若狭おばま醤油干し
100年フード 認定証
「若狭おばま醤油干し」ねこまんま丼
「さば節」と「鯖の醤油干し」の香り・旨みが広がる
詳細URL： https://hamanoshiki.jp
画像1: https://www.atpress.ne.jp/releases/373713/LL_img_373713_1.jpg
若狭おばま醤油干し
■「100年フード」とは？
文化庁では、日本の多様な食文化の継承・振興への機運を醸成するため、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を、100年続く食文化「100年フード」と名付け、文化庁とともに継承していくことを目指す取組を推進しています。
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100年フード 認定証
■料理説明「若狭おばま醤油干し」とは？
福井県南西部の若狭地方は、栄養分豊富なリアス式海岸に抱かれ、かつ暖流と寒流の合間にある地理的特性から、多種多様な美味しい魚を生み出す地域です。若狭の魚が集まる小浜市では、古くから魚を醤油干しとして加工する技術が受け継がれています。干物製品は各地にありますが、醤油干しはささ漬と共に小浜の特産物とも言えます。
魚の旨味を引き出すためには、やはり塩加減が大切です。みりんで甘味を加えるのではなく、魚の旨味をひきたたせるのが醤油干しです。全国で一般的な塩干しやみりん干しではなく、醤油ベースの調味液に漬け、一晩若狭の風で干したシンプルな加工品ですが、魚の風味や素材のうまみを損なうことなく、ふっくらと仕上げます。
京都で珍重されるサバや小鯛の他、ハタハタやアジ、アナゴなど、さまざまな魚種で加工され、地域でもっとも愛されています。大量に漁獲された魚を、自分たちで食するために短期保存と旨み醸成を両立させたもので、一説では江戸時代から続くといわれています。醤油が一般普及した戦後からは、地域の魚屋の主な加工食品となりました。御食国の歴史を引継ぎ、魚の加工技術の到達点として、歴史の積み重ねが感じ取れる一品です。
■料理名
【新メニュー】
「若狭おばま醤油干し」ねこまんま丼 ＜価格(税込)：1,600円＞
・鯖の醤油干し丼
・わかめ汁
・くみたま豆腐
・〆の出汁
※丼ぶりの中には鯖の醤油干しをほぐし身にしてご飯の上一面にまぶしており、その上から鯖の削り節をまぶした丼ぶりです。
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「若狭おばま醤油干し」ねこまんま丼
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〆の「ねこまんま」
【既存メニュー】
おばま醤油干し定食 ＜価格(税込)：1,400円＞
・醤油干し(鯖、穴子)
・ごはん
・わかめ汁
・くみたま豆腐
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おばま醤油干し定食
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鯖と穴子の醤油干し
■若狭おばま醤油干しへの思い
今回、若狭おばま醤油干しが100年フードの認定を受けるにあたり活動された「NPO法人杉田玄白・小浜プロジェクト」「御食国若狭倶楽部」の高鳥 和茂様※にお話を伺いました。
若狭おばま醤油干しを100年フードにしたいと思った経緯について「醤油干しは小浜ならではの食べ方でありながら、歴史 背景が分かる食べ方なので、食を通して小浜の食文化・歴史を多くの人に知ってもらいたい。」とおっしゃっていた。
醤油干しの魅力については「醤油干しは小浜では一般的な食べ物だが世間一般のみりん干しや塩干しとは違い、素材本来の旨みを感じることができる。」とのこと。また、「この100年フードを通して、鯖街道や小浜の御食国として発展していった食文化・歴史を 語り継いでほしい。」との願いもあるとのこと。
※正式には、はしごだか
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「NPO法人杉田玄白・小浜プロジェクト」「御食国若狭倶楽部」の高鳥 和茂様
【店舗概要】
店舗名 ： お食事処「濱の四季」
所在地 ： 〒917-0081 福井県小浜市川崎3-5
営業時間： 11:00～15:00(ラストオーダー14:30)
定休日 ： 第3水曜日(祝祭日は営業)・年末年始(不定休)
電話番号： 0770-53-0141
HP ： https://hamanoshiki.jp
