トーヨーイータリーのシェフ、ジョーディ・ナバラ氏
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トーヨーイータリーのシェフ、ジョーディ・ナバラ氏
トーヨーイータリーのオーナーシェフであるジョーディ・ナバラ(Jordy Navarra)氏は、今月27日にマカオで開催されるサンペレグリノとアクアパンナが主催する第6回「アジアのベストレストラン50」の授賞式にて正式に表彰されます。
フィリピン語で「醤油」を意味する“トーヨー“という店名は、ナバラ・シェフの料理哲学を反映しています。地元の食材から日々、インスピレーションを得て生まれるトーヨーイータリーのメニューは、洗練された調理技法に裏付けられた、何層にも重なる複雑な味わいが凝縮されています。ナバラ氏とレストランのフロアマネージャーを務める彼の妻、メイさんは、フィリピン料理の伝統を現代的な文脈で解釈し、地元の文化をより多くの人々に知ってもらうことに力を注いでいます。それぞれの料理がフィリピン特有の味を伝え、伝統的な調理法に基づいて作られており、店内の家具や食器類、備品なども、地元のアーティストやデザイナーによる手作りの製品を使用しています。
ナバラ氏が家族から受け継いだ文化や知識に誇りを持っていることは同店のメニューをみれば明らかです。ナバラ・シェフは、18種類もの地元の野菜の名前が登場する伝統的なフィリピンの民謡に基づいて、同レストランの代表料理である「ガーデン・ベジタブルズ」を考案しました。この料理には、故郷を想う心、彼自身の生い立ち、そしてフィリピンのテロワールへの賛美の気持ちが込められており、18種類の食材を焼いたり、ソテーしたり、刻んだり、裏漉ししたりと形を変えることで、全ての素材を見事に一つの料理に融合しています。
ナバラ氏は、著名なイギリス人シェフ、ヘストン・ブルメンタール(Heston Blumenthal)氏の伝説的レストラン「ザ・ファット・ダック(The Fat Duck)」で料理人としてのキャリアをスタートさせ、優れた調理技術と斬新な食に対するアプローチを習得しました。その後、香港の「ボー・イノベーション(Bo Innovation)」で仕事をするためにアジアに戻り、2014年にマニラに「ブラック・シープ(Black Sheep)」を出店しました。そして2016年に、彼は妻のメイと共に、3品から選べるディナーメニューと11品のコースメニュー、アラカルトのオプションメニューを提供するレストラン、トーヨーイータリーをマニラにオープンしました。
「トーヨーイータリーのオープン当初より、私たちの使命は「食」を通じてフィリピン文化を再認識・再発見し、より深く理解することでした。トーヨーイータリーはまもなく開店から2周年を迎えますが、この賞を受賞したことは私たちにとって何よりもうれしいプレゼントです。このような栄誉ある『注目のレストラン ミーレ賞』を受賞したことを誇りに思うと共に、これまでの自分たちの実績を認めてくださる方々に感謝致します。トーヨーイータリーはまだ初期段階でありこれからやるべきことはまだまだたくさんありますが、『アジアのベストレストラン50』にリスト入りしているシェフたちからも多くのことを学んでいきたいと思います」(ジョーディ・ナバラ シェフのコメント)
「トーヨーイータリーは、毎日届けられる地元の食材やレシピからインスピレーションを得ると共に、シェフの情熱と“食”に関する専門知識、さらには、漸進なアプローチ法で同店の料理を高度なレベルにまで引き上げています。常に改善と革新を目指し挑戦し続けるトーヨーイータリーの仕事に対する姿勢は、“常により良いものを(IMMER BESSER)”というミーレ社のブランド哲学にも共通するものです。当社は今年度の『注目のレストラン ミーレ賞』をオーナーシェフであるジョーディ・ナバラ氏とトーヨーイータリーのチームに贈呈することを大変光栄に思います」(ミーレ社のアジア地域担当マネージング・ディレクター、マリオ・ミランダ氏のコメント)
「トーヨーイータリーは『注目のレストラン ミーレ賞』の精神を体現しています。同店のオーナーシェフであるジョーディ・ナバラ氏は、地元の文化や伝統行事などの際に振舞われる祝賀料理をベースに、豊かな創造性と先鋭的なアプローチで独自の料理を作ることができる才能ある若手シェフですが、彼が作る料理には繊細さと細部へのこだわりが至るところに感じられます」(「アジアのベストレストラン50」グループエディター、ウィリアム・ドリューのコメント)
なお、ミーレ社は、授賞式前日となる本年3月26日(月曜日)午前10時～午後1時15分まで、ウィン・マカオのグランドボールルームにて開催される＃50BestTalksのスポンサーも務めています。半日間にわたり開催されるフォーラムでは、「アイデンティティを探求する」というテーマの下、活発な議論とプレゼンテーション、さらには、アジアを代表するシェフのライブインタビューが行われる予定です。「アジアのベストレストラン50」主催による同イベントのゲストスピーカーは以下のとおりです。
● 台北の「ロウ(Raw)」およびシンガポールの「レストランアンドレ(Restaurant Andre)」のオーナーシェフ、アンドレ・チャン(Andre Chiang)氏
● 日本の志摩観光ホテルの女性シェフ、樋口 宏江氏
● シンガポールの「ネイティブ(Native)」のシェフ、ビジェイ・ムダリャール(Vijay Mudaliar)氏
● 台北の「ムメ(Mume)」の3人のシェフ、リッチー・リン氏、カイ・ワード氏、ロン・シェン氏
また、本年度の「アジアのベストレストラン50」の詳細および授賞式のライブストリーミングは以下のソーシャル・メディアでもご確認いただけます。
Twitter ： @TheWorlds50Best #Asias50Best
Instagram： @TheWorlds50Best
Facebook ： https://www.facebook.com/Asias50BestRestaurants
YouTube ： https://www.youtube.com/worlds50best
ライブストリーミング： http://www.finedininglovers.com (サンペレグリノおよび アクアパンナ提供)
【「アジアのベストレストラン50」の選出方法について】
● アジア各国で活躍する、300名以上の「食」及びレストラン業界に精通するエキスパートの中から構成される、「アジアのベストレストラン50アカデミー」メンバーの投票により決定されます。
● 各地域にはフードライター、料理批評家、シェフ、レストラン経営者、著名な美食家などから構成される評議委員会があり、メンバーによる過去18ヶ月間における最高のレストラン・ダイニング体験についての投票を元に選ばれています。運営団体が指定する詳細な審査基準はありませんが、投票に関しては厳しいルールを設けています。
● 2018年版のリスト作成にあたっては、昨年に引き続き、外部コンサルタント会社としてデロイト社を公式裁定パートナーとして迎えいれました。デロイト社の裁定基準を取り入れることで、「アジアのベストレストラン50」リストの投票・審査プロセスの厳正さと公正さがより一層確保されることとなります。
● 「アジアのベストレストラン50」の投票・審査方法についての詳細は以下をご覧ください。
http://www.theworlds50best.com/asia/en/our-manifesto.html
【ウィリアム リード メディア グループについて】
「アジアのベストレストラン50」は、2002年より発表している「世界のベストレストラン50」、2013年9月に開始した「ラテンアメリカのベストレストラン50」も手掛けるウィリアムリード メディア グループにより運営されており、同社は、同リスト選出にかかわる投票システム、リスト作成、授賞式の運営に関するすべての責任を担っています。
【授賞式のホスト国、マカオについて】
マカオは小さいながら毎年何百万人もの観光客をひきつける魔法のような魅力をもつ観光地です。数奇な遺産郡や大規模なリゾート施設、年間を通して開催されるイベントに加えて美食の都としても知られています。マカオ料理は、マカオの国と同じように何世紀にもわたって西と東の文化の交差点として培われたものです。ユネスコの食文化における「創造都市ネットワーク」にも加盟が認められ、観光地としての魅力をよりいっそう多様化させる一助となっています。マカオの食文化についてはこちらよりご覧いただけます。
http://www.gastronomy.gov.mo/#video
【サンペレグリノ及びアクアパンナについて】
「アジアのベストレストラン50」のメインスポンサーは、世界の代表的なナチュラル・ミネラルウォーターのブランドであるサンペレグリノとアクアパンナが務めています。この2つのイタリアン・ブランドが提供するナチュラル・ミネラルウォーターは、世界の美食家たちから高い評価を獲得しています。
【「注目のレストラン」賞スポンサー、ミーレ社について】
ミーレ社は、焼き調理器具およびスチーム調理器具、冷凍庫などの製品、コーヒーメーカー、食器洗浄機、洗濯機、掃除器具を含む、高級家電製品を製造する世界的なメーカーです。また、食器洗浄機、洗濯・脱水および乾燥機等の同社の業務用機器と洗浄消毒器や殺菌装置に代表される医療・実験用機器は、ミーレ・プロフェッショナル社が販売しています。1899年にドイツで創業したミーレ社は、国内に8つの生産工場を持ち、オーストリア、チェコ共和国、中国、ルーマニアにそれぞれ1つの工場を持っています。2016/17年の売上高は約 3.93億ユーロで、そのうち、ドイツ以外での売上高は70％を占めています。
また、ドイツのヴェストファーレン州ギュータスローに本社を持つ同社の製品は、ドイツの販売子会社および約100カ国で展開する輸入代理店を通して販売を行っています。オーナー会社であるミーレ社は現在、4代目に継承されており、世界で約19,500人の従業員を有し、そのうち、10,900人はドイツ国内で雇用しています。
【その他のスポンサーについて】
● ウィン・リゾーツ・マカオ：公式授賞式会場パートナー
● エリート(R)ウォッカ：公式プレミアムウォッカパートナーおよび「エリート(R)ウォッカ 最優秀女性シェフ賞」スポンサー
● ダイナーズクラブ・インターナショナル(R)：公式クレジットカードパートナー、および「ダイナースクラブ(R)ライフタイムアチーブメントアワード」スポンサー
● エストレージャ・ダム：公式ビールパートナー、および「シェフズ・チョイス賞」スポンサー
● ヴァローナ：公式チョコレートパートナー、および「アジアのベストパティシエ賞」スポンサー
● ラヴァッツア：公式コーヒー・パートナー
● ドウロボーイズ：公式ワイン・パートナー
● シャンパーニュ・ドゥラモット：公式シャンパーニュ・パートナー
● フロンティア・トージョー：公式酒パートナー
● ジン・マーレ：公式ジン・パートナー
● シードリップ：公式プレミアム・ノンアルコール飲料パートナー
● シンコ・ホタス：公式イベリコハム・パートナー
● カリア：公式スペシャル・グローサー・パートナー
● アスパイヤー・ライフスタイル：公式コンシェルジュ・パートナー、および「最上位の新規入賞レストラン賞」スポンサー
● タイパ・ビレッジ：公式カルチャー・パートナー
● サステナブル・レストラン協会：サステナビリティ監査パートナー
