全国のラーメンを食べ歩くラーメンライター、井手隊長です。
東京・大塚にある名店「創作麺工房 鳴龍」。『ミシュランガイド』の常連としても知られ、いまや東京を代表する名店である。店主は齋藤一将さん。「ちゃぶ屋」出身という確かなバックボーンを持ち、看板メニューの担担麺をはじめ、独創性と完成度を兼ね備えた一杯を生み出してきた。
私自身、鳴龍の担担麺はこれまで食べてきた中でも間違いなくトップクラス。いや、個人的には「私史上No.1の担担麺」と言っていい。程よい辛味と酸味の中に醤油感が顔を出し、そこにゴマの風味が重なってくる。実に複合的で思わず唸ってしまう味わいだ。
そんな鳴龍から新メニュー「牛肉麺（ニュウローメン）」が登場した。
新メニューということで気になっていたものの、少し時間が経ってしまった。ようやく食べに来ることができたが、価格はなんと2300円。鳴龍ならではの極上の一杯に違いないという期待とともに、このプライスにも自然とハードルが上がってしまう。ちなみに現在は整理券制となっているので、訪問の際にはその点も押さえておきたい。
牛肉麺は中国や台湾などで広く親しまれている料理だが、そのスタイルは実に多様である。牛肉を使った麺料理という大枠は共通していても、スープの構成や香辛料、麺、肉の調理法などは店によってさまざま。いまや日本のラーメンと同じように、それぞれの店が独自の解釈で牛肉麺を作っている。
ならば鳴龍が作ればどうなるのか。その答えが、この一杯である。
スープは牛骨と鶏をメインに、トマトを加えて酸味を演出。そこへ風味豊かなスパイスを重ねている。牛肉麺という料理のアイデンティティをしっかり感じさせながら、随所に鳴龍らしい感性が光る構成だ。麺はしなやかな平打ち麺。柔らかめに茹で上げられており、複雑な味わいのスープをたっぷりと持ち上げてくれる。
そして何より目を引くのが、贅沢に盛り付けられた牛肉だ。黒毛和牛の内モモを低温調理で仕上げ、提供直前に表面を炙ったものが2枚鎮座している。
スープを一口飲むだけでこれがとんでもない一杯だとわかる。
ダシの厚みに、トマトの酸味、さらにスパイスの香りが幾重にも重なってくる。それぞれが絶妙な距離感で存在しながら、飲み進めるほどに奥行きが増していく。
食べ進めるうちに、牛肉から出た脂と旨みがスープに溶け込んでくる。これによって味わいはさらにリッチになっていく。ダシ、スパイス、牛肉の旨みが一体となったスープはまさに極上の美味しさだ。
牛肉は分厚くカットされているにもかかわらず、口に入れるとほろっとほどけていく。低温調理によるしっとりとした質感に加え、隠し包丁の入れ方が実に巧みで、ほろっと噛み切れてスープとの一体感も素晴らしい。飛び上がるようなクオリティだ。
中国や台湾で親しまれてきた牛肉麺を、鳴龍というフィルターを通して再構築する。その結果生まれたのは、牛肉麺でありながら、紛れもなく「鳴龍の牛肉麺」と呼ぶべき一杯だった。
さすが鳴龍。またもや傑作を繰り出してきた。ぜひお試しあれ。
創作麺工房 鳴龍
東京都豊島区南大塚2丁目34−4 SKY南大塚1F
(執筆者: 井手隊長)
