製麹作業
101ハイパー酵母の酒母造り
酒販店・研究機関と共に小規模泡盛メーカーが挑む個性豊かな新商品開発
・point1 石垣島の株式会社池原酒造が個性豊かな4種の泡盛開発に挑む
・point2 101ハイパー酵母を利用！その他3種の新商品を企画
・point3 小さな酒造所の挑戦で、同規模の泡盛酒造所の活性化につなげる
当社・南島酒販株式会社は、令和3年度補正予算「新市場開拓支援事業費補助金(フロンティア補助金)」の第3期採択事業者として、「今までにない挑戦的な造りの高付加価値泡盛ブランドの開発」に取り組む「shimmer(シマー)プロジェクト」が始まりました。
■shimmerプロジェクトとは
日本の酒類が国内外から需要高になっている中、日本酒業界や焼酎業界では酒造免許をもたない事業者によるブランド酒が高付加価値の商品として売り出されています。shimmerプロジェクトでは、酒類卸問屋である南島酒販と県内の酒造メーカー、そしてバイオベンチャー企業が三位一体で「高付加価値の泡盛」を研究・開発します。選び抜いた原料と手間を惜しまないこだわりの製法で泡盛を製造するだけでなく、製造段階から泡盛の成分分析を行い、データを蓄積することで、学術的な面でも泡盛の発展に寄与したいと考えています。短期的な取り組みではなく、長期的に泡盛業界の課題解決のために始動したプロジェクトです。
「shimmer(シマー)」は沖縄の方言で泡盛を指します。また、英語で「shimmer＝煌めき」という意味を持つことから、泡盛の輝かしい発展を願う意味が込められています。
■プロジェクト第一弾！石垣島「株式会社池原酒造」と取り組む4種の泡盛開発
石垣島の株式会社池原酒造(代表取締役 池原 優)は、スタッフ含め2名で営む小さな酒蔵でありながら、「Shirayuri inui44 白百合イヌイ」が世界3大酒類品評会 「SWSC 2021」焼酎部門で泡盛では初の最高評価「ベスト焼酎」を受賞、またタイ米焼酎ベスト評価「ベストオブグラス賞」を受賞するなど、品質が高く評価されています。株式会社池原酒造のブランドである「白百合」はコアなファンが多く、ファンを集めた試飲パーティーを開催するなど酒蔵とファンとの交流も盛んです。
今回のプロジェクトの目的である「高付加価値の泡盛の開発」を進めるにあたり、株式会社池原酒造に声をかけたところ、賛同いただき、第一弾として株式会社池原酒造の代表銘柄である『白百合』『白百合イヌイ』をベースに下記4種の泡盛を開発することになりました。
●黒麹菌サイトイ株100％利用『白百合』
●黒麹菌アワモリ株100％利用『白百合』
●101ハイパー酵母『白百合イヌイ』
●ウイスキー酵母『白百合』
■「イヌイ株」×「泡盛101ハイパー酵母」を使用、芳醇な香りを生み出す
今回、開発に取り組む泡盛は、4種とも個性を尖らせたもの。麹や酵母を変えることで個性的と言われる株式会社池原酒造の『白百合』のバラエティ化を図ります。
特に黒麹菌の「イヌイ株」を使用した『白百合イヌイ』は新酒とは思えない芳醇な香りが特徴。そこに、多くの泡盛酒造所で利用される「101号酵母」をベースに香気成分を産出する能力を強化した「101ハイパー酵母」を組み合わせることで、より高品質な『白百合イヌイ』の開発に取り組む。
画像1: https://www.atpress.ne.jp/releases/333461/LL_img_333461_2.jpg
101ハイパー酵母の酒母造り
101ハイパー酵母は乾燥酵母である101号酵母とは異なり「酒母作り」という工程が必要になります。今回は初の試みなので、酵母開発に携わった株式会社バイオジェットの代表・塚原氏が指導し、製造検討を始めています。
「当社が受賞した泡盛にも使用しているイヌイ株(黒麹菌)と合わせることで、新酒でも古酒並みの香りを引き出し、さらに個性的な泡盛になることを想定しています」(池原代表)。
■その他それぞれの尖った特徴が光る泡盛
一般的な泡盛は、味のバランスや生産性も考え、複数の麹を掛け合わせたものを使用することがほとんどです。今回はあえて手間や採算性を度外視し、高付加価値の泡盛の可能性を探るべく、麹や酵母の特徴を引き出した尖った風味を目指します。
・黒麹菌サイトイ株100％利用『白百合』は、クエン酸を多く出すサイトイ株がもつどっしりとしたボディ感のある仕上がりを想定。
・黒麹菌アワモリ株100％利用『白百合』は、クエン酸の分泌が少なく、もろみが腐敗しやすい菌種で、温度管理や生産管理が繊細で手間暇が掛かります。しかし、アワモリ株がもつ華やかでフルーティーな風味は何物にも代えがたいもので、今回もその軽やかな香りを想定しています。
・ウイスキー酵母『白百合』は、株式会社池原酒造の『白百合』が持つ強烈な個性、風味をさらに高めるためにウイスキー酵母を使用します。
■「小さな酒造所でも挑戦できる姿をみせていきたい」
池原酒造では石垣島特有の伝統的な地釜式蒸留器を利用しています。大量生産はできませんが、その分造り手の個性が出る「その酒蔵にしか出せない味」を追求している酒造所です。池原代表は30代半ばと業界では最若手の経営者で、フットワークが軽くチャレンジ精神が旺盛、今回のプロジェクトにも積極的に参加しています。
画像2: https://www.atpress.ne.jp/releases/333461/LL_img_333461_1.jpg
製麹作業
「当社は社員2名の小さな酒蔵です。先代である祖母から感覚的に酒造りを学び、味を引き継いでまいりました。今回のプロジェクトの最大の魅力は、そういった五感ではなく、データで泡盛の分析が行われるところにあります。データを後世に残すことは泡盛文化の継承に不可欠だと考えています。また、自分自身も新しいことに挑戦できる機会を得てワクワクしています。当社のような小規模の酒造所が挑戦・発信することで、他の同規模の泡盛酒造所の刺激になれると嬉しいです」(池原代表)。
●「shimmer」商品の特徴
・今まで利用された記録のない酵母を使用した泡盛や、単一黒麹菌のみを使用した泡盛、もろみの濃度を通常よりも高めた泡盛など、際立つ個性の泡盛を7種製造、1回限りの限定生産。
・1980年代に製造販売されていた今は市場にはない泡盛に使用されていた未使用(デッドストック)の瓶を使用(数量限定)。当時の歴史を感じさせるボトルで、最高品質の泡盛をお届けします。
・県内の活版印刷工房に依頼し、ハンドメイドのラベルに仕上げる予定です。
※プロジェクト公式ホームページ： https://shimmer.okinawa/shimmerpj
■会社概要
会社名 ：南島酒販株式会社／Nanto Liquor Corporation.
設立 ：昭和62年
所在地 ：〒903-0104 沖縄県中頭郡西原町兼久277番地
電話 ：098-882-9393
FAX ：098-882-9398
資本金 ：4,800万円
売上 ：2021年度86億円
従業員 ：93名
代表者 ：代表取締役社長 大岩 健太郎
取扱商品：沖縄県産酒類全般／(泡盛、オリオンビール、ラム、リキュール、
ワイン、地ビールなど)／その他、国産・海外産酒類各種
