京都や奈良に行くと、おいしいわらび餅を食べることができます。わらび餅を作るためのわらび粉って２種類あるのをご存知ですか。「本わらび粉」と「わらび粉」です。「本わらび粉」は、わらびの根から取り出したでんぷんから作られていて高価です。「わらび粉」は、わらびの根のかわりにサツマイモから取り出したでんぷんを代用しています。それぞれのわらび粉で、わらび餅を作ってみました。
－色が全然違います
袋に入ったままでもわかりましたが、食器に入れてみました。本わらび粉の方は一見してわかるように濃い灰色をしています。これから、わらび餅を作るので、それぞれの食器には１３gのわらび粉が入っています。
－まず、「本わらび粉」でわらび餅を作ってみます
わらび粉１３g、水１６０gを小鍋に入れます。鍋の中の水の色は少し灰色がかっています。
火をつけて、焦げてしまわないように木べらでかき回していると、徐々に固まってきます。そこで安心することなく、透明になるまで根気強くかき回します。
根気よくかき回していると、最初の色とは違って黒くなってきます。また、透明感も出て固まってきます。このくらいで火を止めて、食器に移します。食器にそのままうつしてしまうと、わらび餅が食器にくっついてしまい食べにくいです。事前に食器に黒蜜を少し入れておくととても食べやすいです。
食器にうつして、きな粉をかけて出来上がりです。食器に入れた黒蜜はほんの少しでなので、この黒さは黒蜜の黒さではありません。出来上がったわらび餅の黒さです。すぐにでも食べてしまいたいところですが、もう一種類のわらび餅ができるまで我慢、我慢です。
－次は、「わらび粉（サツマイモのでんぷん）」でわらび餅を作ってみます。
わらび粉１３g、水１６０gを小鍋に入れて火にかけます。水にとけたわらび粉の色は白です。
火が通って透明な部分ができてくると、残りの部分の白さが目立ちます。このあたりから、本わらび粉とわらび粉の違いがはっきりとしてきます。
ほぼ完成です。本わらび餅のような黒さはなく透明っぽいです。うつしかえる食器には、黒蜜をうっすらと入れておきます。
食器にうつして、きな粉をかけました。周りの黒いものは黒蜜です。わらび餅の色は白っぽいです。わらび餅を作る前の粉の色も確かに違いましたが、出来上がったわらび餅の色は全然違います。すぐに見分けることができます。
－さて、食べ比べてみましょう。
最初に、「本わらび粉」で作ったわらび餅を食べました。優しい弾力がありスプーンやフォークではちぎることができません。やはり箸で食べる方が食べやすいです。欲張らない程度の大きさにして口の中に入れると、微妙なのですが、わらびのでんぷんの味のようなものがしてきます。
次に、「わらび粉」で作ったわらび餅を食べました。弾力が少し強いような気がしました。糊を食べているような感覚がありました。いつもはとてもおいしいのになぜそのように感じたのでしょうか。多分、最初に食べたわらび餅の感覚が口の中に残っていたからでしょう。
言葉ではうまく言い表せないのですが、味覚は「本わらび粉」と「わらび粉」の違いに気付いていたということでしょうか。「本わらび粉」と「わらび粉」がこんなにも違うとは思っていませんでした。
－「本わらび粉」と「わらび粉」の入手先
旅行で京都に行くときは、必ず買って帰ります。錦市場の中にある乾物屋さんで買います。わらび粉を探し回って、やっとたどり着いたのがこのお店です。お店の人は、「わらび粉と言っても、いろんなものがある中からおいしいものを選んで売っているんだよ。」と話していました。「本わらび粉」は高価なのでたくさんは買えませんが、京都に行くときには必ず買ってきます。
おいしい「わらび粉」や「本わらび粉」で手作りしたわらび餅の味を知ってしまうと、既製品を買う気持ちにはなりません。スーパーなどの製菓コーナーでも購入することができます。手作りしてみませんか。
（秒刊サンデー：わらびもち）
