秋の味覚としておなじみのきのこ。椎茸、しめじ、まいたけ、えのき、エリンギ、マッシュルームと、種類が豊富で、料理の用途が広いのも特徴です。きのこの魅力である風味とうまみは、調理法によって引き出し方が変わります。上手に調理すれば、存在感がグッと増しますから、ぜひコツを覚えて、日々の料理に役立てましょう。
きのこを加熱調理するときのポイント
きのこは加熱調理するのが基本です。ただし、アルミ製のフライパンや鍋での調理は、酸化して黒く変色してしまうため、避けましょう。また、塩を加えると、水分と一緒にうまみが出るだけでなく、カサが減ってクタッとした食感に変わってしまいます。塩で調味する場合は、必ず調理の最後に加えるようにしましょう。
煮るときは、加えるタイミングで仕上がりを変える
鍋ものや煮ものなど、うまみをだしとして使う場合は、しっかり煮てうまみを引き出します。反対に、スープの具やきのこカレーなど、風味を効かせたい料理のときは、調理終了の15分ほど前に加えるか、別の鍋などで褐色になるまで炒めてから、最後に加えると良いでしょう。
佃煮風に煮詰めると、うまみが凝縮！
しめじ、まいたけ、えのき、椎茸など好みのきのこ（ぬめりのあるきのこは不向き）を佃煮風に煮詰めると、余分な水分が抜けてうまみが凝縮されます。混ぜご飯にすれば、炊き込みご飯とは一味違った風味を楽しめるほか、あえものの具にしてもおいしく食べられます。
炒めるときは、香りが出るまで動かさない
炒め料理の場合は、強火で火を通すのがコツ。加熱中に菜箸で動かすと、きのこの繊維から水分が出てうまみが逃げやすいので、香りが立ってから上下を返すようにしましょう。火が通ったら、最後に水を少々加え、蒸気で一気に仕上げます。
揚げるときはかさの表側から火を通す
天ぷらや素揚げにする場合は、強火でしっかり火を通します。かさのあるものは、かさの表側から火を通しましょう。水分が飛びにくく、風味が損なわれません。
マッシュルームやエリンギ、しめじなど、繊維の綿密なものは、低温の油で丸ごと揚げ煮にする「オイルコンフィ」もおすすめです。厚手の鍋にきのことオリーブオイルを入れ、120℃くらいの低温で沸騰させないようにじっくり火を通すと、うまみが濃厚になり、プリッとした弾むような食感を楽しめます。
最後に
さまざまな種類のきのこを組み合わせれば、香りや食感がより豊かな一皿になります。風味を損なわないコツを活かして、おいしさを存分に楽しみましょう。
最終更新:2017.11.26
文：齊藤カオリ、KWC
写真：Getty Images
監修：カゴメ
参考文献：
『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
『改訂9版 野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）
『［カラー版］世界食材事典』（柴田書店）
―― 表現する人、つくる人応援メディア 『ガジェット通信(GetNews)』
