セミナー開催の背景
先月成立した改正食品衛生法を受け、2020年には全ての食品等事業者にHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)と呼ばれる国際的な食品衛生管理システムに沿った衛生管理が義務付けられることになり、食品等事業者はその対応が急務となっています。一方で、特に中小規模の食品製造業者や飲食店は、その対象範囲や具体的な対応がわからずに苦慮しているとの声も。
AIG損保では、こうした中小規模の食品等事業者がHACCP導入にあたって直面する課題に対応し、本件の認知を高めて予測されるリスクを未然に防ぐサポートをするため、今回のセミナーを開催しました。
「HACCPに沿った衛生管理の制度化に向けて食品等事業者に求められる対応」講演
食品由来の健康リスクで最大のものは食中毒であり、日本における食中毒発生状況は平成29年データで16,464人。しかし、これは氷山の一角であり、潜在的な食中毒患者数は年間22万人にものぼると言われているそう。
そんな食中毒をはじめとする食品関連事業に発生するリスクを未然に防ぐ、工程管理のシステムがHACCP。原材料の仕入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を予測して、危害要因の防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録します。
従来の衛生管理では全ての製品を検査できず、また不合格の場合全ての製品を廃棄しなければならないというデメリットがありました。HACCPなら全ての製品を管理でき、工程ごとにポイントで監視しているので全ての製品の廃棄をすることなく、問題のある製品の出荷だけを未然に防止することができるそうです。
しかし、多品目を扱っていたり、狭小スペースで人出がないなど、飲食店の厨房や中小メーカー、スーパーの惣菜調理室などでは、HACCPへの取り組みがなかなか進みません。
そこで食品メーカー以外の上記のような外食・中食系においては、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、弾力化した内容で計画を実施することで対応する案が提案されています。
具体的には、衛生管理計画の作成や目視確認、日誌で対応するなど、無理なく衛生管理が進められるような方法です。このような弾力化した方法でも品質管理体制をアピールできるなど、HACCPに取り組むメリットは大いにあるそう。
さらに今後は食の安全への取り組みを、ただ「やっています」ではなく「どのようにやっているのか」を具体的に伝えていくことが、食品等事業者に求められる課題であると言います。
AIG損保が実施した「中小飲食店のHACCP導入実態調査から読み解く課題」
中小規模の飲食店経営者が普段から気にしている事業上のリスクは「食中毒」が最も多く、また「衛生管理」を事業上の課題としている割合が最も高いにも関わらず、HACCPを聞いたことがない経営者・責任者が3割以上、詳しく知らない人も合わせると、7割以上となっていることがわかりました。
さらに、HACCPの制度化を知らないなど認知度も低く、知っていても導入への情報不足もあり、HACCPのさらなる情報発信やサポートが必要であることも判明しました。
HACCPに対応するための新サービス「HACCP-RAS」リリース
「HACCP-RAS」は20の設問への回答から、HACCPの考え方に基づいた自社の衛生管理体制の現状を、客観的に確認することができる簡易診断ツールです。
オンラインの場合、最短即日で診断結果がわかり、現状の衛生管理状況やアドバイスなどをまとめた報告書を受け取ることができます。
まさかの時だけでなく、そのまさかが起こらないように、世界中の知見と最先端テクノロジーを駆使したリスクコンサルティングサービスに力を入れるAIG損保。「HACCP-RAS」を通じて食品等の中小規模事業者をどのようにサポートしていくのか、今後の展開に要注目です。
