パナソニックが2025年に実施した調査によると、炊飯後は「蒸らしてからほぐすのがよい」と考えている人が41％で、「すぐにほぐす」と回答した33％を上回っています。昔から、ごはんは炊き上がったあとに蒸らすとおいしくなるといわれてきましたが、どちらが正解なのでしょうか。
A. 現在の一般的な炊飯器では、炊き上がったらすぐにほぐすのが正解です
そもそも蒸らしとは、炊き上がったごはんの水分を均一に行き渡らせ、ふっくらと仕上げるための工程です。かつて鍋やかまどでごはんを炊いていた時代は、火を止めてからしばらく蒸らす必要がありました。しかし、現在の多くの炊飯器では、炊飯プログラムに蒸らしの工程まで組み込まれています。つまり、炊飯終了のメロディーやブザーが鳴った時点で、すでに蒸らしは終わっているのです。では、炊き上がったごはんをほぐさずに放置すると、どうなるのでしょうか。まず、余分な蒸気が逃げず、ふたの内側などで結露した水分がごはんに戻ることで、表面がべたついたり、水っぽくなったりすることがあります。また、米粒同士がくっついて固まり、ふっくらとした食感が損なわれることも。さらに、ごはんをほぐさずに置いておくと、上のごはんの重みで下のごはん粒がつぶれやすくなり、粒立ちが悪くなる原因にもなります。
炊き上がったらすぐにふたを開け、しゃもじで底からごはんを持ち上げ、切るようにほぐしましょう。余分な蒸気を逃がしながら、ごはん粒をつぶさずにほぐすことで、ふっくらと粒立ちのよいごはんに仕上がります。
すぐに食べない場合はどうしたらいい？
すぐに食べない場合も、炊き上がったら一度ほぐしておきましょう。保温する場合は、内釜の側面にごはんが薄く張りついていると、乾燥や変色が進みやすくなります。そのためほぐしたあとにごはんを中央に寄せておくのがおすすめです。ただし、保温中は時間と共に水分が失われ、風味も落ちていきます。長時間保温する予定なら、炊きたてのうちに1食分ずつ小分けにして冷凍するとよいでしょう。温かいうちにラップなどで包み、粗熱を取ってから速やかに冷凍すると、水分を保ちやすく、電子レンジで温め直したときもふっくら仕上がります。
