猛暑にスタミナをつけたければ、やっぱり焼肉だ。最近は「希少部位」「わずか数百グラム」といった希少部位を扱う店が増えてきたので、どこにいっても満足できるレベルのお肉が味わえる。とはいえ、こうした希少部位と呼ばれるお肉は、いつからお店で提供されるようになったのだろうか。そこで今回は焼肉では定番となった希少部位について調べてみた。
よくある希少部位の種類って？
そもそも希少部位って、どんな種類があるのだろうか。焼肉屋でよく見かける高級部位のほんの一部をピックアップしてみた。
「ミスジ」……肩甲骨の内側の部位。三枚のスジがあることが名前の由来で、やわらかい肉質が特徴。牛１頭から２～３キロしか取れない。
「ザブトン」……肩ロースの芯の部分、あばら骨側の部位。牛１頭から３～４キロしか取れない。特上カルビとして出ることが多く、柔らかいのが特徴。
「サンカク」……肩から腕にかかる上腕骨の部分。特上カルビとして出ることが多い。
「イチボ」……お尻の先の希少部位。１頭からわずか１.５キロほどしか取れない。
「シャトーブリアン」……牛１頭から３％ほどしか取れないヒレ肉の中でも、とくに厳選された高級部位。牛１頭から約６００ｇ程度しか取れない。
もともと「極上」「上」の冠
先に挙げたお肉は、ホントにごく一部だ。もっと細かく部位が分かれているお店もあるし、値段も希少というだけあって強気なところが多い。ただ、その分、お肉のサシを見れば、味への期待値もかなり高くなり、見ているだけでお腹が減ってしまう。傍目から見れば、突如として希少部位が出てきたようにも思えるが、そのあたりの事情はどうなのだろうか。
今回調べてわかったのは、現在「希少部位」とされるお肉たちは、じつはこれまで「特上カルビ」「上ロース」として提供されていたものが、あるときを境に細分化され、新たにブランディングされてその地位を築いたものということだ。
つまり、極端なことをいえば、「極上カルビ」として出されていたものが、これは柔らかい肉の旨味が特徴的だから「ザブトン」、こっちは「サンカク」として提供しよう、と肉本来の味わいをより追究していった結果ということだ。
一つひとつ堪能できる楽しみ
いち焼肉好きを代表して言えば、こうした細分化は食べる楽しみが増えるし、味への探求心がくすぐられて楽しい。とくに最近はTwitterやインスタグラムを使って、それぞれのお店のお肉に対するこだわりが見て取れるので、新しいお店を開拓する楽しみもある。
きめ細かいサシが入った一皿を見ただけで、「ここに行きたい！」となるのだから、お店側にとっても消費者側にとってもWinWinだ。希少部位がどのように盛り付けられ、どうやって提供されてくるかで、食べる側としても期待値がグンと上がる。
熟成肉、塊肉、低温調理肉も？
- ＃肉部 2018-08-28 発売号
Fujisan.co.jpより
焼肉はただ食べるだけを専門としていたので、詳しく知らなかったが、肉のプロたちによれば、部位に限らず、焼肉のメニューや食べ方はここ数年でさらに進化しているらしい。たしかに今思えば、雑誌やテレビでも、エイジングビーフ（熟成肉）が話題になったかと思えば、シュラスコのような骨付きの塊肉に注目が集まるなど、トレンドの変化が激しかった。
最近でいえば、低温調理肉という、お肉の水分や旨味を維持したまま、柔らかい状態で肉本来の味を楽しむ調理法もブームになりつつあり、いまなお進行形で進化しているようだ。
まさに肉好きにとっては、あれこれ目移りしてしまう、肉時代の到来ともいえるとき。もし、まだ食べたことがないという人がいれば、これを機にさまざまなお店に足を運んでみて、お気に入りのお店を探してみるといいだろう。
