バナメイエビの「ぷりぷり感」や「ぶりぶり感」を構成する食感要素が、昭和女子大学と三菱商事ライフサイエンスの共同研究グループによって明らかにされました。
研究の背景と目的
日本で消費量の多いバナメイエビは、「ぷりぷり感」「ぶりぶり感」といった独特のオノマトペで表現されてきましたが、その具体的な構成要素や嗜好性に関する学術的な報告はこれまでほとんどありませんでした。また、加工技術として用いられる食塩やアルカリ製剤による浸漬処理についても詳細な検証が不足していました。本研究では、これらの食感要素を科学的に分析し、客観的な測定系を構築することで、将来的なプラントベースフードのエビ開発への応用を目指しています。
食感要素の解明と測定系の構築
電子顕微鏡観察、熱分析、水分測定、力学的解析などの手法を用いた結果、アルカリ処理と冷凍による組織の変性が保水性の向上と軟化をもたらし、エビ特有の食感を生み出すことが判明しました。「ぶりぶり感」を持つエビは「ぷりぷり感」のものと比較して組織の変性が抑制されており、繊維感や歯ごたえが維持されていることも示されています。さらに、圧縮時の荷重波形を周波数解析することで、これらの食感を客観的かつ簡便に評価できる仕組みを構築しました。
発表概要
研究概要：バナメイエビの食感要素の解明および簡易測定系の開発
発表学会：日本食品科学工学会第73回大会
開催期間：2026年8月26日(水)〜8月28日(金)
開催場所：仙台市
まとめ
昭和女子大学と三菱商事ライフサイエンスは、バナメイエビの食感を科学的に解明しました。この成果は、今後のプラントベースフードにおけるエビ代替品の開発に役立てられる予定です。
