かつお節は江戸元禄期にかび付け法が完成し、現代の私たちが知る形のかつお節「枯節」が誕生。現在もさまざまな料理に活用されており、無くてはならない存在となっています。
そのかつお節には必須アミノ酸の全9種類がバランスよく含まれ、また、かつお節の約70%がたんぱく質で構成されているのですが、実はだし取りをした際、イノシン酸・グルタミン酸などのうま味成分などは溶け出すものの、たんぱく質は約20％程度しか摂れず、大部分がだしがらの方に残ることをご存知でしょうか。
かつお節のたんぱく質を無駄にせず摂る方法
かつお節について、マルトモ株式会社の「だしの伝道師」こと、専務取締役の土居幹治さんにお話を伺うと、
「だしを取ることで満足感のある味わいを得られますが、かつお節のたんぱく質をまるごと摂取するには、そのままふりかけたり、トッピングをするのがおススメです。」
と説明。
だしがらを捨ててしまうと、かつお節のたんぱく質のほとんどを摂ることができず、無駄にしてしまうことになるのだそう。
かつお節には削り方によっておすすめの食べ方があるそうで、
「かつお節は、だしとトッピング、それぞれに相応しい削り方があります。主に、「厚削り」(200ミクロン以上)は長時間煮出しても雑味が出にくく、コク深い濃厚だしが取れます。一方、花かつおやソフト削りなどの「薄削り」はふわっと柔らかく、豆腐やおひたしなどのトッピングに適しています。」
と教えてくれました。
だしがらを捨ててしまう食べ方ではなく、トッピングなどでかつお節をまるごと食べる方法が、かつお節のたんぱく質を無駄なく摂取できる方法と言えそうです。
トッピングにおすすめなマルトモの「プレ節」
鹿児島県枕崎市は日本最大のかつお節の生産地であり、国内生産量の約4割を占めていることから「鰹の町」として知られています。
マルトモの『プレ節』はこの枕崎製造の厳選枯節を使用し「コク味の強い枯節」と「うま味の強い枯節」の2種をブレンドした、コク・うまダブルブレンドが特徴。
極薄削りと柔らかな食感から、トッピング用途に特に適しています。
『プレ節』は通常のかつお節(マルトモの一般品)と比べて、ふわふわ食感と即溶けが特徴で、うま味成分(イノシン酸とアミノ酸)が豊富なことから、減塩レシピでも風味が補完され、自然な満足感を得られるそう。
「この味わいは『プレ節』の特徴である、約25ミクロン(0.025mm)の極薄削りにより実現。通常、超硬刃のカンナ刃の機械で、厚さ30〜40ミクロンに削りますが、『プレ節』は人工ダイヤモンドを蒸着させた刃を使い、食べ物の中で一番硬いといわれるかつお節を約25ミクロンという超極薄に削ることを実現しています。」
と、製造の際にも手間をかけて作られていると説明。
「カンナの刃の調整は「ミクロンマイスター」と呼ばれる社内資格を持つ人間でないと行えません。その頂点に立つ『ゴールドミクロンマイスター』は社内でたったの2人しか居ません。」
社内でも資格を持つミクロンマイスターが、プレ節のおいしさを支えているのだと語りました。
枕崎のかつお節職人のもとに1ヶ月間住み込みで説得
土居さんはプレ節誕生の経緯について、
「入社間もない頃、枕崎のかつお節職人に弟子入りし、味の濃いかつお節の開発に挑みました。400年続いた伝統製法のたった1ヶ所を変えるだけでも歪みが生じるため、約1ヶ月間住み込みで寝食を共にし職人を説得。試作と失敗を約2年繰り返し、温度管理を厳しくした解凍・煮熟製法でアミノ酸を増やした原料を完成させ、これを基に『プレ節』が生まれました。」
と当時を思い返します。
今では、一緒に汗を流した枕崎のかつお節職人たちとは兄弟のような関係となっており、完成した初回生産品を涙ながらに食べた経験から、その後の“だしの伝道”活動の原点にもなっているのだと教えてくれました。
パンや出先の食事にも使えるプレ節
トッピング需要にマッチしていることから、2015年11月の発売以降、売り上げは伸長しているプレ節。
2025年は発売年と比べて売上金額が272.8％と、過去最高の売上を記録したのだそう。
トッピングと聞くと「冷奴」や「おにぎり」などが思い浮かびますが、実はパンとの相性も抜群なのだとか。
惣菜にトッピングしてパンに挟んだり、ディップにも適しています。
また、プレ節は個包装となっていることから、外食時やコンビニ商品などへの後入れにも最適。
お弁当やサラダにかけて、コクや香りを楽しめるだけでなく、豊富なかつお節のたんぱく質も摂取できます。
豊かな香りとうま味・コクが特徴的な、トッピングに合った「プレ節」で、日頃からかつお節の豊富なたんぱく質を余すことなく摂ってみてはいかがでしょうか。
