昭和女子大学（学長 金尾朗：東京都世田谷区）食健康科学部管理栄養学科 三浦裕教授ら及び三菱商事ライフサイエンス株式会社（代表取締役社長 清水幸史：東京都千代田区）の共同研究グループは、日本国内で最も多く消費されているエビであるバナメイエビ(Litopenaeus vannamei)の「ぷりぷり感」、「ぶりぶり感」を構成する食感要素を明らかにするとともに、その客観的簡易 測定系を開発し、2026年８月26日(水)から８月28日(金)まで仙台市で開催される「日本食品科学工学会第73回大会」において発表します。
日本人はエビ好きと言われ、「ぷりぷり感」、「ぶりぶり感」といった独自のオノマトペによりその食感を表現してきましたが、具体的にどのような食感で構成されているのか、嗜好性も含めて詳細に調べた報告はありません。また、バナメイエビの多くは海外で養殖・冷凍加工し輸入され、古くから食塩やアルカリ製剤を用いた浸漬処理技術が開発されてきましたが、これらについても学術論文による報告は殆ど存在しません。本研究において、アルカリ浸漬処理を用いたバナメイエビについても検討を行いました。その結果、エビの重要なオノマトペである「ぷりぷり感」、「ぶりぶり感」を構成する食感要素を明らかにしました。これらの知見は今後、プラントベースフードのエビの開発に活用される予定です。
【本研究のポイント】
● 電子顕微鏡観察(Scanning Electron Microscope (SEM))、熱分析(Differential Scanning Calorimeter(DSC) )、水分測定、力学的解析の結果、「ぷりぷり感」、「ぶりぶり感」はアルカリ処理と冷凍により組織が変性し、保水性の向上と軟化により生じることが判明した。
● 「ぶりぶり感」を有するエビは、「ぷりぷり感」を有するものに比べ組織の変性が抑制されており、繊維感や歯ごたえが保持されていることが示された。また、圧縮時の荷重波形を周波数解析することにより、これら特有の食感を客観的かつ簡便に評価できる仕組みを構築した。
【共同研究グループ】
● 昭和女子大学 食健康科学部 管理栄養学科 三浦裕教授、佐川敦子教授、伊藤美香専任講師
また、管理栄養学科の３学年のべ15名の学生が卒業研究として本研究に取り組んできました。
● 三菱商事ライフサイエンス株式会社 フードマテリアル事業部 プラントベースフード事業室 阿部慎平氏、石川春菜氏、菊地陽氏、出内桂二氏、菊地英紀氏
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