「忘れられた発酵菌」酢酸菌に、再び注目！健康研究と料理のプロが「にごり酢」の新たな価値を語るセミナーを開催
＠Press 2026年11月11日 15:00:00
セミナーには、各界のプロが集結
一般的なお酢とにごり酢の比較
左から、小川静香さんと奥山洋平さん
酢酸菌が体によい理由「発酵菌免疫応答システム」
当日は、食文化・おいしさ研究の伏木亨先生、健康研究や料理の専門家ら計6名が登壇。お酢が日本の食文化で果たした役割や、乳酸菌とは異なる酢酸菌の特徴、料理のプロによる新たな活用法を紹介し、にごり酢を健康とおいしさの両面から捉え直しました。
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セミナーには、各界のプロが集結
■ろ過されることで、食卓では見えにくくなった「酢酸菌」
お酢づくりを支える酢酸菌は、アルコールを酢酸へ変える微生物です。透明なお酢が主流となった現在は、ろ過などで取り除かれることが多くなっています。
ヨーグルトの乳酸菌と比べ、酢酸菌そのものを意識して食べる機会は限られてきました。
酢酸菌を食生活に取り入れる方法のひとつが、菌を含む昔ながらの「にごり酢」です。ろ過などで菌を除いた透明なお酢とは異なる特徴を持ちます。
酢酸菌の健康機能に関する研究に加え、にごり酢のまろやかな酸味や奥行きのある味わいも注目されています。
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一般的なお酢とにごり酢の比較
■大腸と小腸、それぞれの働きに注目！健康を支える「菌活の両輪」とは？
株式会社サイキンソーの管理栄養士・小川静香さんと、キユーピー株式会社 酢酸菌事業企画部の奥山洋平さんが、「菌活の全体から『忘れられた発酵菌』を再考する」をテーマに登壇。健康を支える菌の働きを、大腸の菌叢を整えることと、小腸の免疫細胞を活性化することの「菌活の両輪」から解説しました。
大腸では、腸内細菌が食物繊維などを分解して短鎖脂肪酸を生成し、腸内環境の維持に関わります。一方、小腸では、摂取した発酵菌の菌体成分が免疫細胞に作用する仕組みが研究されています。
国内最大級の腸内細菌叢データを活用する小川さんと、酢酸菌の免疫機能を研究する奥山さんが、それぞれの専門領域から菌と健康の関わりを紹介しました。
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左から、小川静香さんと奥山洋平さん
■乳酸菌とは何が違う？酢酸菌は「発酵菌免疫応答システム」をフル活用できる発酵菌
奥山さんが紹介したのは、酢酸菌ならではの免疫応答の仕組みです。
私たちの免疫細胞には、微生物由来の成分を認識する「TLR(トル様受容体)」があります。乳酸菌など多くの発酵菌は、細胞壁成分を認識するTLR2を介した免疫応答に関わります。一方、酢酸菌はTLR2に加え、細菌の外膜成分「リポ多糖(LPS)」を認識するTLR4を介した免疫応答にも関わることが特徴です。
つまり、酢酸菌は異なる2つの受容体を作動させ、人体に備わる「発酵菌免疫応答システム」をフル活用できる、希少な食品成分であることが紹介されました。
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酢酸菌が体によい理由「発酵菌免疫応答システム」
■お酢づくりに欠かせないのに、食卓から遠ざかっていた「酢酸菌」
ヨーグルトなどを通じて菌そのものを食べることが身近な乳酸菌に対し、酢酸菌はお酢づくりに欠かせないものの、ろ過などの工程で取り除かれることが多くなりました。
こうしたなか、トークセッションでは、酢酸菌を含む昔ながらの「にごり酢」が、日常の食生活に酢酸菌を取り入れる新たな選択肢として紹介されました。小川さんも、日々の食生活に取り入れることについて「お守りのような存在」と表現し、無理なく続けられる食習慣の大切さに触れました。
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乳酸菌と酢酸菌の比較
■冬から春に向けて注目！鼻や肌の不快感に関する酢酸菌研究
酢酸菌研究を進める奥山さんは、酢酸菌GK-1を用いた健康作用の研究成果も紹介。
風邪にかかりやすい日本人男女95名を解析した研究では、酢酸菌GK-1摂取群はプラセボ群と比べ、鼻水、鼻づまりによる頭重感、咳などの風邪様症状の発症日数が少ない結果となりました。
また、花粉症状を持つ日本人男女84名を対象とした研究では、鼻づまりの不快感の改善が報告されています。さらに、肌のムズムズ感などの不快感についても研究が進められています。
現代の暮らしで変化してきた菌との関わりを振り返りながら、多様な発酵食品に親しみ、酢酸菌を日々の食生活に取り入れる新たな可能性を紹介しました。
■「昆布だしいらず」も。料理のプロ3名が見つけた新しいおいしさ
家庭でのお酢の購入量は、この20年間で減少しています。総務省「家計調査」によると、二人以上の世帯における食酢の年間購入量は、2004年の3,285mLから2024年には1,350mLとなり、約6割減少しました。
こうしたなか、料理のプロが新たな可能性に注目しているのが、酢酸菌を含む昔ながらのお酢「にごり酢」です。酸味を加えるだけでなく、素材の味わいを引き立て、料理のおいしさを豊かにする調味料として、その魅力が見直されています。
料理のプロを招いたトークセッションでは、料理家の重信初江先生、フードディレクター・料理研究家・発酵食愛好家の寺本りえ子先生、管理栄養士・料理家の成澤文子先生が登壇。にごり酢ならではの味の個性を活かし、家庭でも楽しめる3品を提案しました。
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左から、寺本りえ子先生、成澤文子先生、重信初江先生
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うま味がすごい、にごり酢レシピ
【素材を引き立てる優しい酸味とうま味 ― 寺本りえ子先生】
寺本先生が紹介したのは「彩り野菜のにごり酢揚げびたし」。
にごり酢の優しい酸味とうま味で、野菜のおいしさが引き立ちます。
揚げびたしでは、野菜の味とだしの調和が重要です。にごり酢なら、まろやかな酸味と奥行きのある味わいを生かし、素材の風味を引き立てる使い方ができます。子供たち向けの料理教室では、野菜が苦手な子供も「おいしいね」と完食していました。
【酸味が尖らず、砂糖控えめでもおいしい！ ― 成澤文子先生】
成澤先生が紹介したのは「皮パリチキンのにごり酢仕立て」。
にごり酢なら、ヘルシーでうま味を感じるソースも簡単に仕上ります。
日頃から食事指導に携わる中で、お酢は体に良いのだけれど、料理では酸味を和らげるために砂糖を加えることも。にごり酢の味の個性を生かすことで、砂糖を控えながらも酸味が尖らず、健康面にも良く、満足感のある味わいに。
【昆布だしいらず！シンプルなのに味が決まる ― 重信初江先生】
重信先生が紹介したのは「にごり酢浅漬け」。
にごり酢のうま味を生かし、今回は、昆布だしを使わずに仕上げました。
常備菜として、うれしい一品。普段は、昆布茶などを混ぜてうま味を補っていましたが、にごり酢とお塩だけなのが信じられないほど、シンプルに楽しめる一皿です。
終了後には3品の試食を実施。参加者は料理を味わいながら、にごり酢の味の違いや使い方を体験しました。3名の提案に共通するのは、「おいしいから日々の料理に使いたい。だからこそ、その食事が日々の健康につなげられる」というポイントでした。
■「忘れられた価値」が、現代だからこそ新しい ― 食文化への展望
「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に関わり、和食文化の保護・継承にも尽力してきた甲子園大学特任教授・京都大学名誉教授の伏木亨先生は、「おいしい理由には、お酢がある ― にごり酢は日本の食文化になりうるのか」をテーマに講演しました。
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伏木亨先生
伏木先生は、お酢の歴史を振り返り、にごり酢の復刻が新たな食文化につながる可能性に着目。「日本の食文化では、発酵の力を生かして食材のおいしさを引き出してきた。お酢も酸味を加えるだけでなく、料理を『次元の違うおいしさ』にする調味料として親しまれてきた。」と解説しました。
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お酢は、料理を次元の違うおいしさにしてきた
かつて食卓にあった酢酸菌を、健康研究と料理の知恵で見直す。それは、昔の食文化をそのまま取り戻すのではなく、現代の暮らしに合った新しい食の楽しみ方を生み出す試みでもあります。
■11月25日「いいにごり酢の日」に「にごり酢まつり2026」開催
「酢酸菌ライフ」は11月25日(水)の「いいにごり酢の日」に、MY Shokudo Hall &Kitchen(東京都千代田区)で「にごり酢まつり2026」を開催します。
2025年の初開催には150名を超える来場者が集まりました。2回目となる今年は、全国から9社の蔵元・メーカーが集結し、それぞれの味の個性を紹介します。
にごり酢やコンブチャの飲み比べ、人気店「按田餃子」との食べ比べ、にごり酢料理の試食を楽しめます。
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にごり酢まつり2026
【「にごり酢まつり2026」開催概要】
日時 ： 2026年11月25日(水)
会場 ： MY Shokudo Hall &Kitchen
所在地： 東京都千代田区大手町2-6-4 TOKYO TORCH 常盤橋タワー3F
内容 ： 報道関係者・招待者向けセレモニー＆プレ試食会：13:00～14:20
一般来場者向け試飲・試食 ：14:30～16:20
主催 ： 酢酸菌ライフ
■「酢酸菌ライフ」とは
酢酸菌を食べる食文化の復刻を目指し、健康価値や日常生活への取り入れ方を発信。
「酢酸菌ライフ」は有志による活動です。にごり酢やKombuchaなど、酢酸菌を含む発酵食品の魅力や楽しみ方を伝えています。
公式サイト： https://sakusankin-life.jp/
情報提供元： ＠Press