みなさんはしいたけを食べるとき、洗ってから調理していますか？それとも洗わずに料理に使っているでしょうか？しいたけをおいしく楽しむには、ずばり「洗わないで調理する」方がおすすめです。とはいえ、洗わないことで衛生的に問題はないのか気になる方もいらっしゃいますよね。今回は、そんな疑問に管理栄養士がお答えします。
しいたけは洗わずに食べても大丈夫！その理由は？
しいたけは、野菜や果物のように洗う必要はありません。その理由は主に2つあります。
1. 市販のしいたけはきれいな環境で育てられている
しいたけの栽培方法には「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類があります。
原木栽培はしいたけの種菌を打ち込んだ原木からしいたけが生えるため、地面の泥や土がつきません。
一方で菌床栽培は、人工的に作った培地（菌床）に種菌を打ち込んで育てます。厳密に温度・湿度・衛生環境が管理された室内で栽培されるため、とりわけ衛生的です。全国で生産されるしいたけのうち9割以上が菌床栽培で育てられており、私たちの手元に届くしいたけのほとんどが菌床栽培のものといえるでしょう（※）。
さらにスーパーなどに出荷される際には、栽培方法にかかわらず虫食い・カビ・汚れなどがないか、チェックされています。
しいたけは清潔な環境で育てられ、商品化できるきれいなものを選別して出荷されているため、調理の際に洗う必要がありません。
ただし、人の手がかかっていない野生のしいたけであれば、塩水に漬ける「虫出し」という処理を行い、傘の中に入り込んだ小さな虫を取り除く必要があるので注意しましょう。
※参照：e-stat「特用林産物生産統計調査 / 確報 令和２年特用林産基礎資料」
2. 無農薬で栽培されている
基本的に国産のしいたけは無農薬で栽培されており、できるだけ農薬を使わないしいたけ栽培が推奨されています。農薬を使う場合であっても、「農薬取締法」という法律によって国から許可が出ている農薬以外は使用できません。また、その量や使い方についても安全性が確保できるように厳密に管理されています。
さらに、「ポジティブリスト制度」によって市販の農作物に含まれる残留農薬の量には厳しい基準が設けられており、輸入品にもその基準が適用されています。
このように、私たちが店頭で購入するしいたけには人の健康を損なう危険のある種類・量の農薬は使われていません。安全性が高いという点も、しいたけを洗わなくてもよい理由の1つなのです。
※参照：財団法人 日本きのこ研究所「安心確保のための きのこ生産標準 ～安心なきのこを生産するための 工程管理システム～」、厚生労働省「食品中の残留農薬等」、農林水産省「農薬の基礎知識」
しいたけは、洗うと風味や香りが落ちやすくなる
実はしいたけには、洗うことによるデメリットもあります。それはしいたけ特有の味や香りが損なわれてしまうということ。しいたけは水分に弱いため、味が落ちたように感じてしまうこともあります。
また、水に触れる時間が長いと、水に溶けやすいビタミンやミネラルも溶け出すおそれも。栄養をムダなく摂るという観点からも、基本的にはしいたけは水洗いしない方がよいでしょう。
しいたけの汚れが気になるときは？正しい下処理の仕方
水洗いを控えた方がよいとはいえ、しいたけのちょっとした汚れが気になることはありますよね。ここでは、調理前に行ってほしいしいたけの下処理方法についてご紹介します。
キッチンペーパーや布巾で拭き取る
傘や軸の気になる汚れは、濡らしたキッチンペーパーや布巾で優しく拭き取ってあげましょう。さらに傘が上、軸が下になるように手で持ち、上から軽くポンポンとはたくと、傘の中の汚れを落とすことができますよ。
どうしても洗わないのに抵抗がある…そんな場合はササッと水洗い
「水で洗わないのはどうしても気になる！」という方もいらっしゃるかと思います。
しいたけは水洗いしなくても衛生的に食べられるものの、「絶対に水洗いしてはいけない」というわけではありません。気になる場合はササッと水洗いをして汚れを落としましょう。
ただし前述のとおり、風味や香りが落ちやすいのがデメリット。長時間水に触れないように、軽く洗う程度にするとよいでしょう。また洗ったしいたけは傷みやすいので、調理する直前に洗うことがポイントです。
生食はNG！かならず加熱して食べる
洗う必要のないしいたけですが、調理方法には注意が必要です。それは、かならず加熱する必要があるということ。生や加熱不足のしいたけを食べると、数日でかゆみ・発疹などの症状があらわれる「しいたけ皮膚炎」を引き起こすこともあるからです（※）。
特にバーベキューなどで食べる場合、焼きが甘くなりがちに。しっかりと加熱してから食べるよう心がけましょう。万が一、しいたけを食べた後にかゆみや赤い発疹が出た場合には、かならず病院（皮膚科）を受診してくださいね。
※参照：Takehiko Nakamura,Shiitake(Lentinus edodes) dermatitis.Contact Dermatitis.1992,Vol.27,65-70
しいたけは洗わなくても衛生面に問題なし！
市販のしいたけは衛生的な環境で栽培されており、安全性がとても高いため、汚れをササッと拭く程度で調理してかまいません。これまでしいたけの扱いに悩んでいた方も、下ごしらえの参考にしてみてくださいね。
