて作ります。
栗とあんこを合わせた生地を、布巾を敷いたせいろ枠に流し入れ、約2時間かけて蒸し上げます。
しかし、蒸し上がったところで完成ではありません。
そこから8時間以上かけて、ゆっくり冷却します。
一晩かけて冷やすことで、あんこに栗の風味がなじみ、味が締まっていきます。
だからこそ、蒸し上がった直後ではなく、時間を置いた翌朝に切り出して商品にします。
「蒸す」だけではなく、「一晩待つ」ことで完成する。
この時間もまた、栗よせの味をつくる大切な工程です。
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たっぷりの新栗を使用しています
■栗の渋皮は、最後まで人の手で丁寧に
栗よせづくりで特に手間がかかるのが、栗の下処理です。
稲豊園では、国産の栗を使用し、渋皮を丁寧に剥いてから蒸し上げます。
機械だけではきれいに取り切れない部分もあるため、最後は人の手で仕上げます。
栗はその年の収穫状況や、仕入れた栗の状態によってもつぶれやすさなどが異なります。
そのため、栗とあんこを合わせる際も、状態を見ながら職人が手で加減して混ぜていきます。
目指しているのは、どこを切っても「ごろっ」と栗が現れる栗よせ。
栗の形をできるだけ残し、食べたときに栗の存在感を楽しんでいただけるよう仕上げています。
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栗よせ製造風景
■「栗が偏らないように」最後は職人の感覚で仕上げる
栗とあんこを合わせた生地は、布巾を敷いたせいろ枠に流し入れます。
重さを量って均等にすることはできますが、栗の個数まで機械的に均一にすることはできません。
どの場所を切っても栗が楽しめるよう、栗が一か所に偏らないように最後の調整とならしを職人が手で行います。
さらに、せいろにかぶせる布にも、長年の経験から生まれたこだわりがあります。
新品の布ではなく、使い込んで目の粗さがちょうどよくなった布を使う。
一見すると小さな違いに思えることでも、こうした細かな積み重ねが、栗よせの仕上がりを支えています。
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1粒1粒 栗を剥く手作業
■見た目はようかん。でも、材料も作り方も違います
栗よせを初めて見るお客様からは、「これは、ようかんですか？」と聞かれることがあります。
確かに見た目は羊羹に似ていますが、寒天を使って固める一般的な羊羹とは製法も材料も異なります。
栗よせは、小麦粉をつなぎに使い、蒸して仕上げる和菓子。
そのため、羊羹のようなつるりとした食感ではなく、栗のほくほく感と生地のしっとりした食感を楽しむことができます。
また、国産の新栗を生地全体にたっぷり混ぜ込むことで、どこを切ってもごろっと栗が入っているのも特徴です。
■「甘いものは苦手だけど、栗よせは好き」そんな声も
栗よせは、栗の自然な甘みを生かした、甘すぎない上品な味わいも特徴です。
甘いものが好きな方はもちろん、
「甘いものは苦手だけど、栗よせだけは大好き」
というお客様にも選ばれています。
一方で、「1本をひとりで食べてしまう」という声もあるほど。
ほっこりとした栗の甘みと、しっとりほくほくとした食感。
秋になると食べたくなる、飛騨高山ならではの季節の味です。
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寝かせて完成
■8月から予約が入り始める。栗よせは「飛騨高山の秋」の合図
稲豊園では、新栗の収穫が始まると栗菓子の製造が始まります。
そして毎年、まだ夏の暑さが残る8月頃から、
「栗よせはいつからですか？」
という予約や問い合わせが入り始めます。
9月4日の販売開始は、稲豊園にとって単なる季節商品の発売日ではありません。
「今年も栗の季節がやってきた」
と感じる、秋の始まりの合図でもあります。
飛騨高山では、秋になると各和菓子店に栗を使った菓子が並び始めます。
地元の人にとっては、毎年楽しみにしている味。
観光で訪れる人にとっては、その季節にしか味わえない「飛騨高山の秋」です。
■商品概要
栗よせ
販売開始日 ： 2026年9月4日(金)
販売終了予定： 2026年12月初旬頃予定
※栗の入荷状況や販売状況等により、その年によって変動します。
販売場所 ： 稲豊園本店、稲豊園オンラインショップ、姉妹店 彩菓なな草、
飛騨物産館、ふるさと納税返礼品でも出品しています。
サイズ ： 1本入
価格 ： 2,950円(税込)
大きさの目安： 長さ約16cm／7～9切れ程度
サイズ ： 2/3サイズ
価格 ： 2,100円(税込)
大きさの目安： 長さ10cm弱／4～5切れ程度
日持ち ： 7日間(未開封)
■稲豊園について
創業125年の飛騨高山の和菓子処。創業以来、四季折々の和菓子や斬新なアイディアの和菓子を作り続けております。
◇本店
所在地 ： 岐阜県高山市朝日町2番地
営業日時 ： 火曜定休 9時から18時まで
会社名 ： 株式会社 稲豊園
代表者 ： 中田 大介
創業 ： 明治34年
URL ： https://tohoen.com
Instagram： https://www.instagram.com/hidatakayamatohoen/
