大豆が納豆になるまで
納豆には、大豆と納豆菌の発酵により煮豆にはない栄養成分も
今回、おかめ「納豆サイエンスラボ」WEBサイトでは、新コラム【新しい生活のスタートに納豆菌の力を】( http://www.natto-science.jp/column18.html )を公開しました。
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大豆が納豆になるまで
■納豆づくりの命ともいえる「納豆菌」がつくりだす、私たちにうれしい健康成分
今回のコラムでは、納豆をつくるのに欠かせない【納豆菌】の働きや、健康成分についてご紹介しています。
【納豆菌】は稲わらや枯れ草にくっついている微生物・枯草菌の一種で、この納豆菌を煮た大豆にかけると、納豆菌はどんどん増えて煮豆は発酵し、納豆に変わります。
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納豆には、大豆と納豆菌の発酵により煮豆にはない栄養成分も
大豆と納豆菌が一緒になって発酵する過程で、たんぱく質を分解してアミノ酸など旨みのもとになる成分や、血栓溶解作用が期待される「ナットウキナーゼ」、カルシウムと一緒に摂ることで骨粗しょう症の予防や骨の強化に役立つ「ビタミンK2」、さらには、血糖値の上昇を抑える働きが期待できる「ポリグルタミン酸」など、煮豆にはない栄養成分もつくりだします。
■今、注目される納豆菌の機能性
最近では、免疫に対する機能性が一般的な納豆菌の1.5倍あるという「S-903 納豆菌」についての研究をはじめ、高齢社会に備える納豆菌の研究も進んでいるようです。
先日、国立がん研究センターより、納豆の摂取頻度と死亡リスクに関連した調査結果が発表されましたが、健康志向が強い現代社会においては、消費者の要望に応える納豆菌の機能性がますます注目されていくかもしれません。
今月も納豆の魅力を発信するコラムをぜひ、ご覧ください。
おかめ「納豆サイエンスラボ」： http://www.natto-science.jp/
