煮物のレシピを見ていると、ときどき工程で登場する落とし蓋。料理に必要なものであるとはわかっているけど、具体的になぜ必要なのかは知っていますか？またいざ使うときにない場合、家にある何かで代用することは可能なのでしょうか。知っているようで知らない落とし蓋について解説します。
料理の工程で使う「落とし蓋」とは？
落とし蓋とは、煮物を作るときに材料に直接のせて使う蓋のこと。普通の蓋と違い、鍋の直径よりもひとまわり小さいものを使います。落とし蓋の素材の種類には、木製やステンレス製、シリコンゴム製のものなどがあります。
落とし蓋はなぜ必要？効果は？
落とし蓋はなぜ必要なのでしょうか。落とし蓋をすることで得られる効果をご紹介します。
煮崩れを防ぐ
落とし蓋は、煮物の煮崩れを防いでくれます。
煮崩れの原因は、煮ている途中に煮汁の中で食材が大きく動いたり、食材同士がぶつかったりすること。落とし蓋がない場合、食材が動きやすくなり食材同士がぶつかって、煮崩れする原因となります。
落とし蓋をすることで、食材が動かないように押さえてくれるので、煮崩れを防いでくれるのです。
味を均等にしみ込みやすくする
落とし蓋には、煮物の味を均等にしみ込みやすくする効果もあります。
食材のうえに落とし蓋をかぶせることで、煮汁が落とし蓋にぶつかって対流が生まれます。すると煮汁が均等に鍋の中をまわり、食材にムラなく煮汁がいきわたり、全体に味をしみ込ませることができるのです。
落とし蓋をしていない場合、食材の下側にしか味がしみ込まず、出来上がりにムラができやすくなります。また途中で何度も混ぜる必要が出てくるため、煮崩れの原因にもなってしまいます。
煮汁の蒸発を防ぐ
落とし蓋を使って煮汁の蒸発を防ぐことで、急に煮詰まったり、煮汁が少なくなって焦げたりする心配を減らせます。
落とし蓋をしていない状態では、煮汁が空気に触れている面積が多いため、その分煮汁の蒸発は早めに。落とし蓋をすることで、煮汁が空気に触れる面積が減るため、煮汁の蒸発をゆっくりにすることができます。
落とし蓋がない場合はコレで代用！
でも、きちんとした落とし蓋がない場合はどうしたらいいのでしょうか。家庭にあるもので代用できるものをご紹介します。
①アルミホイル
アルミホイルで手軽に落とし蓋の代用ができます。
アルミホイルを鍋の大きさよりひとまわり大きく切り取り、一度くしゃくしゃにしてから丸い形に整えます。鍋の直径より小さくなるように調整し、箸などで穴を開けて空気が抜けやすいようにして使いましょう。
一度くしゃくしゃにすることで、アクがアルミホイルにくっつきやすくなり、アク取りの手間も省けますよ。
②クッキングシート
クッキングシートの場合、折りたたんでキッチンばさみでカットして作ります。
まず適当な大きさにクッキングシートを切り取り、4つ折りに。次に三角に折り畳み、もう一度三角に折り畳んだら、写真のように鍋の半径に合わせてカットします。
最後に写真の箇所をキッチンばさみで切り取り、開いたら出来上がりです。
③ペーパータオル（繰り返し使えるタイプ）
ペーパータオルの場合、切り取ったものをそのまま落とし蓋として使えます。アルミホイルやクッキングシートと違い、ペーパータオルは適度に空気を通すため、穴を開ける必要がありません。
ただし、繰り返し使える耐久性のあるタイプのペーパータオルを使いましょう。薄いものやすぐに破れてしまうものは、煮込んでいる途中や、取り出すときに破れてしまう恐れがあります。
代用品もない場合は、落とし蓋なしでもOK？
代用品もない場合、落とし蓋なしでも調理は可能です。そのときに気を付けたいポイントは、「弱火で静かに煮ること」、「煮汁を入れ過ぎないこと」の2つ。
強い火加減でグツグツ煮てしまうと、食材が大きく動いてしまうため煮崩れしやすくなります。煮汁が静かにふつふつする程度の弱い火加減で煮ると、食材が動きにくくなり煮くずれも軽減されますよ。
また煮汁を入れ過ぎてしまうと、具材が動きやすくなってしまい煮崩れの原因に。煮汁の表面から、具材の上の部分が出るか出ないか程度の「ひたひた」の煮汁で煮込むようにしましょう。
落とし蓋ありとなしの肉じゃがを比較！
落とし蓋の効果はわかったものの、実際にあるのとないのでは仕上がりはどの程度違うのでしょうか？今回は肉じゃがを作って比べてみました。
全く同じ分量で作り、落とし蓋がある場合とない場合の出来上がりを比較してみます。
落とし蓋なし
落とし蓋なしで作ったあと、じゃがいもを全て取り出してみました。3分の2ほどは形が残っていますが、3分の1ほどはやや崩れしてしまっていますね。
鍋の上の方にあったじゃがいもは形が残っていましたが、底の方にあったじゃがいもは取り出す際に崩れてしまいました。食べる際も、箸で持ち上げるときに崩れてしまい、やや食べづらさを感じました。
落とし蓋あり
落とし蓋をして作った肉じゃがのじゃがいもも取り出してみました。
崩れたじゃがいもは3～4個ほど。若干の煮崩れはあったものの、大半のじゃがいもは角が残っており煮崩れしませんでした。
味もしっかりとしみ込んでおり、食べるときに箸で持ち上げても崩れることはありませんでした。
今回の比較では、どちらの方法でも味のしみ込み方に違いは感じませんでした。ですが落とし蓋なしの方は、煮汁が全体に回るように途中で混ぜる必要があり、それも煮崩れの一因になったと考えられます。落とし蓋ありの方は、一度も混ぜていませんが、全体に均等に味がしみ込んでいました。
落とし蓋の効果や、代用できる方法についてご紹介しました。いつも落とし蓋なしで煮物を作っている方は、ぜひ試してみて落とし蓋の効果を実感してみてくださいね。
大谷翔平・野球ニュース