鍋物に大分県の名産辛口調味料・ゆず胡椒を使用するのはけっこう定番となった。しかし同じような役割を果たす、新潟県の赤い旨辛調味料『かんずり』の知名度はまだまだな印象だ。そこで定番『かんずり』と高級感のある『生かんずり』を、鶏鍋と「サッポロ一番 塩らーめん」に使用して、そのおいしさを確かめてみたい。
和の旨辛の選択肢は、緑のゆず胡椒だけではない。上杉謙信所縁の赤い『かんずり』の魅力とは？
鍋物の名脇役として、すっかり市民権を得た大分県の名産辛口調味料・ゆず胡椒。九州の方言では唐辛子を胡椒というので、唐辛子由来の調味料だ。基本的には青唐辛子を使用して、ゆず、塩と混ぜて熟成することで、グリーンカラーの鮮やかなゆず胡椒が生まれる。ゆずと青唐辛子が生み出す鮮烈な辛味は、鍋物だけでなく、さまざまな料理やスナック菓子などに幅広く活用されている。
一方、同じように鍋物の名脇役だけれど、知名度のちょっと低いかんずり（新潟県）『かんずり』（小サイズ/47g・実勢価格 税込540円・発売中）。新潟県妙高市をはじめとする上越地方に古くから伝わり、上杉謙信と所縁が深い伝統調味料だ。
こちらは製法がかなりややこしい。新潟県産赤唐辛子を塩漬けにし、1月の大寒の日から雪の中で3〜4日さらす（雪さらし）ことでアクを抜き、辛さをマイルドにするという。その唐辛子を回収、洗浄後に糀（こうじ）、柚子、食塩を加えて3年間熟成するというけっこうな手間がかかっているのだ。
今回はそのバリエーションの、高級料亭などで使用されることの多い、糀の発酵を止めないことで鮮烈なゆずの香りを強めた『生かんずり』（47g・実勢価格 税込699円・発売中）も入手できたので、食べ比べてみたい。
原材料はどちらも唐辛子、糀、ゆず、食塩のみ。（左）『かんずり』（右）『生かんずり』
鶏鍋で『かんずり』/鶏の穏やかな味わいにシャープなピリ辛感と旨味をプラス！
まずは王道の鶏鍋でためしてみる。昆布、白菜、水菜などとともにぐつぐつと煮込んだ鶏肉を、ポン酢のタレに溶かしたり、肉自体にちょんと付けていただく。鶏の穏やかな味わいが、ピリ辛・旨辛のかんずり味が加わって、際立つおいしさに感動。
見た目は赤鬼的な地獄レッドのカラーリングだけれど、いわゆる激辛よりも旨辛なタイプ。しっかりつけても舌が痛くなるようなことはない。『かんずり』そのものをペロリと舐めても、辛いものは好きでも激辛は苦手の記者でも平気だった。濃厚なテクスチャーで、発酵しているがゆえの強烈でコクのある旨味とほどよい塩味。やっぱりこれはクセになる！
（左）『かんずり』（右）『生かんずり』
そして初体験の『生かんずり』でも食べてみる。確かにゆずの香りが鮮烈。鶏肉が割烹的なとてもお上品な味わいになって驚いた。テクスチャーはこちらの方が、水分量が多い。コクを強めたゆず胡椒といった趣きだ。
「サッポロ一番 塩らーめん」で『かんずり』/緑がかったスープを赤く染めて絶妙の味わいに！
実は記者が常日頃から習慣にしているのが、「サッポロ一番 塩らーめん」への『かんずり』投入だ。緑がかった特有のスープに、真っ赤な『かんずり』を溶かし込むと、和の旨辛塩ラーメンとしておいしく食べることができる。固めにゆでた縮れ麺にほどよく絡むとうまみとコクが大爆発。やっぱりおいしい。正直今では入れずに食べるのがけっこう辛くなってしまっている。
問題は、初体験の『生かんずり』だ。こちらはどうだろう。食べてみると、ゆず感が強く出て爽やかな印象が強まった。これはこれでおいしいが、「サッポロ一番 塩らーめん」の割烹風味はちょっと不思議に感じてしまった。
入手は全国のスーパーなどで可能だ。近年はだいぶ取扱店も増えた印象だ。
