様々な料理で使われているマッシュルーム。独特の食感で幅広く利用されていますが、正しい切り方や取り扱い方をご存じですか。生のマッシュルームを調理しようとしたとき、切り方が自己流だったり黒い部分をどうすべきか迷ったり、分からないことも多いことでしょう。
今回の記事では、管理栄養士が「マッシュルームの正しい切り方とそれぞれの切り方に合う料理」をご紹介します。変色している場合など、食べると危険なケースもあわせて解説していきますので、どうか最後までお読みください。
マッシュルームの下ごしらえ
まずは、生のマッシュルールの正しい下ごしらえから解説していきます。
水で洗わない
汚れがきになる際は、水で洗わずに、キッチンペーパーや軽く絞ったふきんで軽く拭きとります。水で洗うと、香りやうま味が逃げてしまうためです。気になるところは包丁で取り除くのもお勧めです。
根本を切る
硬くなった根本部分、石づきを包丁で切り離します。この部分には、黒い土がついています。
マッシュルームの皮をむく
①マッシュルームを逆さに持ち、カサと軸のあいだのひらひらした部分を包丁と指ではさみます。
②カサの上部に向かってやさしく引っ張ると、スルスルと皮がむけます。やりにくい場合は、手で皮をむくのもお勧めです。
③これをカサ全体がむけるまで繰り返します。
皮をむくメリット
皮をむくと食感が柔らかくなり、味がしみやすくなります。また、マッシュルーム独特のクセを抑えます。メニューや食べる方の好みによって、皮をむく、むかないを判断するのも良いでしょう。
マッシュルームの切り方
マッシュルームには大きく分けて次の4通りの切り方があります。
・薄切り
・半分カット
・4分の1カット
・みじん切り
それぞれの切り方に合う料理もあわせて紹介していきます。
薄切り
マッシュルーム独特の香りを強く感じられる切り方です。炒めもの、サラダ、スープなど、幅広い料理に合います。
注意点として、薄くしすぎると、火が通りやすくなるので、その場合の加熱は短時間にしましょう。
下ごしらえしたマッシュルームの軸を下にしてまな板に置き、好みの厚さに切ります。3mm前後が食べやすく、調理もしやすいのでお勧めです。
半分カット
マッシュルームの歯ごたえが楽しめ、存在感を出す切り方です。アヒージョ、カレーやシチューなどの煮込み料理に合います。
下ごしらえしたマッシュルームをまな板に置き、真ん中に包丁を入れて切ります。包丁を使わず、手で割っても良いでしょう。
4分の1カット
他の具とのバランスをとりたい時の切り方です。魚のホイル焼き、グラタンやパスタの具にも合います。
①下ごしらえしたマッシュルームを半分に切ります。
②半分に切ったマッシュルームをさらに1/2に切ります。
みじん切り
香りや旨味を楽しめる切り方です。刻んだにんにくとの相性も抜群です。料理の隠し味やかさ増しとして、パスタソース、グラタンやオムレツにも合います
①下ごしらえしたマッシュルームを2〜3mmに切ります。
②千切りにします。
③直角に向きを変えて、細かく切ります。2mm角程度に切ります。
内側や外側が黒い理由とは？
生のマッシュルームを取り扱っていると、内側や外側に黒ずみが見られることがあります。
これは、マッシュルームが成熟した証です。マッシュルームは成熟するにつれ、中や内側・断面が茶色や黒色に変色していくのです。
もし、傘の裏の部分が黒く変色してる場合、収穫から時間が経過している可能性があります。マッシュルームの傘の裏が黒くなっている場合は、生食はせず加熱調理するようにしましょう。
黒ずみが見られる場合、食べない方がいいこともある？
基本的に多少の黒ずみは加熱さえすれば問題ありませんが、中には食べない方が良い場合もあります。
傘・軸自体が黒く変色している
傘や軸自体が黒ずんで変色している場合は、成熟しているのではなく鮮度が落ちて傷んでいる可能性があります。
痛みが激しい場合は、食べることを控えた方がよいでしょう。
異臭・カビなど腐っている特徴が見られる
異臭がしたりカビのようなものが見受けられたり、腐敗の疑いがある場合も食べることを控えましょう。
鼻にツーンとくる異臭やぬめりがあるのは、腐り始めて水分が出てきている証拠です。そのため、弾力がなくなりしなびて柔らかくなっていることがあります。これらの特徴が出てきたら、腐り始めている可能性があるため食べずに処分しましょう。
また、腐敗していなくてもカビなどが見受けられる場合も、健康を害するおそれがあるため食べることを控えましょう。
料理に合わせた切り方をマスターしよう！
今回の記事では、「マッシュルームの正しい切り方とそれぞれの切り方に合う料理」をご紹介しました。
マッシュルームが黒くなる事は決して珍しくはありませんが、場合によっては食べない方が良いこともあります。ぜひ今回ご紹介した切り方などを参考にして、より美味しいマッシュルームの料理を楽しんで下さいね。
