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伝統的な割烹料理店と同じように、ESORAではお客様とシェフとの間をカウンターだけで仕切り、スタッフやシェフがそれぞれの料理や素材についてご説明しながらお皿をお出しすることができるようになっています。しかし、それと同時にESORAは伝統的な日本料理店の常識をすべて打ち破っています。
日本料理の新しい在り方を追求し、料理はもちろんのこと、日本から特別に取り寄せた食器に至るまで、お客様の体験を構成するすべての要素が小泉シェフ自身によって厳選されています。厨房から店内までESORAのあらゆる側面に反映されている繊細な心づかいからも、「1度」の違いにこだわる小泉シェフの割烹料理へのアプローチが感じられます。
大自然が育んだ独自の感性
小泉シェフは栃木県の山腹にある那須町で生まれ、壮大な景色に囲まれて育つうちに自然に対する敬意を抱くようになったと言います。自然が身近に存在する環境の中で素材の品位に対する鋭い感受性が磨かれ、ESORAでも二十四節気に基づいた旬の素材を取り入れることに情熱をかけています。
また、小泉シェフはミシュラン3つ星を獲得している東京の名店、日本料理店龍吟やシンガポールのミシュラン2つ星レストランOdetteでの経験によって現代的な調理法にも精通しています。伝統的な日本料理に対する深い敬意と知識をパコジェットや液体窒素のような調理法と融合させることで、それぞれの素材から最高の風味が引き出されるのです。最新の調理法は、素材の品位を損なわないという日本料理の原則に沿う形で応用されています。
小泉シェフの「1度」の哲学は、料理における異常なまでの細部へのこだわりに強く表れています。料理とは微調整や仕上げによってさまざまに変化するものであり、終わりのないプロセスであると考えています。わずか1度の変化でも料理の仕上がりを左右する力があるのです。この考え方は、小泉シェフの一番好きな料理である「だし」の調理方法に最も顕著に表れています。敬意をもって丁寧に作り上げられるだしは、小泉シェフの誇りです。鰹節と昆布に柚子の皮をわずかにふりかけ、それぞれの風味を重ねていくことで完璧な味のハーモニーが完成します。
様々な旬の素材が味わえるモダン和食のコースは、おやつのような前菜と小泉シェフ自慢のだしではじまります。これに続くのは、和菓子の最中を独自の感性でモダンにアレンジしたアミューズブーシュです。Maison Mitteaultのフォアグラ・トルションを使い、みょうが、みかん、ローストしたナッツ、カフィアライムの皮を加えることで、それぞれの素材の風味を複雑に織り合わせました。
その後のコースでは、素材の良さを最大限に引き出すことに情熱を傾ける小泉シェフが細部にこだわり抜いて調理した数々の料理を味わうことができます。その中でも特に際立っているのが白舞茸と甘長とうがらし、熟成赤酢を添えた近江和牛です。子供時代に好きだったお菓子をヒントにしたという、なつかしい雰囲気の和菓子には小泉シェフの遊び心が特に感じられます。
7品コースは218ドル (税別)、9品コースは278ドル (税別) となっております。
料理を引き立てるティーペアリング
小泉シェフの自然への敬意はユニークなティーペアリングからも感じることができます。まだシンガポールでは珍しいティーペアリングは、お茶に造詣の深い小泉シェフ自らが手掛けたものです。通常の販売ルートを通さず、世界中の茶園とネットワークをもった業者から直接仕入れることで、最高品質の茶葉を茶畑からカップへと届けることができるようになりました。
それぞれのブレンドには特別なストーリーが隠されています。ティーペアリングで提供されるお茶はすべて、料理を引き立て、正確さと感情のバランスが生まれるよう小泉シェフ自身によって手作業でブレンドされており、その種類によってホットまたはアイスでいただきます。モダンなグラスに注がれたお茶の隣には、そのアロマを存分にお楽しみいただけるよう、ベルジャーに入った茶葉が添えられます。
コースの最初を飾るシャンパングラスに入った「スパークリング東方美人」は、お酒と料理を合わせる通常のペアリングに使われるシャンパンを、小泉シェフがお茶で表現したものです。繊細な味わいの東方美人にはハイビスカスがブレンドされており、バラのような深紅の色合いとかすかな酸味が特徴的です。また、炒り番茶とほうじ茶のベースにほんのりとシナモンが香るブレンドもここでしか味わえない特別な一杯です。スモーキーな味わいが、脂がたっぷりのった濃厚な近江和牛と非常によく合います。
ティーペアリングのお値段は、7品コース38ドル (税別)、9品コース48ドル (税別) となっています。日本酒またはワインのペアリングは7品コース88ドル (税別)、9品コース118ドル (税別) でお楽しみいただけます。
空間
ESORA の店内には、ここで出される料理と同じように自然を感じさせる空間が広がっています。その中心にあるのはシェフとお客様との関わりです。木や銅、大理石など日本の天然素材を使い、居心地の良い空間を完成させました。
中央のカウンターの上には、小泉シェフが好きな空を表現した障子張りの天窓があり、レストランの名前ESORAの語源である「絵空」のシンボルにもなっています。
営業時間: 火曜日-土曜日: 19:00-21:00、日曜日-月曜日: 定休日
ウェブサイト: restaurant-esora.com
住所: 15 Mohamed Sultan Road, Singapore 238964
Eメール: enquiry@restaurant-esora.com
電話: 6365 1266
Facebook: esora.restaurant
Instagram: @esora.restaurant
詳細はこちらまでお問い合わせください。
Shasha Renee (シャシャ・ルネー)
シニア・アカウント・マネージャー
shasha@foodnews.com.sg
+65 9489 3423
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