日本記念日協会 おだしの日認定式
名人達のだし茶漬け
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■太鼓亭が印南町と連携し10月28日を「おだしの日」に制定
当社では、新ブランドとして「だし蔵」を2015年秋に展開。関西だしの家庭での復権を掲げて関西ならではの味を主張した「関西おだし」を販売するとともに、それを用いただし茶漬け専門店をオープンして話題を呼びました。
今回は、さらに関西だしへの想いを高めるべく、「太鼓亭」が鰹節発祥の印南町(和歌山)と連携して、10月28日を「おだしの日」として日本記念日協会に申請し、登録を済ませました。日本記念日協会には、色んな記念日が登録されていますが、だしにまつわるものは今回初めて。しかも、最近は語呂合わせで日を決めることが多い中で、きちんとした理由に基づき制定されたものは珍しいとの言葉をもらっています。
■なぜ10月28日が「おだしの日」に決まったのか
昆布は江戸時代に西廻り航路ができ、蝦夷地(北海道)より食の台所・大坂に運ばれたことで一気に広まりました。一方、鰹節をだしに使い始めたのも関西で、江戸時代初期に印南浦(和歌山)で角屋甚太郎が鰹を煙で燻して水分を抜く燻乾法を見つけてからだといわれています。土佐でも鰹節がつくられるようになったのは、二代目の甚太郎が漁で遭難し、土佐へ流れ着いたことから。やがてこの二地域で鰹節製造が行われるようになったのです。
そして1707年10月28日(宝永4年10月4日)、南海トラフを震源とする宝永大地震が発生。この地震による津波は印南町でも多くの死者を数えたそうです。その中にたまたま故郷に帰っていた二代目角屋甚太郎がおり彼もまた津波に巻き込まれ亡くなりました。
そこで、燻乾法を見つけた二代目角屋甚太郎の命日を「おだしの日」として日本記念日協会へ登録いたしました。
■「おだしの日」企画！名人達とコラボした「名人達のだし茶漬け」
だし蔵では、初めて迎える「おだしの日」に、究極とも呼ぶべきだし茶漬け作りにトライします。本来なら「だし蔵」の「関西おだし」をベースに作るのですが、ここは記念日にふさわしいものをと、いつもとは別に素材集めから行って創作します。
今回の「名人達のだし茶漬け」は、素材に重きを置くため、あえて各素材を作っている名人と称される人物にターゲットを当てました。本企画にあたり調査を行なったところ、鰹節を造ったといわれる角屋甚太郎の子孫で、彼から数えて13代目になる久保田英介さんが印南町で醤油蔵を営んでいることがわかりました。そこで久保田英介さんに依頼し、今回の「名人達のだし茶漬け」に参画していただきました。また料理会の重鎮で、元辻学園教授の料理家 藤本喜寛先生(現FUJIMOTOキッチンスタジオ主宰)に、これらの素材を用いた究極のだし茶漬けのレシピを書いてもらい調味しました。素材別の人選は、その分野では名を馳せる人物ばかりです。
どれもが高級素材のために仕入値が高く、材料費だけで販売価格(1,800円 税込)を上回ってしまいましたが、「おだしの日」を記念した商品のため、赤字覚悟で限定販売(土日祝のみ各日10食販売)に踏み切りました。
●名人達のだし茶漬け 1,800円(税込)
2016年10月29日(土)(おだしの日の翌日)～2016年12月25日(日)の土日祝のみ「だし蔵」せんちゅうパル店と阪急三番街店で各日10食限定販売します。
◎だし蔵 せんちゅうパル店
所在地 ：豊中市新千里東町1-3-5 せんちゅうパルB1
TEL ：06-6831-0190
営業時間：11:00～21:00
◎だし蔵 阪急三番街店
所在地 ：大阪市北区芝田1-1-3 阪急三番街 南館B2F
TEL ：06-6377-0203
営業時間：11:00～22:00
■「名人達のだし茶漬け」に参画してもらったその道のプロ
(1) 昆布 福本康利(だし蔵・煮出し師)…北海道南茅部 白口浜真昆布
日本初煮出し師として「だし蔵」にて活躍する福本康利が、昆布のセレクトを担当。昆布といえば、北海道ですが、その中でも白口浜で採れる真昆布は最高級品とされ、朝廷や将軍家に献上された歴史を持ちます。親潮と黒潮が合流し、育成水温に適した地ではあらゆる要素が重なり合って良質な昆布が生まれます。色んな種の中でも真昆布は、上品な甘味を有し、清涼なだしがとれると評されています。
(2) 鰹節 澤入隆司(マルミツ)…手火山づくり鰹節
近海の鰹を原料に匠と呼ばれる人によって伝えられた伝統的製法が手火山づくり。手火山式とは鰹を焙煎する方法で、強い火力でじっくり燻し乾かします。こうすることで旨みを中に閉じ込めることができるのです。鰹の臭みを取り払い、香りだけを残しながら、芳醇な旨みとともに上品かつ濃厚な味を出します。今では幻と呼ばれるくらい、この手法で製造する鰹節は少ないといわれています。澤入さんはその第一人者で少量生産となった手火山づくりの鰹節を製造する職人です。
(3) 醤油 久保田英介(ダルマ醤油醸造販売)…ダルマ醤油
鰹節発祥地・印南町で営む醤油蔵のオーナー。枯れ節作り、鰹節を世に出した角屋甚太郎の子孫で、彼から数えて13代目にあたります。ダルマ醤油は、印南町の半数以上の人が使っている地元の定番醤油で、昔ながらの木桶を使用して熟成。木の香漂う逸品です。
(4) 米 婦木克則(婦木農場)…丹波産コシヒカリ
「今、農業はおもしろい！」のキャッチフレーズを掲げ、無農薬農法を推進する丹波の農業家。無農薬法が叫ばれていなかった30年前からそれを実践。殊に米は年月をかけて作り上げた田に紙マルチなる紙を敷き田植えをするという、農薬を使用しない手法で作っています。丹波の土と風、日の恵みを借りて手間をかけながら育成するやり方が全国的に高く評されています。
(5) 水 植田観肇(能勢妙見山・関西身延真如寺 副住職)…妙見山の水
能勢妙見山に湧く水は、大地に磨かれ、ブナ林に育まれた軟水。植田副住職曰く「妙見山には奇跡のブナ林があり、これらは天然記念物に指定されているほど。ここに湧く優しい味わいの水には、このブナ林が影響を与えている」そうです。日蓮宗道場「能勢妙見山」は北極星の神様・妙見大菩薩をまつる源氏縁りの寺。この霊的灼かな水が、超軟水でだし茶漬けに適しているのです。
(6) 海苔 杉森史明(いただきますねっと)…素干し海苔
海苔の商社を経て豊中でこだわりの食材を扱う「いただきますねっと」を興した杉森さんは、自他ともに認める海苔の達人。有明海で名を馳す海苔漁師に超高級海苔をつくらせて販売するなど、その業界では名の知れた人物。そんな杉森さんが、今回は素干し海苔をセレクト。一般的に海苔は潰してから整形するのですが、素干し海苔は摘み採ったまま乾燥させて海苔にします。干したままの自然な香りや甘み、繊維のしっかりした歯応えが特徴で、口内で磯の香りが広がります。
(7) 具材(ふぐ) 橋本一彦(海幸丸水産)…潮騒ふぐ
淡路島由良漁港で働く橋本さんは、各中央卸売市場でも名の知れた魚の達人。築地や神戸ではその名を聞くだけで良品と理解するというくらい、漁業関係者に名が轟いています。そんな橋本さんが究極のだし茶漬けの具材にふさわしいと選んだのが由良漁港で獲れた天然ふぐ。ナゴヤともガンバとも呼ばれる潮騒(しょうさい)ふぐは、透明感のある白身で、熱を通しても硬く締まらないのが特徴。かつて関東ではふぐといえば潮騒ふぐといわれていたぐらいの品でした。
(8) 料理 藤本喜寛(FUJIMOTOキッチンスタジオ)
元辻学園の教授で現在、京都光華女子大学などの教授も務める料理会の巨匠。テレビ出演も多く、色んなメディアで活躍しています。「だし蔵」のだし茶漬けのレシピは全て藤本先生監修によるもの。今回の「名人達のだし茶漬け」も素材づくりの名人達の品を集め、それがうまくいきるようにレシピづくりを手がけました。
その他、「おだしの日」を記念し、店頭で展開していた自分好みのおだしが作れる「MYおだし」をWEBサイト内でもできるようになったり、神戸酒心館とコラボして酒粕鍋(福寿鍋)を開発したりなど、様々な企画をご用意しております。
■会社概要
商号 ：株式会社 太鼓亭
代表者：代表取締役社長 水上泰輔
所在地：大阪府箕面市船場東2-7-50
太鼓亭コーポレートサイト ： http://taikotei.co.jp/
「だし蔵」ブランド通販サイト： http://www.kansai-odashi.com/
